Le fromage espagnol, ça existe!

Dans l'esprit de la plupart des Français, le fromage espagnol, ce n'est pas très brillant. Immanquablement, on vous ressort du placard un vieux bout de manchego dont on se demande s'il n'est pas fabriqué dans le même plastique que sa croûte, éventuellement quelques "bûchettes" de chèvre pâteuses qu'on imagine plus à l'aise au "rayon frais" d'un hypermarché que sur l'étal d'un affineur. Ici et là, on trouve bien quelques fromages d'importation, mais rarement de grande qualité et le plus souvent massacrés dans des frigos ou des congélateurs. À l'export, dans le tout-venant, seuls quelques Italiens, peut-être, surnagent…

Pourtant, outre-Pyrénées, moi, j'ai une adresse. Une grande adresse! "LA" fromagère de Barcelone. Et le plus drôle, c'est que cette vraie professionnelle, amoureuse des saveurs de la Péninsule, est une pièce rapportée, ni catalane, ni espagnole, elle arrive d'Écosse, via la France et donne une leçon à ses concurrents locaux. Katherine McLaughlin règne depuis des années sur une petite échoppe de la calle Dagueria, à deux pas de la mairie, en plein Barrio gótico.

À La Seu, ne vous attendez pas à un choix "phénoménal", "exhaustif", comme le veut l'usage local. On n'y trouve rarement plus de quinze ou vingt fromages. Mais, s'ils sont là, à ce moment précis, c'est qu'ils sont à point, prêts à être mangés. Hier encore, j'en servais à un couple de fines gueules, des vignerons français rompus aux meilleures tables, et ils n'en revenaient pas que ce soient des produits espagnols! Il y avait du chèvre des Pyrénées catalanes, un incroyable petit brebis "façon langrillon" d'Estrémadure, un autre, une torta de la Serena généreuse, également d'Estrémadure, et un vache, crémeux, de Galice, tous artisanaux et pleins de caractère. Et à des prix qui ne feraient pas fuir un écossais!

Le secret de Katherine McLaughlin, mis à part le fait d'aimer ce qu'elle fait, c'est de se fournir en direct chez de petits producteurs, comme un vrai affineur, contrairement aux fromagers locaux qui généralement achètent du fromage d'usine à des grossistes. Elle vend également quelques glaces, dont une très originale au bleu de brebis de León, que j'imagine bien avec une salade mélangée de feuilles de céleri-branche et fait table d'hôte le samedi midi. Cette fromagère, en fait, vous la connaissez déjà, si vous avez suivi mon conseil d'aller boire un verre de rouge dans le plus petit bar de Barcelone, au ZIM. Parce que la fromagère est aussi une amoureuse du vin, et que c'est elle qui est à l'origine de ce lieu aussi minuscule que magique.