Le goût d'un autre.

C'est une image iconoclaste. Certains la jugeront bêtement provocatrice. Pour ma part, il me semble qu'elle illustre parfaitement mon propos. Bien sûr, jeter du vin dans un évier, ce n'est pas très brillant, c'est comme jeter de la nourriture, c'est choquant. Il se trouve que dans un bar à vin chic de Barcelone, j'ai vu il y a quelque temps une sommelière le faire, en fin de soirée, en fin de semaine, devant les clients encore présents, un peu comme une façon de leur balayer sous les pieds. Bien sûr, il ne s'agissait pas d'Unico 89, mais de crus prétendument plus modestes (comprenez moins coûteux) qui recélaient pourtant chacun leur part de travail, d'amour, d'histoire, de sueur, au moins autant que cette bouteille de Vega Sicilia, vache sacrée de la viticulture espagnole.
Mon propos, quel est-il? Qu'on a le droit de ne pas aimer. Que c'est, dans le domaine du vin comme dans tant d'autres, une sorte de liberté fondamentale. Évidemment, c'est plus facile quand on boit à l'aveugle, quand on goûte les crus pour ce qu'ils sont, pas pour leur image sociale, pour leur tralala (ou leur absence de tralala), pour leur rareté, pour leur prix. "Génial, forcément génial", ça n'existe pas. Ça n'existe pas à cause d'un facteur qui échappe à tous les mécaniciens des classements, des médailles et des notes, un facteur merveilleux: l'humain. Ce sont des êtres humains, avec leur vécu, leur physiologie, leur culture, leur désir qui dégustent. Pas des machines. "Tous les goûts sont dans ma nature" chantaient Dutronc et Daho, il y a un peu de ça. C'est une histoire de goût, c'est une histoire personnelle. Ou, en tout cas, qui doit l'être, personnelle.

Car, évidemment, en matière de goût, même si ce ne sont pas des machines qui dégustent, trop souvent (et c'est encore pire!), ce sont des moutons. Parmi ces charmants ovins, je distinguerais d'ailleurs deux catégories: les formatés et les benêts.
Les formatés, eux, d'une certaine façon, sont des moutons qui ont choisi d'en être. Souvent, tout petits déjà, ils buvaient comme papa, ont évité la crise d'adolescence et, à l'école, notaient à la virgule près la bonne parole du professeur qu'ils avaient le don de régurgiter ensuite, par cœur. L'élite de ces génies de l'oubli de soi s'est ensuite perfectionnée, compilant sans modération, ni pondération, les notations pinardières, allant même parfois (la crème de la crème!) jusqu'au lavage de cerveau intégral; on les appelle alors des Masters of Wine, Grands Maîtres de l'Objectivité Formatée, chantres planétaires du vin globalisé. Chez eux, le goût personnel est un défaut, l'essentiel doit être la conformité. Comme pour les boulons de 12. Si, par exemple, vous leur faites goûter un vin dont les trois-quart des arômes ne proviennent pas d'une forêt de chênes sessiles, ils cochent immanquablement, sans hésiter, la case "défectueux". Des cadors!
La seconde catégorie de moutons, les benêts, ne s'embarrasse pas de longues études. Eux, leur truc, c'est la mode. Pas besoin d'apprendre. Et encore moins de réfléchir! Ils sont là où on les pose, où l'air du temps les pose. Peu importe ce qu'il y a dans le verre, on peut y verser de la pisse ou du vinaigre, ce qui compte c'est l'étiquette. Et gare à celui qui tenterait de les prendre en défaut avec une bouteille de la saison dernière: "has-been!". Ils sont toujours au top, ils scrutent les tendances avec au moins autant d'acuité que les clients de chez Colette. Leur zone d'activité, universelle, ne se restreint d'ailleurs pas au vin. On me racontait hier soir encore l'émerveillement gastronomique de l'un d'eux, tendance cuistot-marchand de fringues, devant "le meilleur restaurant de Barcelone", un bouclard péruvien "incontournable". "Parce que tu comprends, le tecnoemocional catalan, c'est ringard, la cuisine scandinave, c'est dépassé, on n'a pas le choix, il faut manger  péruvien!" Le benêt, la plume au cul, ça ne l'effraie pas, pourvu que ce soit up-to-date…

Mais quittons le "goût universel" et revenons-en au plus intéressant, à cette notion du goût personnel, culturel. Pour décrisper le débat (parce que le vin, il y a trop d'argent en jeu, on ne plus rigoler avec ça!), restons dans le domaine du comestible. Avec un produit de saison, le champignon. Je me demande toujours pourquoi les Catalans raffolent des rovellons. Les mauvaises langues affirment que c'est parce que c'est pas cher et qu'il y en a beaucoup. Nous, de l'autre côté de la frontière, on appelle ça en patois des rousillous. Il nous arrive d'en manger, certes, mais quand on n'a rien trouvé d'autre, ni cèpes, ni girolles. J'en connais qui ne les ramassent même pas, qui donnent un coup de pied dedans…

Le rovellon, ou rousillou, c'est le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus). C'est sûrement un Catalan qui l'a baptisé comme ça pour lui permettre d'échapper à sa fade destinée de lactaire sanguin. Franchement, c'est vrai que c'est un champignon assez coriace. Pas très goûteux non plus. Mais avec ce qu'il faut d'huile d'olive, d'ail et de poivre… N'empêche que du Roussillon à Barcelone, il est un symbole, le symbole de l'automne catalan et que sur les marchés, il se vend parfois plus cher que le cèpe (pas toujours fameux par ici). Admettons-le, acceptons cette idée du "goût des autres".

J'ai bien aimé sur ce thème le billet d'une jeune sommelière belge, Sandrine Goeyvaerts, dont la liberté de ton me parle. Comme elle, depuis toujours, je pense, bis repetita placent, qu'on a la liberté de ne pas aimer. Que le goût est une histoire personnelle. Qu'il est normal qu'un nez ou un palais ne réagissent pas de la même façon en fonction de leur vécu, de leur éducation, et que, par voie de conséquence, il est tout aussi normal qu'ils n'envoient pas les mêmes signaux à leur cerveau. Prenez, par exemple, quelqu'un qui aurait été culotté son museau au Coca-Cola, sorte de rouleau-compresseur gustatif, je ne vais pas dire qu'il est perdu pour la Science, mais bon… Comment voulez-vous qu'il éprouve des sensations identiques, que sa perception soit la même que celle d'un autre élevé au lait de ferme de montagne ou au jus de pomme naturel?

N'oublions pas non plus le facteur temps. D'abord au sens de l'instant, du moment, de la versatilité de nos envies, heureusement pas toutes monolithiques. Respectons nos désir vagabonds, y compris, pourquoi pas, dans d'éventuelles passades de "mauvais goût". Qu'il peut arriver que nous nous délections d'une vache sacrée. Ou d'une icône. Que tous les goûts sont dans notre nature.
Le facteur temps, c'est ensuite l'âge. On n'aime pas les même choses à vingt ans qu'à quarante. En fonction du contexte mais aussi de sa propre évolution (ce mot induit un jugement de valeur). Là encore, un exemple: celui d'un d'un ami de trente ans, mon camarade Franck Bayard, marchand de vins à Toulouse et sur le Web. Dans les années quatre-vingts, quatre-vingt-dix, dans son adolescence du goût du vin, comme d'autres, comme moi, il buvait du bordeaux, beaucoup de bordeaux. Il était abonné au Wine Advocate de l'Uncle Bob, suivait les Primeurs de Bordeaux comme on va "aux collections", avec fièvre et assiduité. Demandez-lui aujourd'hui ce qu'il pense désormais de cette grand-messe, de ces vins qu'il adulait et qu'il ne peut plus boire, lui qui est membre actif* de l'Association des Vins Naturels. Peut-être, y-a-t-il un soupçon de branchitude dans sa démarche, mais reconnaissons avec lui (pour les vieux que nous sommes), qu'il y a des trucs qu'avec le temps nous ne pouvons plus avaler, que notre palais a changé. Que nous ne sommes pas de bois.

Tout ça pour dire, mais vous le savez déjà, chers lecteurs, qu'il convient de se méfier des icônes et des idoles, que l'apprentissage du vin ne se fait pas dans les livres mais par la pratique de sa bouche, de son nez et des rencontres, qu'il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis.
Le vin est tellement fantasque, lunatique, vivant, ceux qui le jugent, les hommes, si peu fiables, magnifiquement sensibles, que l'objectivité est un leurre. La perfection (quelle chimère!) n'existe pas, sauf peut-être dans l'esprit enfantin de ceux qui s'enivrent à la piètre illusion du 100/100; il leur manque tant de marches à grimper pour comprendre qu'ils ne perceront jamais, profondément, les mystères du vin. Vive la subjectivité!
Notre liberté de jugement, si longue à acquérir, qu'il faut tant de temps pour forger, à l'abri des modes et des sentences para-commerciales des docteurs de la Foi, cette liberté est précieuse. Elle n'a pas de prix. Sans elle, impossible de définir notre goût, qui est personnel, fondamental. Y compris s'il demeure, pour le reste du monde, le goût d'un autre.

*et non Secrétaire comme écrit précédemment sur la foi d'informations tirées d'un bouchon.