Moules de luxe.

La boîte de conserve, ça, ça sent vraiment l'Espagne. Je veux parler des conserves de fruits de mer ou de poisson. Au restaurant, y compris dans des établissements huppés, on n'hésite pas à vous apporter la boîte sur table et à l'ouvrir devant vous. Cette formule a d'ailleurs commencé d'être reprise en France.

Chacun a ses préférences. On fait grand cas ici  des berberechos, les coques, vendus parfois à prix d'or et qu'on équipe même d'un système d'alarme antivol dans les épiceries; je ne déteste pas mais je ne trouve pas ça d'un rapport qualité/prix stupéfiant. Le thon est souvent très bon (et bon marché), même dans des marques très grand public comme Albo, pour peu que l'huile d'olive utilisée soit de qualité. Je suis un peu moins passionné par la bonite del Norte, que je trouve généralement un peu sèche mais il m'arrive d'en acheter, rien que pour le merveilleux décors des grosses boîtes de la fabrique Ortiz. Pour ce qui est des anchois (qui valent aussi cher que le caviar) et des sardines fumées, je préfère en revanche le semi-frais en provenance de Cantabrie et de Galice.

Pour en revenir aux conserves, mon péché mignon (moi qui paradoxalement adore manger ces coquillages crus), ça reste les moules en escabèche. Pas n'importe lesquelles, les géantes. Pour les choisir, c'est simple, le nombre de pièces contenues dans la boîte est indiqué sur le couvercle, plus il est bas, plus elles seront grosses. Différentes marques se disputent le marché. Dans le haut de gamme, les mejillones de las Rias Gallegas, Frinsa (les boites blanches et bleues) et Portomar vendent d'excellents produits, avec une escabèche un peu plus vinaigrée chez Portomar. Personnellement, j'ai un faible La Singular del Mar (plus en boite ronde qu'ovale), une marque crée par un grossiste de la région de Gérone, Francesc Collell. J'adore la texture de ses moules qui m'évoque le grain du foie gras de canard cuit à l'ancienne, la pointe marine bien présente et un assaisonnement équilibré (un peu salé, mais on est en Espagne, oui ou non?).

Avec ces petites merveilles, il faut évidemment sortir sa noble bouteille de fino du réfrigérateur. Sachant que les moules en conserve sont assez coûteuses, on va aujourd'hui économiser sur le vin avec un jerez au tarif prolétaire, le Pavón, fin et aérien. Pour les connaisseur, il s'agit d'un frère de lait du fino del Puerto de chez Lustau, une autre marque du groupe Caballero. Salud!