Le dopage du vin.

C'est un sujet de conversation récurrent chez certains néo-hygiénistes pinardiers. D'ailleurs, je me demande parfois si leur mission secrète, inconsciente peut-être même, n'est pas de nous faire déserter le goulot. Car il ne s'écoule pas une journée sans que j'en entende un m'expliquer que la plupart des vins que nous buvons recèlent (et donc sont) de terribles poisons. À écouter les khmers verts, chaque bouteille, aussi chargée qu'Armstrong, contient de quoi tuer un troupeau de buffles: nous creusons notre tombe avec notre verre!

Attention! Watch out! Achtung! ¡Cuidado! 注意! внимание! Ce n'est en aucun cas l'agriculture biologique et ses promoteurs que je critique, bien au contraire. Tout ce que nous pouvons faire pour purifier, revivifier nos sols, pour débarrasser nos vins d'encombrants résidus va à n'en pas douter dans le bon sens. Souhaitons, par parenthèse, que la Science nous permette de progresser dans le connaissance du vivant pour le faire de la plus efficace, de la plus propre des façons, en améliorant le bilan-carbone du bio et en gérant le problème de la pollution au cuivre.

Non, les poisons évoqués plus haut que traque la "Brigade anti-dopage", ce sont ces fameux et diaboliques "intrants", à commencer par le soufre, sorte d'arbre cachant la forêt de beaucoup d'autres pratiques œnologiques (qui pour le coup riment avec satanique). Là encore, loin de moi le souhait de défendre les jus sulfités "à l'ancienne"*,  tant mieux si l'on peut éviter de surcharger en SO2. Chaque vigneron fait ce qu'il veut, et ce qu'il peut aussi, en fonction de son climat**, de l'acidité de ses raisins, de l'état de sa vendange, et de son propre goût. Personnellement, le soufre, utilisé rationnellement, ne me pose aucun problème philosophique (pas plus, qu'il n'en pose à la nouvelle réglementation bio). Le Diable n'est pas, en l'occurrence, un concept qui m'effraie, j'ai là-dessus une position gustative, pas hygiéniste, et encore moins politique. N'oublions pas en revanche, si l'on veut se la jouer assistante sociale, que le véritable poison que contient le vin, l'ennemi, je le répète, c'est l'alcool. C'est lui qui fait mal aux cheveux, qui déshydrate, qui fait trembler, qui provoque la cirrhose… 

Quoiqu'il en soit, je ne vais pas à mon tour tomber dans cette recherche, dans ce culte de la pureté, ou, plus exactement, d'une image qu'on s'en fait. L'extrémisme m'inquiète toujours un peu, quand je ne le trouve pas suspect. Pourtant, sans vouloir dénoncer, je m'étonne que les zélateurs du non-interventionnisme pinardier ne se préoccupent jamais d'une pratique assez répandue et qui immanquablement transforme un vin "vivant" en vin "mort". Il s'agit de la flash-pasteurisation. Cette méthode consiste à faire très brutalement monter le jus en température (70° C. maxi en réglementation bio), pendant un laps de temps très court, de l'ordre d'une ou deux minutes puis de le refroidir. Ainsi, on tue toute les micro-organismes (bactéries, levures) présents dans le vin qui devient ainsi une espèce de Caprice des Dieux liquide.

La flash-pasteurisation peut être une sorte d'ultime recours pour sauver une cuve qui "patine" en cours de fermentation, dans le style "on arrête tout et on recommence. Parce qu'il faut ensuite la réensemencer avec un levain pour qu'elle redémarre. Mais certains vignerons (et pas que des industriels!), l'utilisent comme procédé de stabilisation. Dans les campagnes, on dit qu'ils font appel au "petit camion", une unité mobile qui vient discrètement limiter les dégâts. Et vous me direz que ce n'est pas du dopage, puisque, comme l'osmose inverse, l'enrichissement (hors Languedoc-Roussillon, Provence, Corse et Rhône) et pas mal d'autres pratiques, c'est autorisé en dans le nouveau règlement européen qui s'applique au vin bio. Ouais, c'est pas du dopage, mais ce n'est pas très "nature"…

* je sais que c'était forcément mieux avant, mais en cent ans, les doses de soufre ont été divisées par quatre. S'y sont ajouté beaucoup d'autres intrants, stabilisants et autres, parfois plus gênants, parfois non, comme la bentonite, la vitamine C, les enzymes, la gomme arabique…

** il va de soi qu'il est plus difficile de baisser le SO2 sur un rouge sudiste que sur un blanc effervescent septentrional à l'acidité protectrice.