Le fromage au sommet.

On vire, on tourne, impossible de faire la sieste, cette respiration indispensable sans laquelle la folie menace. Mais la chaleur est partout, entrée par effraction jusque derrière les murs les plus épais, les plus frais. On ne sait plus quoi faire à part aller s'enfermer dans la cave, rêvasser en regardant les vieilles bouteilles, ou installer un lit de camp dans la chambre froide. 

Alors, vient l'idée géniale:

– et si j'allais acheter du fromage ?

Le décor, je vous l'ai déjà planté. Nous sommes en Minervois, à Félines, sur les premiers contreforts de la Montagne noire, ou commence le Parc Naturel du Haut-Languedoc. L'idée, c'est de monter à la source de cet air frais qui climatise nos nuits, au dessus de Ferrals, aux confins de l'Hérault, de l'Aude et du Tarn.

J'adore cette route, quel qu'en soit le sens. Quand tu arrives du Tarn et qu'elle sonne comme un glissement progressif vers la Méditerranéité; quand tu y pars, que tu te languis de melsat, d'ail rose, et que par paliers la verdeur te gagne. Le changement de climat, de végétation, d'ambiance est surprenant. En une quinzaine de kilomètres, finies les garrigues et les pinèdes, voici les feuillus, les fougères, les sapins, un peu comme si le Ballon d'Alsace toisait le Minervois.

Pour le fromage, il faut prendre la direction du Roc Suzadou, rongé par les bruyères et la terre rouillée, d'où l'on embrasse tout le Bas-Languedoc du regard, de Carcassonne à Narbonne.

La bonne adresse, c'est Roquecave, la ferme de Carole & Ingo Herbst, installée dans une clairière. Bios de la première heure, depuis des années, ils travaillent le lait de chèvre, en frais mais aussi en demi garde ou en tommes. Le résultat est absolument remarquable, aussi bien pour les fromages du jour qui, associés à quelques cornues-des-Andes du jardin et à de l'huile de Rieux, constituent un déjeuner estival hautement gastronomique.

Juste un conseil, si vous montez à Roquecave, allez-y sur la pointe des pieds, on y aime la tranquillité. Téléphonez à l'avance, et ne croyez pas que vous allez acheter la boutique. La production est limitée (surtout cette année où toutes les femelles n'ont pas mis bas), Carole Herbst se refuse d'ailleurs de vendre aux restaurateurs ou aux revendeurs. Vous n'irez donc que pour profiter du bain de fraîcheur et pour vous régaler, vous, votre famille et vos amis.

* Le téléphone de Roquecave au 04 67 97 20 09.