Les levures sélectionnées, ce tabou pinardier.

Si l'on veut avoir l'air hype, ou même éviter la diabolisation, il existe dans le néomondovino un sujet sur lequel un seul avis est autorisé: les levures sélectionnées. Peu importe que l'on ait arrêté ses études scientifiques en 5e, que l'on n'ait jamais entendu démarrer une fermentation, que son savoir œnologique se limite au déchiffrage d'étiquettes colorées, il FAUT affirmer haut et fort que l'utilisation de levures sélectionnées est un péché capital. Sinon, vous voilà l'ami de Tariquet et de Mouton-Cadet, excommunié, voué aux gémonies, vieux, ringard, empoisonneur, fasciste, néolibéral, bordelais… J'en passe et des meilleures. Bref, que vous soyez sommelier, journaliste, caviste, vigneron, ivrogne professionnel, votre carrière est finie et votre descendance maudite jusqu'à la Fin des Temps.

Si j'évoque ce sujet aujourd'hui, hormis son actualité au moment où les premiers blancs 2015 commencent à fermenter, c'est que grâce à Michel Smith, je termine la lecture d'un article du vigneron belgo-roussillonnais Luc Charlier dont je vous ai vanté il y a bien longtemps l'excellent carignan. Avec clarté, dans un langage compréhensible par tous (à moins d'être doté d'un Qi d'huître), ce scientifique explique tranquillement pourquoi (comme tant de vignerons qui nous régalent!) il va utiliser cette année comme toutes les autres une souche de levures sélectionnées, en l'occurrence l'ICV D254. 

Je ne vais pas avoir la grossièreté de recopier (en plus je suis flemmard…) le lumineux propos de Luc Charlier; le savant, c'est lui, lisez-le ici et retrouvons-nous ensuite.

Eh oui, c'est comme ça, tant pis pour les guerres de religions dont on aimerait qu'elles soient d'un autre temps, nombreux sont les vins délicieux dont les cuves sont ensemencées par ces "maléfiques intrants" que sont les levures sélectionnées (qui d'ailleurs ne se valent pas toutes). Le mot "sélection" d'ailleurs ne doit pas être pour rien dans la haine politique qu'elles inspirent.

Loin de moi l'idée d'affirmer du haut de ma minuscule expérience qu'on ne peut pas faire autrement, je peux citer pas mal d'autres crus fermentés à partir de levures indigènes (en tout cas revendiqués comme tels) qui ont fait mon bonheur. Je souscris simplement à l'avis de Luc Charlier sur les vins sucrailleux où traînent quelques grammes de glucose laissés sur le bord du chemin par des levures indigènes un peu mollassonnes. Sans parler de tout un tas d'autres problèmes, éventuellement d'accidents, causés par des insuffisances fermentaires, et qui, en matière de (faux?) goût, influencent autrement plus le vin que ces organismes naturels, non modifiés génétiquement, dont la destinée est de disparaître corps et biens quand le jus de raisin s'est transmuté.

Enfin, puisqu'on parle de levures sélectionnées, certains d'entre vous savent qu'il en existe une version "de luxe", qui "respecte le terroir": celles issues de souches prélevées dans la propriété qui va les utiliser. Un des initiateurs de cette méthode n'est autre que le Champenois Francis Boulard, dont je vous ai déjà dit à quel point j'aimais la fine bulle.

Depuis deux ans, lui et sa fille Delphine disposent de leurs propres levures, prélevées sur leur domaine de Cauroy-Les-Hermonville, puis triées, sélectionnées en laboratoire. Des levures boulardiennes, certifiées bio*, qu'ils utilisent en première fermentation sur certaines cuvées, et en prise de mousse.

De l'innovation, donc, dans le respect de la Nature, loin de l'agitprop citadine, de l'obscurantisme branché et des enfumages mercantiles. C'est politiquement incorrect, mais ça fait du bien.

* Ce qui d'une certaine façon va dans le même sens que la proposition d'amendement à la réglementation sur le vin biologique qui doit être présentée à Bruxelles. Un projet derrière lequel on trouve notamment Olivier-Paul-Morandini, dont il était question ici.