Lasagnes au cheval ou tartare de poulain?

L'affaire des lasagnes au cheval, vous vous souvenez? C'était il y a deux ans déjà, en février 2013 que l'on découvrait que les barquettes surgelés pur bœuf de Findus avait plus tendance à hennir qu'à beugler. Qu'est-ce qui a changé depuis? Pas grand chose serait-on tenté de dire jusqu'à ce communiqué de victoire reçu la semaine passée: le ministre de l'Agriculture français s'y félicite de l'adoption par le Parlement européen d'une résolution qui vise à imposer l'étiquetage de l'origine géographique des viandes sur les produits cuisinés. C'est évidemment la moindre des choses quand on connait l'opacité de cette filière, opacité justement mise en lumière par l'affaire des lasagnes Findus.
Mais ne rêvons pas, aucune loi ne ramènera à la raison l'univers triomphant de la malbouffe, les profits sont trop importants. Si l'on veut être sûr de son coup, une seule solution, on arrête les saloperies de pousse-caddie et, ses lasagnes, on les cuisine soi-même, avec de la viande d'un vrai boucher. Dommage que dans le même temps, le même ministre ait passer une loi hexagonale stupide qui permet à la grande distribution de prendre davantage ceux qui souhaitent l'être (en la fréquentant) pour des cons.

Dommage, parce qu'à force d'à force, on va bien finir par réussir à dégoûter le consommateur de la viande. C'est pourtant tellement sain, tellement bon, quand on a trouvé la bonne matière première et qu'on la travaille en direct, en tartare, pour jouir de son exquise nudité.

Le tartare, vous le savez, c'est un de mes dadas, j'en mangerais à toute heure de la journée. Il n'y a qu'au restaurant que je l'évite désormais, depuis que dans un bar à vin branché, très à cheval (désolé…) sur la naturalité de ses vins, on m'a servi cette horreur de chez Davigel-Nestlé à base de minerai de viande dont je vous parlais ici. Le tartare, donc, c'est maison, ou chez des cuisiniers de confiance, ce qui est encore plus dur à trouver que la bonne viande!

Et le tartare, c'est au couteau, pour bien se régaler de la texture du morceau qu'on est allé chercher, en général dans l'aloyau ou les cuisses de la bête. Mais quelle bête? Car si l'usage moderne veut que le bœuf se soit imposé*, historiquement, le tartare, c'est du cheval. Ou, mais c'est encore plus rare, du poulain. 

C'est justement sur cette belle viande que je suis tombé ce week-end, poltre en catalan comme l'indique l'affichette de la photo du haut. Un poulain descendu des Pyrénées, du Ripollès, un petit canton agricole espagnol limitrophe de la France.

Admirez la finesse de cette viande rosée. Le tartare de poulain est un met délicat, attention, donc, à l'assaisonnement, on n'appuie pas! Pour ma part, j'utilise de l'huile d'olive (D.O. Baena), quelques gouttes de vinaigre de qualité issu de vin doux (La Guinelle ou Rancy), quelques autres micro-gouttes de Worcester sauce, des échalotes, du persil (ou mieux du cerfeuil), des cornichons hachés, des câpres de Lipari au sel, du piment d'Espelette, du poivre du Cambodge. Pas d'œuf, de moutarde, et surtout pas de merde de ketchup sucré, on n'est pas des sauvages!

Pour la garniture, vous n'y couperez pas, il faut des frites, à la graisse de canard. Le tartare sans frites, cela relève du blasphème (pour utiliser un mot à la mode). La saison débutant, j'y ai ajouté quelques goulus croquants. 

C'est un splendide pinot noir autrichien qui a arrosé ça, très chambertin dans le style: Pittnauer, un domaine en biodynamie depuis dix ans, leur Dorflagen 2011, éminemment sexy, que j'ai fini avant la sieste, en sirotant quelques pages de La Vie sexuelle de Catherine M., retrouvé en rangeant la bibliothèque.

* Il existe aussi une magnifique variante sur le veau, encore expérimentée chez mon copain Serge François à L'Horloge. Un mariage d'amour avec la truffe noire!