Le vin 'nature', d'accord, mais la cuisine 'nature' ?

Certains, comme moi, boivent beaucoup. Et essayent donc de ne pas boire n'importe quoi, de boire "plus propre". Vous me direz que c'est un peu illusoire, que le "principe actif" du vin, ou en tout cas son composant le plus dommageable pour la santé*, son poison, celui qui fait mal aux cheveux, c'est l'éthanol. À des années-lumière avant les autres. Ce n'est pas faux, mais bon, si, en plus d'ingurgiter des quantités d'alcool honteuses aux yeux des médecins, on peut éviter de se foutre dans les veines une pincée d'autres saloperies, pourquoi pas?

Toujours est-il que même les poivrots comme moi, tous ceux qui sont enclins à lever le verre davantage que de raison, mangent plus souvent qu'ils ne boivent. Du petit-déjeuner au souper, c'est du solide que nous ingérons, pas du liquide (si l'on excepte l'eau ou, dans mon cas, le thé vert). Et là, dans le MondoGastro, contrairement au MondoVino, aucun cri d'orfraie, pas d'inquiétudes ni de militantisme pour une cuisine "plus propre". Omerta absolue.

Au contraire, on voit même (ce qui est un comble!) des ultra-naturistes pinardiers, chantres d'une pureté quasi religieuse, vénérer des chefs dont on connait trop bien le penchant pour l'interventionnisme forcené et l'intrant d'origine incontrôlée. Plus que le paradoxe, ça frise la schizophrénie!

Vous l'avez compris, je ne parle pas du tout-venant, du Mc Do et du Davigel, c'est de gastronomie qu'il est question. La gastronomie, sous sa définition contemporaine. Une espèce de sport-spectacle qui oscille entre patinage artistique (pour les costumes pailletés et le tulle rose, pas pour les grosses cuisses des championnes), cyclisme (pour le dopage) et football (pour l'aspect financier). Un sport médiatisé, internationalisé, avec ses vedettes, ses coaches, ses drôles de préparateurs physiques, ses pharmaciens, ses clubs de supporters, ses attachées de Presse et même quelques pom-pom girls chargées de la claque. Un sport qui n'est pas non plus sans rappeler certaines caricatures spéculatives, certaines dérives de l'art contemporain ou de la mode. Un sport qui a définitivement tourné le dos à la Nature et à ses repères, visuels notamment, qui l'a déstructurée.
Car, soyons réalistes: des grands restaurants où l'on peut encore tourner le dos au bling-bling et s'adonner à ce qu'il faudrait bien un jour qualifier de "cuisine nature" sont devenus une rareté. Ce qu'on nous vend aujourd'hui comme le luxe est avant tout synthétique, inculte et prétentieux. Et nous prouve, si nécessaire, que La cuisine paléolithique n'est pas enseignée dans les écoles hôtelières…

Il y a bien, ici et là dans les campagnes françaises, quelques dingues de "cuisine nature", des Fred Ménager, des Serge François, d'autres encore auxquels il faudra ériger des statues. Des types qui préfèrent la poignée de main du fermier au lecteur de code-barres du pousse-caddie, le fond de sauce à la poudre de perlimpinpin, leur piano à la télé. Des irréductibles qui généralement en payent le prix fort, entre opprobre de leurs collègues et leçons de morale de leur banquier.

En ville, malgré les discours repeints en vert vif, pas évident de dénicher ce genre de perles rares. Ça existe pourtant. Tenez, il suffit de traverser le Channel. Oui, oui, vous avez bien lu, je parle de passer à l'ennemi, au pays de la jelly et du porridge. De filer manger chez l'Anglais, dans sa capitale, même, à Londres, à portée de fusil des tours glacées de la City.

L'adresse dont je vous parle, le St. John, est mondialement connue (sauf peut-être en France?…). J'étais justement à Londres pour fêter dans le rock n'roll, les bulles, le corail d'oursin, la tête de cochon… le vingtième anniversaire de son ouverture. Swinging London, vous vous en doutez**! Il est vrai que la singularité du St. John attire une clientèle toujours étonnante, so british, bobo haut-de-gamme dirait-on à Paris.
C'est en priorité à ce restaurant, installé à moins de cinquante mètres du marché de la viande de Smithfield, que je demande l'asile gastronomique lors de mes séjours au bord de la Tamise. Pourquoi? Parce qu'on n'y mange pas de la cuisine française, ou italienne, ou indienne, ou espagnole, ou chinoise, ou mexicaine, on y mange des recettes anglaises, cuisinée à partir de produits locaux de grande qualité, arrosée de bière artisanales et de vins uniquement français. Des abats, de la viande, du gibier mais aussi de beaux poissons, des crustacés, des coquillages et, j'insiste sur ce point, des légumes d'une saveur tout à fait remarquable. Dont, par parenthèse, j'aimerais tant trouver les équivalents en Espagne!

En revanche, le lendemain de la nuit d'anniversaire, d'un coup de vélo, c'est de l'autre côté de la City, à Spitafields Market (la fripe et la fringue), pas à Smithfield, que nous avons longuement déjeuné. Au Bread & Wine de St. John, autre adresse ouverte il y a quelques années par Trevor Gulliver et Fergus Henderson. Comme son nom l'indique, il s'agit d'une boulangerie qui vend du vin, tout en demeurant un restaurant, aux manières un poil plus "bistrot" que la maison-mère. Pas de nappes sur les tables, mais toujours ce look black, wood & white, chic et sobre, qui a fait tant d'émules depuis, bien au-delà de Londres. Assez loin en tout cas de la déco de femme d'étoilé français…

Dois-je vous préciser que j'ai adoré ce déjeuner impromptu? Ce n'était pas ma première au Bread & Wine (tu te souviens, Joëlle, des bouteilles de touriga nacional du Minervois et des chaussures de daim vert pomme à la sortie?). Sous la houlette du jeune Tristram Bowden (ci-dessous), nous y avons d'ailleurs eu droit à un mix de la carte du lieu et de celle de St. John Smithfield.
Grand repas, d'une exquise simplicité, terrien, virgilien. Avec cette élégance naturelle de ceux qui n'ont pas besoin de forcer le trait. Avec le goût de la saison, ces châtaignes grillées sublimées par un beurre salé d'exception, arrosées de saint-nicolas-de-bourgueil (L'Hurluberlu de Sébastien David). Avec la gourmandise, cette fournée d'os à moelle tartinant le pain de la maison, rafraîchie d'une évidente salade de persil, ces beans à l'encre de seiche, une galantine de foie exceptionnelle, l'alternance des crudités, une caille goûtue sur sa sauce à l'estragon

Les foodistes vont évidemment trouver que tous ces plats "n'ont pas d'allure", "qu'ils "ne ressemblent à rien". Peut-être. Le truc, c'est qu'on ne vient pas à St. John pour photographier son assiette mais pour manger***. Il y a d'ailleurs très peu de service à l'assiette, ici, pas de dressage. Une catastrophe pour les précieuses ridicules qui se régalent devant ces travaux manuels pour écoliers attardés, ces œuvres d'art que le kitch, souvent, n'effraie pas.
Les autres, ceux qui viennent pour le goût, s'en tapent comme de leur premier stew. Et sont rassurés de voir un restaurant où, à défaut d'être haché, émulsionné, liquéfié, un poulet ressemble à un poulet, où un poisson atterrit sur table entier, où l'arrivée notre plat de résistance, orgiaque, transforme les convives en enfants émerveillés.

La tête de cochon rôtie, acmé du repas, est un des plats emblématiques (un "plat-signature" comme disent les pom-pom girls de la foodisterie) de la cuisine de Fergus Henderson. Pour ne rien vous cacher, c'est en fait la seconde à laquelle j'ai droit en moins de vingt-quatre heures, une autre, de porcelet, étant venue égayer la nuit précédente.
Laquée comme une cousine occidentale du babi guling balinais, "crispy" à l'extérieur et fondante intérieurement, elle appelle les doigts, ce que nous ne tardons pas à faire. On se dispute les joues, l'œil, peu à peu les os sont curés. L'opération doit longtemps puisque déjà le jour tombe, mais le temps, à cet instant précis n'existe plus. En passant, on se divertit avec son escorte de fenouils au jus. Superbes!
Dans ce plat de roi, s'exprime toute la noblesse du rôtisseur, de celui qui cuit, du cuisinier. C'est-à-dire quelqu'un d'assez différent de celui qui bricole le sous-vide avec du plastique, des faux-goûts d'usine et des sondes. Quelqu'un qui respecte l'origine et la façon. Qui fait confiance à la Nature.

On se lèche les doigts, on ne saute pas le fromage, parce que c'est dimanche. Et l'on commande un des desserts fétiches de la maison, les madeleines, envoyées au moment.
Le dessert me fait penser au sucre. Le sucre, parlons du sucre. C'est, en tant qu'additif, un des diables de la cuisine d'aujourd'hui. Dans ce que nous partageons autour de cette table, il existe parfois, vient même, impromptu, jouer des contrastes au travers d'un chutney, mais reste à sa place. En aucun cas, il ne devient "un bruit de fond", un bruit de fond sournois comme chez les cuistots élevés au Caca-Cola ou au Nutella. On ne nage pas dans le douçâtre, le sucrailleux, goût de ralliement des enfants de la malbouffe industrielle.

Les madeleines sont cuites, trop pressé, on se brûle. Un peu de farine, du beurre, du miel, du sucre, des œufs, un miracle sans cesse renouvelé. Dire qu'on m'a raconté quelques jours auparavant que le pâtissier d'un restaurant barcelonais avait démissionné parce que son nouveau chef lui interdisait de continuer à utiliser, "comme c'est la règle", la chimie lourde de Sosa & compagnie, toute cette merde qu'Adrià et ses suiveurs ont tenté de nous faire passer pour normal…

Bizarrement, les jurés des World best 50 Restaurants, ont rendu un important hommage aux valeurs du St. John et de Fergus Henderson. Car, avec son vieux comparse Trevor Gulliver, ce sont bien des valeurs qu'ils défendent, un certain humanisme. Si cette cuisine écologique, "sans plume dans le cul", vous intéresse, je vous conseille vraiment le livre The complete nose to tail, écrit avec Justin Piers Gellatly et édité il y a deux ans. Le titre est un hommage à ces recettes trop oubliées qui savent que d'un animal, notamment le cochon, on doit tout utiliser, de la tête aux pieds, parce que tout est bon. Et en plus le bouquin est beau, limpide, drôle. On se nourrit autant qu'on lit.

Se nourrir, la nourriture, de si beaux mots. Tellement loin des trucages, des compromissions, de la clinquante boustifaille du showbiz gastronomique. En fait, plus encore que les cocottes qui la vantent, la "gastronomie internationale", profondément encouragée, sponsorisée même****, par l'industrie agro-chimique de la Malbouffe m'emmerde. Ça ne m'intéresse plus du tout, j'ai tiré un trait, je ne veux plus ingurgiter ça.

Allez, pour ne fâcher personne, on va dire que je n'ai pas le palais assez éduqué, assez raffiné. Que je suis mal habitué. Que je ne peux pas comprendre. Que je suis trop nature?

* J'avais d'ailleurs mis en garde certains amis ultra-naturistes sur le danger d'un "marketing hygiéniste" pour promouvoir les vins qu'ils aiment, une arme à double-tranchant avais-je écrit ici. N'oublions pas oublieux de CH₃-CH₂-OH avant de jouer les Monsieur Propre.

** Voilà peut-être une des différences entre la cuisine que symbolise le St. John et la gastronomie soit-disant créative mais follement compassée des chasseurs d'étoile: l'énergie, le swing, le rock n'roll. Qui vous rendent un peu vieillots, un peu province, les "bonne dégustation, madame-monsieur" boutonneux et coincés des chouchous français du Guide des pneus. Juste pour l'ambiance, je vous offre ici, au bout de ce lien, quelques images de la nuit des vingt ans du restaurant de Trevor Gulliver et Fergus Henderson.
*** Merci d'ailleurs à Kat de m'avoir envoyé ses photos de plats, parce que moi, j'étais trop occupé à manger!
**** Cf. par exemple El Celler de Can Roca, nouvelle version, et ses liens coupables, interactifs, nauséabonds (comme on dit aujourd'hui pour se donner bonne conscience) avec les plus grands empoisonneurs de la planète (lire ici). Mais ce serait trop facile de croire que cette partouze entre la "gastronomie" moderne et l'industrie de la malbouffe, les Nestlé, Givaudan, Monsanto, s'arrête à cet exemple-là; au delà de l'Espagne, parlons aussi de ça ou ça, de ce quotidien de la défaite de la nourriture saine.