Un réveillon de Pape.

Même quand on n'est pas catholique (ce qui est mon cas), il est difficile de rester sourd aux paroles de ce pape atypique que l'Église a porté à sa tête. Celles par exemple de son homélie de Noël: "dans une société souvent éprise de consommation et de plaisir, d'abondance et de luxe, d'apparence et de narcissisme, Dieu nous appelle à un comportement sobre". Des mots de jésuite, de "communiste du Christ", qui prennent un relief tout particulier dans une période de fin d'année presque entièrement dédiée désormais à la frénésie de l'achat, à la dépense à tout prix.

On veut, sous le sacré version électrique, y voir une magie, pourquoi pas? Tout cela sonne pourtant un peu toc, un toc qu'atténuent parfois, pour certains, les retrouvailles familiales ou amicales. Et conduit parfois même à l'écœurement devant de grandes bouffes qui n'ont ni le message, ni les acteurs, ni même les ingrédients de celle de Ferreri.

Plus encore que le Pape, c'est en fait un lecteur parisien* qui m'a donné l'idée de cette chronique, en commentant la précédente où j'offrais à ceux qui en ont besoin une liste de grands vins à petit prix. "Pourquoi ne pas faire pareil avec la partie solide du réveillon?" m'a-t-il lancé en substance. Oui, pourquoi ne pas imaginer un festin accessible à toutes les bourses (ou presque) qui ne nécessite pas que l'on se ruine ou que l'on se lance dans une course effrénée vers des produits qui à défaut d'être au mieux de leur forme pendant les fêtes sont au top en matière tarifaire. Je prends souvent l'exemple des gambas rojas espagnoles, sorte de caviar de la Péninsule dont le prix peut-être multiplié par deux dans cette période alors que la majeure partie de celles qui y sont vendues sont congelées et/ou arrivent de Thaïlande.

Conjuguer hédonisme et sobriété, festoyer, célébrer sans se ruiner, voici donc le thème de ce menu de réveillon qui commencera, comme le veut la tradition, par des bivalves. Ce ne seront pas des huîtres, coûteuses, surtout pour les citadins, mais des moules. Vous les choisirez plutôt grosses (en ne dédaignant pas la moule d'Espagne, de Galice) car il vous faudra les ouvrir à cru. Vous les servirez exactement comme des huîtres, avec un peu de beurre, du citron ou un vinaigre d'échalotes. C'est délicieux, et de saison!

Derrière, en contraste, il faudra du chaud, roboratif et fondant. Que diriez-vous d'os à moelle? À votre goût, vous les faites tailler dans le sens de la longueur (au bouillon), ou en tronçon, pour le gril. Un tour de poivre, du gros sel et du bon pain. Comptez un os par personne, et du beaujolais ou un braucol du Sud-Ouest.

Après ces agace-bouches, il vous faut du spectaculaire. Une belle pièce que l'on découpera à table, dans "la grande tradition française". Mon conseil est simple, ruez-vous sur les poules, une belle poule que vous cuirez au pot évidemment. Vous l'aurez préalablement farcie, avec de la chair à saucisse, du pain trempé, des foies, du jambon sec, quelques trompettes-de-la mort, de l'ail, une échalote, du persil, ce qu'il faut de poivre et une giclée d'armagnac. Dans le bouillon (utilisez des pattes pour le faire à l'avance), vous aurez fait tomber de la ventrèche, des crêtes, le gésier, deux oignons piqués de clous de girofle, une tête d'ail puis des carottes, des poireaux, des navets, des choux de Bruxelles. Gros sel, persil et moutarde violette de Brive.

Pour le fromage, filez dans les Pyrénées, on y a les tarifs paysans. Un beau vache d'Ariège, comme le Phébus produit à la Ferme du col del Fach, à Loubières. C'est ample, riche, noble comme son nom l'indique. Rien à voir en tout cas avec les bethmales industriels des pousse-caddies.
Reste le dessert. Je vous laisse carte blanche, avec juste une piste, évoquée l'an dernier: le pain perdu, qui réjouit à moindre frais petits et grands.

Enfin, pour les vins, retournez voir ma précédente chronique, en pensant au pinot, voire à un bordeaux de contrebande pour la poule. 

* Olivier Rochut, en l'occurrence, chef d'entreprise parisien tombé amoureux du vin en point d'en distribuer désormais dans la capitale. Notamment les vins made in Pézenas de chez Le Conte des Floris dont on ne peut pas ne pas avoir goûté le très estimable carignan blanc, vrai cru de garde sudiste mais aussi ce que produit Yves Leccia en Corse ou Chandon de Briailles en Bourgogne. Du beau, quoi!