Au vert, je m'arrête!

En fait, plus le temps passe et plus je me fous de déguster les vins. Ça me fait d'ailleurs penser à une phrase qui me hérisse le poil depuis perpète, le caviste de chez qui vous sortez et qui, mièvre, doucereux, vous susurre "bonne dégustation" alors même que vous repartez muni d'un cabas de bouteilles qui ne vont pas faire que de la figuration. "Non, mon p'tit pote, ça, c'est pour boire!" Ah, l'excès de modération…

Peu importe. Certains principes de dégustation ont leur intérêt. C'est un peu comme le solfège en fait, on l'apprend par cœur afin de mieux faire semblant de l'ignorer. Et, puisqu'on en parle, personnellement, de nos jours, en matière de "lecture" du vin, il y a quelque chose qui m'interpelle, c'est cet amalgame qu'il me semble percevoir souvent, surtout chez des novices, entre fraîcheur et verdeur. La fraîcheur, sauf extrême fatigue ou aliénation, on aime tous; peu de gens ont envie de vins lourds, pesants, la vivacité fait partie des qualités que l'on recherche. Ceteris paribus. Parce qu'il est évident que nous avons été nombreux à aimer (au masculin s'entend), parfois même en faisant mine que non, des popotins un peu rebondis, de lourdes poitrines. L'opulence peut avoir son charme.

Pour ce qui est du vin, il est évident (tout est discutable) que nous sommes revenus des années Monsieur Plus, en tout cas d'une époque où l'on poussait les aiguilles du compteur de la maturité dans le rouge foncé. Encore une fois, ne soyons pas non plus bégueules, ces liqueurs callipyges nous nous en sommes délectés. Jusqu'à la lie. Certaines sûrement, avec le temps, n'ont pas fini de nous révéler leurs charmes. Le capiteux, in fine, n'est pas toujours vénéneux.

Mais l'époque est à la tension. Vif, frais, minéral, tranchant, aigu, les angles ont succédé aux rondeurs. Ainsi va le Monde et le balancier de la mode. Pour répondre à ce besoin, de tout temps, on a eu des muscadet vibrants, des irancy décapants, des rieslings tendus comme des cordes de piano, des marcillac scintillants, parce que ce besoin, tous ceux qui nous ont précédé l'ont ressenti. Mais, par "la force des choses" (qui est un autre nom du panurgisme) tous les vins aujourd'hui se doivent d'être vifs, frais, minéraux, tranchants, aigus, etc. Même si ce sont des vins de garde, taillés pour s'épanouir dans une ou deux décennies, même si leur profil naturel, lié à leur origine, est tout autre. Grosso modo, pour prendre une image rugbystique, aujourd'hui, un pilier, ça doit avoir les dimensions d'un trois quart-aile. Je schématise, évidemment. Enfin…

Du coup, un peu partout dans le monde, les vignerons en sont réduits à trouver des trucs pour faire light. Ce qui est d'autant moins aisé que la météo a visiblement décidé de dire merde à la mode et de préférer, tendance au réchauffement oblige, Monica Belluci à Kate Moss. Faire léger en alcool, cela reste cependant plus facile pour ceux qui font du gris-de-toul (j'adore Lelièvre!) ou du côtes-du-jura que pour les pauvres cultivateurs sudistes de grenache et de tempranillo dont les jus bronzés sont de nouveau l'objet d'un délit de faciès qu'aucun récépissé ne résoudra.

C'est là qu'interviennent les méthode-à-Mimile. J'ai évoqué il y a quelque temps la fameuse bénédiction que, malgré quelques reproches (émanant souvent de puceaux), je continue de défendre; je parlais aussi à ce moment là de quelques gimmicks destinés à tromper l'ennemi, à se blanchir le teint tel l'ineffable Michel Jacques* en son temps. Parmi ces ruses, c'est le sujet du jour, cette fameuse verdeur. Sur le papier, c'est assez simple, on revient à l'époque où l'on se dépêchait de vendanger pour filer à la chasse. Et de sur-maturité, on passe à sous-maturité. Pour des blancs à consommation rapide, ça ne marche pas trop mal, c'est en rouge que ça se gâte. Parce que comme chacun sait, le rouge, ça se fait avec peaux, des pépins, des rafles éventuellement. Et là, quand ce n'est pas mûr, ça se sent. Et ça empire avec l'âge, ça se fane et se décharne…

Pour plus de clarté, j'ai pris des exemples, d'où les bouteilles qui illustrent mon propos; toutes viennent du Sud. D'un côté, l'archétype des rouges espagnols frais, ceux produits en Galice. Je vous ai parlé du grand José Luis Mateo et de ses vignes perchées sur des montagnes de bruyères. Ses vins réussissent à combiner une vraie profondeur, une vraie chair avec un côté digeste, enlevé, une netteté aromatique qui peuvent même dérouter l'Espagnol moyen (qui continue de penser que la Galice c'est d'abord du blanc). Dans le même esprit, j'ai beaucoup aimé aussi récemment le ribero A torna dos pasas 2007 de Luis A. Rodríguez Vázquez, là encore une démonstration d'élégance (avec peut-être un zeste de profondeur en moins que José Luis Mateo), ou le ribeira sacra bancales olvidados 2009 de Ponte de Boga (un millipoil plus "espagnol" au niveau de l'élevage mais tellement gourmand). Et bien sûr, les bierzo** dont je vous ai parlé ici et là ainsi que l'Ultreia de Raúl Pérez, un des gourous du Far West ibérique (dont je n'ai en revanche absolument pas compris le fluet caiño 2008 de Goliardo en Rias Baixas qui, lui, pourrait illustrer la seconde partie de mon exposé). Tous ces vins ont en commun une extrême fraîcheur, une grande vivacité qui ne sont pas sans rappeler des profils qu'on trouvera en Bourgogne ou en Loire, mais tous (à l'exception me semble-t-il du Goliardo) sont issus de raisin mûrs, exactement mûrs. Al dente, pour ainsi dire…

Les vignerons de Galice ont la chance de bénéficier d'un climat atlantique, de vignes de montagne et de cépages idéalement adaptés (caiño, mencia, brancellao, ferrol, etc) pour produire ce genre de vins. Ils sont parfaitement dans leur rôle. Là où les choses se corsent dans ce débat entre fraîcheur et verdeur, c'est quand on attaque le contre-emploi. Quand, pour être dans l'air du temps, ou simplement parce qu'on aime ça (il ne faut pas voir le mal partout), on cherche à faire du rouge de Galice sur des terroirs, sous un climat et avec des cépages qui n'ont pas rien à voir. Bref, quand on veut nous faire passer une Seat Ibiza pour une Ferrari juste parce qu'on a eu la bonne idée de la repeindre en vermillon…

Je trouve qu'un des meilleurs exemples de cette tendance est Matassa, en Roussillon. Ce domaine de Calce a été porté aux nues, notamment en Angleterre; il est vrai que les vins y sont élaborés par un anglo-saxon, Tom Lubbe. J'ai re-débouché hier soir une bouteille de Matassa 2008, je l'ai carafée pour dissiper quelques odeurs parasites vraisemblablement dues à la vinification et, une fois de plus, j'ai eu l'impression de mordre dans une pomme verte (les plus optimistes évoqueront la cerise pas mûre). En bouche, l'effet est saisissant, typique de la sous-maturité, l'acidité, très agressive, vient vous agacer les dents avant une sensation de creux, de maigreur qui paradoxalement fait ressortir l'alcool et une finale d'une amertume cousine de celle de la teinture d'aloès (les initiés apprécieront…). À ce moment-là, la notion de plaisir vous semble quelque chose de très flou***, il est important de manger, au plus vite, d'avaler quelque chose de gras, de très gras, même. Je sais qu'on va me dire que je n'ai rien compris, que cette tension est due à un travail agronomique dont je ne soupçonne pas l'ampleur, mais moi, quand c'est vert à ce point là, j'arrête****!

Et j'enchaîne avec un autre des crus qui font se trémousser les adeptes de la "nouvelle fraîcheur": Terroir Al Limit, en Priorat, en l'occurrence le petit vin (25 euros tout de même à Barcelone!), Vi de la Vila de Torroja du nom du village où est installée cette bodega mi-germanique, mi-sud-africaine. Ce n'est évidemment pas la première fois que je goûte ce vin devant lequel il est de (très) bon ton de se pâmer, j'ai notamment le souvenir d'un 2008 d'une verdeur que seul Matassa pouvait surpasser (ou peut-être certains méchants carignans de plaine des coopés audoises des années soixante-dix). Là, nous sommes en 2010, le nez est nettement moins désagréable que celui du précédent, avec une note d'encens, un peu plus boisé aussi mais sans excès, surtout pour cette région d'Espagne connue pour son amour du sirop de chêne. La bouche est plus fine que creuse, légèrement herbacée, moins déséquilibrée, avec des tanins là aussi nettement moins rustiques que ceux de Matassa, mais semble quand même nous situer le Priorat plus près des frisquettes plages de Vigo ou de Pontevedra que de celles de Salou ou Cambrils. Dans son style, ce Vi de la Vila 2010 est habilement fait, sa faible maturité étant bien camouflée, l'ensemble fait illusion (même si le rapport qualité/prix est désastreux).

Pour autant, quel est l'intérêt? Est-il nécessaire d'aller à Tarragone pour manger de la choucroute ou à Strasbourg pour se régaler d'une paella? Je comprends bien la volonté de "performance", l'admiration qu'un professionnel de la profession peut éprouver devant pareil exploit, ce besoin de repousser, justement, les limites. J'admets volontiers qu'il en faille pour tous les goûts, mais, en tant que consommateur-lamba, j'ai un petit peu l'impression que chercher ça en Priorat, région réputée pour ses crus capiteux, c'est comme vouloir manger des fraises en hiver. D'autant, franchement que si l'on cherche ce style de vin, pourquoi ne pas aller le chercher là où on le trouve à l'état naturel. Car franchement, les cartes géographiques sont formelles (et mon palais aussi), la Catalogne n'est pas la Galice, même en ne s'arrêtant pas au feu vert, il y a encore pas mal de route à faire…

* Michael Jackson

** les experts objecteront que le Bierzo ne fait pas partie de la Galice, c'est exact d'un point de vue administratif, pas historique en revanche et encore moins au niveaux des vins quand ils sont réussis.

*** sauf à penser à du verjus, délicieux condiment pour cuisiner, mais un peu embêtant à boire…
**** surtout à près de 40 euros les 75 centilitres de potion!