Les Divas du pain.

"La baguette, le couteau, pas trop mince pas trop épais. La mie, fraîche, mais pas trop. Ah, c’est tout un art. On nous envie dans le monde entier pour ça, nous autres les Français! Regarde. Tu étales. Y'en a qui se défoncent à la colle d’avion, à la lessive, enfin des trucs compliqués, quoi. Moi, mon Satori, c’est ça: le zen dans l'art de la tartine. Y'a plus de couteau. Y'a plus de pain. Y'a plus de beurre. Y'a plus qu’un geste qui se répète, un mouvement, l’espace, le vide..."

Ah, ça a de la gueule cette réplique, balancée avec la voix rauque de Richard Bohringer/Gorodish, dans Diva. "Un mec qui veut arrêter les vagues" et ce morceau de baguette, parfait, qu'il agrémente ensuite de caviar. On nous envie dans le monde entier pour ça, nous autres les Français! Pour quoi? Bombons le torse, y'a pas de honte, pour notre pain!

Bon, alors, on ne va pas se la raconter une nouvelle fois, évoquer ces boulangers bien de chez nous partis évangéliser, enseigner l'art de la miche et du croissant aux peuplades lointaines. En revanche, quand, par bonheur, on en trouve un, rien qu'en pénétrant dans sa boutique, on croit fouler la terre natale, voir flotter le drapeau, humer l'air du pays.

C'est évidemment sur ce sentiment que surfent des chaînes comme Paul qui, à Barcelone notamment, proposent aux expatriés une version exportable de notre baguette nationale. Mais moi, ici, c'est dans une boulangerie catalane que je me sers, probablement la meilleure de la ville. Pour mon plus grand bonheur, elle se trouve dans le charmant quartier de le Barceloneta, à deux pas de La Cova Fumada, ce temple de la restauration populaire locale. Juste en face du marché bien abimé mais toujours vivace de cette presqu'île qui sent autant la Méditerranée que les hauts quartiers rappellent Zurich (mais sans l'argent). Baluard, c'est le nom de l'établissement, qui se trouve calle Baluard, 38-40.

Ne vous attendez pas à une jolie vitrine d'époque, à la parisienne, bien que d'une famille de boulangers, Ana Bellsolà a monté cette affaire il y a quelques années seulement. Ici, on fait du pain classique dans un décor moderne et fonctionnel. Avec de vraies farines, d'abord, organiques pour certaines, d'origine contrôlée pour toutes. Avec de vrais boulangers aussi… Cocorico! Beaucoup évidemment sont français. Mais ils ne font pas (que) du pain français, on trouve par exemple une excellente chapata à l'huile d'olive, en fait une immense gamme, de la baguette que j'adore peu cuite au pain de campagne de deux kilos qu'on garde une bonne semaine (s'il n'est pas dévoré le jour même!). Le tout vendu avec le sourire par d'accortes boulangères, qui ne se prennent pas pour des divas.

En revanche, il faut l'avouer, pour les Barcelonais des beaux quartiers, le pain, chez Baluard, a un défaut rédhibitoire: il ne coûte pas assez cher. Un euro vingt la baguette, ça ne le fait pas! Du coup, les pijos lui préfèrent les coûteux pavés qui sentent la sciure de chez Turris ou, mieux, l'écolo-bavarois de Reijkyavik, pas mauvais bien qu'un peu lourdaud, mais vendu au prix de l'or. Grand bien leur fasse! Il y a déjà assez de monde comme ça, calle Baluard, une clientèle très internationale; certains samedis, la file d'attente devant la boutique vous a des airs d'épicerie polonaise de la grande époque.