Ça me laisse de glace!

Oh, la belle bleue! Ce que vous voyez ci-dessus (et je vous promets que la photo est réalisée sans aucun trucage), c'est de la glace! Oui, de la crème glacée, un truc qui se mange, qu'on est supposé ingérer! Rassurez-vous, je ne vais pas, après ma sortie sur la version sucrée de la "cuisine du vide" post-Bullinesque, vous infliger une visite de toutes les pâtisseries catalanes et de leurs merveilles chimico-industrielles. Cette glace, je l'ai découverte par hasard sur les Ramblas, alors que nous revenions de boire un très joli canon au tout nouveau bar à vins de la Fábrica Moritz*. Pitufo, c'est le nom de ce parfum ou plutôt de cette couleur, Pitufo, c'est tout simplement le nom espagnol des Schtroumpfs, excusez-moi, je ne suis pas allé jusqu'à goûter, je n'ai même pas osé demander la liste des ingrédients, forcément issus d'usines bios, ecòlogics comme on dit ici où, d'un coup de baguette magique, tout est devenu vert, même les glaces bleues…

Car le plus drôle, c'est que cette glace aux Pitufos, elle trônait dans la vitrine d'une gelateria artesanal! Comme quoi, il y a des artisans inventifs… Ce bleu pétard m'a d'ailleurs fait penser a une des recettes fétiche d'un des disciples de Ferran Adrià, Jordi Vilà; le chef du restaurant Alkimia (Alchimie…), installé juste à côté de la Sagrada Familia, sert un plat baptisé Dentro de mar, composition méditerranéenne qui baigne dans un bouillon d'un bleu intense.

Ne perdons pas de temps avec les singeries de cette cuisine poudrée, et, puisqu'on parle de glaces, filons plutôt au cœur des Pyrénées, en Ariège, juste le temps de vous parler d'un monsieur qui élabore des glaces comme on en trouvera peut-être un jour à Barcelone, quand l'on comprendra qu'il est temps de renouer avec un certain naturel. Ce monsieur, c'est Philippe Faur, un gamin du Couserans qui a compris tout le parti qu'on pouvait tirer du lait sublime, fleuri, onctueux, des vaches qu'on trouve du Portet d'Aspet à Saint-Girons. Ici, c'est le ciel qui est bleu, pas la bouffe!

En France, des bonnes glaces, il y en a des wagons! Mais, ne cherchez pas, je suis fan de celles de Philippe Faur: la vanille, qui me rappelle les crèmes anglaises des mamies; la mangue qui donne l'illusion de planter sa cuillère dans un fruit mûr à point, légèrement poivré; les chasselas de Moissac qui rend hommage à un des fruits emblématiques du Sud-Ouest; la réglisse, pour sa violence. En plus, elle ne sont pas ruineuses et relativement faciles à trouver. Sauf à Barcelone. Remarquez, c'est vrai que je l'imagine mal le père Faur en train de vendre de la glace aux Schtroumpfs…

* un bar à vins ouvert au public mardi dernier et qui donc a encore un peu besoin de se rôder, notamment en cuisine; il est installé dans les murs de la Fábrica Moritz, une des vieilles brasseries (au sens propre) de Barcelone, récemment rénovée par Jean Nouvel. Moritz, je vous en ai déjà parlé, c'est la bière de grande série la plus consommable de Catalogne, bien moins sucrailleuse, plus alsacienne que l'Estrella Damm. Quant au canon, au grand canon, ce n'était pas vraiment de la bibine, mais un monstre sacré: le vosne-romanée 99 de la Romanée-Conti, déconcertant de buvabilité, et aimablement précédé de bourgogne 10 de Roulot et de Serine noire 04 de Gangloff.