L'oeil de la rascasse.

Je crois que c'est Jean-Marie Amat qui me l'avait raconté, il y a bien longtemps: en Chine, la tête de poisson est considérée depuis toujours comme un morceau de roi; on la réservait aux nobles. Et, ensuite, nous nous étions régalés avec cet homme qui demeure pour moi un des cuisiniers les plus précis que je connaisse.

J'avais adoré cette histoire que je trouvais tellement porteuse de civilisation. Au sens de l'ancienneté de la civilisation. Un peu à l'opposé de cette délétère société de consommation rencontrée sous la forme d'une lycéenne de l'Iowa que j'entendis hurler quand une truite arriva dans son assiette telle qu'elle devait y arriver, entière, avec ses nageoires et sa tête. Cachez ces animaux que je ne saurais voir, je n'en mange pas, ça me dégoûte, je ne mange que de la viande…
Quoiqu'il en soit, il y a des poissons qu'on aime surtout pour ce qu'ils ont dans la tête. La rascasse en fait partie. Elle arrive toute fraîche du poissonnier de Poble Nou. Ferme. Dense. Cuisson rapide, du sel, suffisamment, un peu d'huile de Baena, un verre de blanc de Galice au font du plat. On en avale tout, avec un rosé d'un an (toulousain parce que ce soir on joue au rugby, de la négrette, du vin des amis). La tête est détaillée, décortiquée, sucée. Une tête de rascasse, ça me rappelle un crabe, une école de patience.
Reste la question, la question cruciale, celle qui divise quand il ne reste plus qu'une arête et quelques ossements au fond du plats: l'œil. On le mange ou pas. C'est comme on veut, comme on le sent. J'en connais qui se bloquent, évoque la texture, cet aspect glaireux. Personnellement, j'adore cette sensation, comme si l'on gobait un œuf, l'appel du vin ensuite. On peut faire ça à l'abri des regards. Il n'y a pas de règles. Comme souvent, tous les goûts sont dans la Nature.