Pas de pays sans paysans. Pas de restaurant, non plus.

"Ce restaurant est lié à cet endroit, on ne peut pas le cloner!" C'est ainsi qu'Oriol Rovira explique comment il a décliné l'offre apparemment alléchante d'un grand groupe hôtelier (Madrid, Marbella, Barcelone…) d'ouvrir des succursales un peu partout en Espagne de son restaurant de Sagàs. Des investisseurs, plus malins, plus rapides que les autres avaient senti le bon filon, on allait fabriquer du Els Casals, singer Els Casals, lyophiliser Els Casals et la montagne qui l'entoure pour le commercialiser aux quatre coins de la Péninsule, quitte à ce que l'authenticité, la vérité y perdent quelques plumes…

Oriol Rovira, c'est le contraire de ces gens "sincères" de la haute gastronomie qui vous parlent en regardant ailleurs, qui sont amis avec tout le monde.  Il ne manie pas de concepts fumeux, on le comprend bien, parfaitement bien, sa pensée est claire, limpide, en accord avec ses actions. En fait, parce qu'on ne l'imagine pas en chef-star, avec paillettes, mensonges et vidéo. Visiblement, il n'est en aucun cas un nouvel avatar de cette "gastronomie-cocaïne" dans laquelle l'Espagne, et singulièrement la Catalogne, ont perdu leurs esprits. Il n'est que le maillon d'une chaîne, l'élément d'un tout, le tout étant sa famille, leur ferme et son village.

Afin de mieux comprendre ce que je raconte, il faut rendre visite (après avoir mangé, sinon on est conquis d'avance!) à son frère Jordi dont la ferme se trouve à cinq cent mètres à vol de vautour du restaurant. Jordi possède cette beauté virgilienne bâtie jour après jour, de petits déjeuners à la fourchette en longues heures de travail réfléchi. Il est le garde-manger d'Els Casals: à la fois jardinier, céréalier, éleveur, charcutier… Neuf personnes lui donnent la main. Juste un exemple, rien que la semaine passée, ils ont tué et charcuté vingt-trois cochons. Avec lui aussi, on se comprend vite. On sait qu'un chapon, ça ne se castre pas chimiquement. Que les tomates, ce sont des fruits, pas des morceaux de plastique rouge comme celles des chefs de la ville qui n'en connaissent que quatre ou cinq variétés. On évoque la stabilité conjugale des pigeons, l'avantage de les étouffer, les races de poulets (dont ces petits noirs qu'il couve du regard et qui ressemblent à ceux de Caussade). Et de renchérir sur notre proximité physiologique et sentimentale avec le cochon, sur la larme, même qu'on écrase quand certains d'entre eux partent au sacrifice. Vous l'imaginez, vous, le Jordi aller faire le guignol au milieu des gandins omniscients et des poupées ripolinées de Marbella, Barcelone ou Madrid? Et tant qu'à faire il y amènerait dans ses bagages, sa cousine qui, dans l'arrière-cuisine, trie les haricots…

Assurément, ces gars-là sont des paysans, des types qui ne fait pas semblant. Qui ne trichent pas comme les petits cuistots mondains qui vous racontent des salades tandis qu'ils vont acheter les leurs chez des grossistes interlopes. Jordi et Oriol me semblent être un peu comme leur pays de Berga, avec ce qu'il faut de rugueux, cette opiniâtreté. Leur restaurant, vous l'avez compris est une ferme, mais à l'image de ces énormes fermes fortifiées qu'on voit dans les environs, des communautés, des communautés d'hommes et de destin. À leur façon, ils sont aussi l'exemple d'une des rares possibilités d'avenir qui s'offre à nos campagnes, aux plus reculées d'entre elles. Car, que rêver de mieux comme aventure, quand on vit au trou du cul du Monde, que ces sortes de "coopératives privées", nettoyées de l'esprit kolkhoze qui immanquablement les conduit à la ruine?

 

Mais, passons à table, on n'est pas des randonneurs! Vous vous doutez bien que la carte d'Els Casals est tentante. Pour la découvrir, nous avons voulu "tout" essayer, commander à l'assiette; après coup, je me demande si c'est la meilleure manière de pénétrer l'âme de ce phalanstère des Pyrénées catalanes. À mon avis, mieux vaut se tourner vers des plats collectifs, de partage, tels que les poulets, poulardes ou chapons. Ce n'est que partie remise! Et puis, la saison du gibier finissant, comment ne pas se laisser tenter par des bécasses ou du lièvre?

Pour nous faire patienter, c'est franchement la seule fausse note du repas, on nous apporte des espèces de soufflés pétrifiés de graisse de porc qui, je suis désolé, ne m'évoquent rien d'autre que cette mousse de polyuréthane si pratique pour régler les problèmes d'étanchéité dans le bâtiment; au niveau du goût, ce n'est guère mieux: de l'air (donc du vide…), une pointe de piment doux et le vague souvenir du cochon. Inutile. Tout comme est inutile l'espèce de crème d'amande écumeuse qui recouvre la délicieuse terrine de sanglier qui accompagne ça. Apparemment, Oriol Rovira à voulu faire du style, ou un clin d'œil aux pénibles années chimiques de la cuisine catalane, dans tous les cas, je ne pense que ce soit avec ce genre de trucs qu'il démontre le mieux son talent. On passe l'éponge, d'autant qu'on nous apporte une copieuse assiette du jambon de Jordi (5,40€ TTC seulement) qui fond dans la bouche comme du San Daniele.

Place à la vraie cuisine! Voici les entrées. Sur la table (nous sommes quatre), deux steaks tartare, accompagnés de leurs frites, un ragoût de haricots au boudin et un canelon, cousin catalan des cannelloni. Ça va mieux! Les amuse-gueules (sauf la terrine de sanglier) ne sont plus qu'un (mauvais) souvenir.
Rien à dire sur les tartares, coupés au couteau comme il se doit, pas hachés, ce qui permet mieux goûter encore à la viande de la ferme. Il s'agit réellement de bœuf comme on l'entend dans les pays civilisés, pas d'un succédané, de ce vulgaire vedella local dont on ne sait jamais s'il s'agit de vieux veau ou de baby-bœuf mais qui n'a comme seule caractéristique de rassembler les défauts de ces deux viandes. Non, ici, c'est du bœuf, vraiment, sombre et parfumé. L'assaisonnement est sur mesure, plus ou moins relevé, je regrette juste qu'il ne soit pas réalisé à la demande, devant le client, comme il se doit dans les bonnes maisons françaises. Les frites (il faudrait être fou pour imaginer un tartare sans frites, non?) se présentent sous la forme d'une couronne de pommes allumettes, excellente, croustillante.

Les haricots au boudin sont excellents, un plat qui assure la géolocalisation avec au moins autant de précision qu'un GPS; oui, on est bien dans les pré-Pyrénées catalanes pas dans un quartier branché de Barcelone, la terre est là toute proche. Pour ce qui est du canelon, soyons honnêtes, c'est un plat qu'en général je déteste avec sa viande hachée trop fine qui m'évoque la raclure de comptoir et les reliefs de mauvaise viande; celui-ci, généreux, je le goûte avec plaisir (même si encore une fois, ce n'est pas ma tasse de thé…)

Tiens, j'ai oublié d'évoquer la carte des vins. Pas si mal que ça, la carte des vins tenue par David, le sommelier-maître d'hôtel-etc, beaucoup de bonne volonté. Évidemment, les icônes des années 2000, Pingus et L'Ermita, sont là, essentiellement à des fins décoratives, ai-je envie d'ajouter, perfide., un peu comme les livres au mètre dans les bibliothèques des parvenus. Heureusement, il y a aussi quelques parti-pris, dans lesquels nous nous engouffrons, comme du mâcon de Valette (courant en France, rarissime de ce côté des Pyrénées) ou la Sylla de Borie de Maurel (qui chantera sur les oiseaux!). Il y a encore du travail, en allant encore plus loin dans la personnalisation sûrement, en fuyant encore davantage les conseils des Masters of Wine et le conformisme, mais chacun en est conscient et l'envie, la soif d'apprendre sont là.
Maintenant, on ne rigole plus! Les plats arrivent et ce n'est pas de la cuisine de maison de retraite! À l'ancienne, présentation du pigeonneau entier, avant découpe. Admirablement rôti! Le premier service de la bécasse est là, également, tête et pattes dans un riz truffé. Ah, une tête de bécasse, il en y en a de belles choses là-dedans!

Arrive le lièvre à la cuillère, en terrine, très esthétique. Personnellement je le préfère le voir entier. D'une façon générale, j'aime voir ce que je mange, surtout au pays rare des bêtes qu'on a croisées vivantes, dont on sait comment elles ont vécu; c'est ça aussi la traçabilité, refuser le poisson carré et le pré-mâché. Mais le goût, la puissance sont au rendez-vous. D'ailleurs, on se hâte de terminer le gentil grenache, Calatayud 2006 de Baltasar Grácian, non boisé, pour se jeter sur la Sylla 2005 (carafée 4 heures auparavant) qui, je la connais, adore ce genre de combats.

Arrivée également du pigeonneau, on dirait presque un cousin de ceux du regretté Louis-Charles de Roquette-Buisson, sociologue des volières; mon œil s'humidifie quand je pense à son élevage du Lauragais où, pour peu qu'il soit étouffés, comme la Loi l'interdit et la règle l'exige, on achetait les meilleurs pigeons du Monde. Mais, nous sommes à Sagàs, et le volatile du Bages qui trône dans l'assiette de mon voisin d'en face a bien belle mine. Je ne sais pas si Oriol Rovira est un grand cuisinier, le meilleur de ci ou de ça comme disent les couillons ou les académiciens cacochymes, mais il a le sens du feu. Ça, c'est essentiel. On nait avec. Ou pas. Ça ne s'apprend pas. Son rapport à la cuisson des viandes, à la grille ou au rôti, me rappelle celui du grand Gérard Garrigues, génie trop incompris, trop généreux, de la cuisine du Sud-Ouest, musicien de la truffe, éclipsé par les vendeurs de soupe.

La seconde partie des "long-becs" arrive. Je me répète, mais la cuisson est idéale même si la bête est peut-être un poil trop fraîche; à cet égard, soyons indulgents, il ne faut pas oublier que la clientèle principale vient de Barcelone qui n'est pas à proprement parler une ville gastronomique avec une clientèle éduquée, susceptible d'apprécier une bécasse "mûre", des abats, etc, bref, ce dont se délectent les gourmets chevronnés tels qu'on va en rencontrer ailleurs, aussi bien en Castille que dans les vieilles provinces françaises ou italiennes. Quoiqu'il en soit, la bécasse est excellente, elle a du sang (désolé pour les chichiteux de L'Eixample…)!

De mon côté, je me régale de peau de cochon caramélisée, je m'en régale tellement que j'oublie de photographier mon assiette. La Sylla 2005 y est peut-être aussi pour quelque chose, un vin que je connais intimement pour l'avoir décuvé avec Gabriel Escande et qui me fait penser que le Sorcier et son fils rêveraient de l'harmonie paysanne qui s'est mise en place autour de ce restaurant.
Pour en revenir à ce dîner, qu'ajouter de plus? Si, que les desserts, tarte aux pommes et soufflé au citrons sont remarquable, fins et sans cet excès de sucre, de chimie et de maniérisme qui caractérise généralement la production locale. Et que, encore une fois, j'ai envie de remettre le couvert (pourquoi pas à la saison des morilles?) en évitant le service à l'assiette pour communier autour d'une des volailles de Jordi, parce qu'il me semble que c'est l'esprit de la maison, tel d'ailleurs que me l'a expliqué il y a un bout de temps Michel Tardieu qui sait ce que manger veut dire.

Vous l'avez compris, alors que l'on va quérir les flacons de patxaran maison dans l'étonnante cave à vin qui ressemble au Nautilus du Capitaine Némo, j'aime profondément les intentions de la cuisine d'Els Casals, j'aime cet engagement collectif, cette pointe de candeur presque baba-cool et même ses imperfections qui me touchent. J'aime ce monde "normal" où, quand il y a besoin de bois à la cheminée, c'est le chef qui va le chercher, ce même chef qui n'a pas besoin que deux ou trois loufiats répondent à sa place au téléphone, de préférence d'une manière affectée, la bouche en cul-de-poule, tout en accueillant les clients avec des sourires qui s'achètent. J'aime ces paysans qui, je le pense, ne devraient pas "prendre le melon" (ce serait déjà fait) et tomber dans les travers habituels qui sont l'apanage des petits coqs.

Els Casals existe. Mieux qu'un restaurant, c'est une auberge, l'antithèse absolue du lieu factice que je vous ai décrit il y a deux jours, Tickets. Plus qu'une heure et demie de route, c'est un monde qui sépare ces deux endroits. Le plus drôle, c'est qu'en partant, nous avons croisé Ferran Adrià, qui venait déjeuner là. Le chimiste de Rosas est fort occupé à se repeindre en vert, couleur terroir, ces derniers mois (peu importe l'heure de la rédemption pourvu qu'elle soit sincère). Je vous disais bien il y a deux jours que, finalement, ce monsieur et moi avions des tables en commun puisqu'il avait le bon goût de ne pas manger la cuisine des clients, pardon, de ses clients. Juste un vœu pieux, bien au delà de lui, que les cuistots comprennent que ce n'est dans les banlieues industrielles que se fabrique la gastronomie mais dans des fermes comme celles de Jordi Rovira et de tant d'autres.

PS: un grand merci affectueux à ceux qui nous ont permis de passer ce weed-end rassérénant, V+J. Et tant pis si aujourd'hui j'ai laissé Manuel de côté, ses mauvaises ondes auraient fait tourner la sauce…