À quand la traçabilité de l'assiette ?

Bien sûr, pour choisir un restaurant, il y a le bouche-à-oreille. Ça ne marche pas trop mal. Enfin pas tout le temps; je me suis retrouvé comme ça embarqué dans de grosses galères. Y compris en terres amies, des histoires de pintades bouillies dont on ne va pas reparler ici.

Car le problème, en fait, c'est surtout quand on arrive dans une ville inconnue. "Vis avec ton temps, file sur Internet" me hurle le coryphée. Trip Advisor ou les machins de ce genre? Allons, allons, un peu de sérieux, mon cher. Vous voulez que je vous raconte encore une fois cette fantastique table de la côte anglaise, vénérée par les visiteurs de Trip Advisor, et qui finalement n'était qu'une chimère? Vous ne vous souvenez pas de l'histoire? C'est ici.

Restent les guides. Ah, les guides… Celui des Pneus, peut-être ? Merci bien ! Je sais que j'ai des cheveux gris, mais je ne suis pas encore assez gâteux pour ça ! Attendons le déambulateur. Remarquez, ce n'est pas une question d'âge: en Espagne où il se la joue jeune et fou, coke et Cola, il vous envoie vous faire intoxiquer chez d'inquiétants apprenti-sorciers. Ou dans des fast-foods. Pour faire franco-français, il y a Gault-Millau. Je viens de découvrir leur chef de l'année: circulez y'a rien à voir! Et je ne vous parle pas du Nestlé World's Best 50 Restaurants…
Bref, entre copinage, collusions, intérêts commerciaux, la crédibilité n'est pas vraiment au rendez-vous.

Pas simple donc, de savoir à l'avance ce que l'on va manger. Ou même si l'on va être dévoré tout cru par un restaurateur peu scrupuleux. Car, toute la question est là, à laquelle tous les auxiliaires de sélection ne répondent pas, ou de manière évasive: que va-t-on mettre dans notre assiette?

Et ce ne sont pas non plus les fadaises pseudo-réglementaires du "fait maison"franchouillard, à peine né déjà enterré, qui vont répondre à cette question. Mais peut-être prend-on le problème à l'envers. En effet, plutôt que de s'appuyer sur des critères subjectifs, aléatoires, voire sur des petits arrangements entre amis, pourquoi ne pas juger objectivement les restaurants? Comment? En partant de leur matière première.
L'idée m'est venue hier, alors que je demandais à un blogueur toulousain d'essayer de me dresser une liste des rares restaurants de sa ville dont les cuistots ne se fournissent pas, au pousse-caddie, chez Métro, Promocash ou en usine, chez les industriels de la malbouffe type Davigel ou Brake. Voilà la solution. Imparable. Et finalement assez simple à mettre en œuvre.

Car, pour que ce guide d'un nouveau genre soit fiable, il faut évidemment qu'il fasse ce que ne fait aucun autre, qu'il procède à des vérifications. Plutôt que du blabla, des bons sentiments et des roucoulements parfumés terroir, on demande au restaurateur de montrer ses factures. Et ainsi, on connait ses sources d'approvisionnement*. On sait de façon transparente qu'il se fournit chez tel boucher, tel éleveur, tel poissonnier, tel pêcheur, tel fermier, tel cultivateur, tel fromager, etc, etc… Des fournisseurs que rien ne lui interdit de faire figurer sur sa carte. En cas de doute, excusez-moi du procédé (mais ce qu'on perd en poésie, on le gagne en efficacité), il suffit de jeter discrètement un coup d'œil à ses poubelles: les emballages vides sont bavards, surtout ceux du pousse-caddie…

Certains objecteront qu'il s'agit d'une façon de fliquer le restaurateur. Non, je ne crois pas. Il ne s'agit pas d'ailleurs de dénoncer, cette démarche n'est que positive, ne seront listés que ceux qui souscrivent aux critères pré-définis. Le but est d'informer objectivement, ou en tout cas de façon factuelle, le consommateur sur ce qu'il va réellement trouver dans son assiette**. Car lui aussi (et encore plus dans une restauration française tendance L'aile ou la cuisse) a droit à la transparence. Tenez, par exemple, quand il achète un chandail, on lui dit si c'est du cashmere des Borders, du lambswool, de la laine des Pyrénées ou de la vulgaire acrylique. Pourquoi n'en serait-il pas de même avec ce qu'il va ingérer?

Je pense d'ailleurs que ce sont des cuisiniers qui peuvent initier le mouvement. Je sais que certains d'entre eux ne demandent que ça, pour enfin se démarquer des vilains petits canards. Dans un premier temps, la liste des restaurants risque d'être un peu courte, mais au moins, en attendant qu'elle s'étoffe, on saura où l'on met les pieds. Et, allez savoir, ça redonnera peut-être l'envie à certains de se remettre aux fourneaux!
Pour le reste, il suffit de quelques bonnes volontés, pourquoi pas en associant cette idée à un projet plus vaste comme celui de CriteeQ dont vous entendrez bientôt parler. Car, plutôt que de couper des arbres et de gâcher du papier, Internet, sa mobilité et son interactivité constituent évidemment un formidable support pour ce premier guide transparent. Le premier où il serait enfin question de traçabilité de l'assiette.

* Il faut définir un une règle, en admettant l'exception, l'accident, pour que le système ne soit pas trop rigide. Style 10% des achats alimentaires en grande distribution.
** Et la patte du cuisinier? Le type de cuisine pourra être décrit, accessoirement, sa virtuosité, éventuellement, mais tout cela est tellement subjectif. L'idée, dans une restauration rongée par la malbouffe, moquée à l'étranger, est de revenir au fondamentaux.