Cuisine de palace en espadrilles.

Peut-être vous souvenez-vous de ce lieu étrange dont je vous ai parlé il y a un an. C'était tout au bord du bel étang de Thau, cette mer intérieure qui sépare Sète, "l'île singulière", du reste du département de l'Hérault. À Bouzigues très exactement. Arrivant du bistrot magique de Roquebrun, j'avais passé plusieurs soirées, en fort belle compagnie, dans un des mas ostréicoles qui constituent le principal attrait gastronomique de ce coin de Languedoc.

Voilà, vous voyez le panneau sur le mur rose fuchsia? Vous le remettez? Et la tête du taulier, Romain Dupuy, qui nous avait promis de filer à Sète en bateau pour aller acheter des poissons luisants?

Avec Romain Dupuy et Serge François, mon pote le chef d'Auvillar, et aussi saint Émilien, le Belge calcaire devenu bordelais, nous nous étions promis de revenir au mas rose fuchsia de Bouzigues. Pour y manger de belles huîtres, bien sûr, mais pas que. Une idée nous trottait dans la tête, car cet endroit est vraiment formidable, un bout de vacances à lui tout seul.

C'est pour travailler, dans la joie et la bonne humeur, prendre du plaisir à cuisiner, que nous voulions revenir chez les demoiselles Dupuy. Organiser une ou deux soirées, des "pop-up dinners" comme on doit dire désormais afin de passer pour un(e) élégant(e) bipède(e) éduqué(e) à la capitale.

L'idée-force de ces soirées qui se tiendront tout début-juillet*, ce sera le feu, la braise. À même le sol de cette plage de galets et de coquilles d'huîtres concassées qui fixe des yeux le derrière de Sète.

Il va principalement s'agir de griller, ce versant de la cuisine qui me passionne tant. Griller sur la plage, donc, comme des gitans au sortir de la caravane, griller sur de la belle braise de vigne et de chêne vert, parce que, caravane ou pas, le charbon de bois, on le laisse aux campeurs.

Une belle braise, c'est bien, reste à savoir ce que l'on va poser dessus.

Il y aura du local bien sûr, ce que vont nous rapporter au quai les copains de Romain, des coquillages aussi et puis l'impressionnante cargaison de victuailles au parfum du Sud-Ouest que Serge va cacher dans sa valise gastronomique, les merveilles de son garde-manger bio de L'Horloge qui obstinément dit merde à Métro.

Tenez, on en a un peu parlé, voici le contenu de ses bagages, et les plats que nous allons en tirer, en les mariant à ce que nous allons trouver sur place:

– pots de foie gras mi-cuit à l'ail confit.

– salade de pommes de terre d'Astaffort et truffe noire fraîche de la Maison Gaillard au rabot d'Auvillar.

– tartare et carpaccio de maigret de canard cru et anchois salés.

– escalivades.

– filets de maquereau marinés puis grillé dix secondes sur la peau, salade de tarbais, vieux lard de Patrick Duler.

– mezze gascon (graisse rouge, fritons, jambon de maigret, houmos de tarbais, aulx crus marinés…

– les 6 demoiselles Dupuy n°0 de chez Romain, 3 en gelée de pieds de cochon, 3 grillées à la bordelaise.

– escargots à la catalane.

– moules au fenouil sauvage.

– soupe crémeuse de moules glacée au safran de Lectoure.

– côte de bœuf de Chalosse à la moelle / frites à la graisse les frites à la graisse.

– cochon de lait à la broche.

– poulet gascon crapaudine.

– poisson de petit bateau, grillé.

– fromages de chèvre.

– desserts autour de l'abricot, de la pêche, des muscats-de-frontignan et de mireval ainsi que de l'armagnac, miel d'abeilles noires, glace d'Ariège.

De mon côté, avec Isabelle et saint Émilien, je me charge d'ajouter quelques petits vins sympathiques à l'affaire, languedociens en priorité (j'ai un gentil pinot à boire à la régalade), mais pas que: on goûtera en primeur un manzanilla psychédélique tout juste débarquée de Sanlúcar de Barrameda. Vivement juillet!…

* Il y aura d'ailleurs d'autres évènement cet été, en Minervois également, dans ce Charivari que certains d'entre vous ont connu l'année passée.