L'antidote à la canicule.

La Grèce descend aux enfers, les nazislamistes progressent, Solar Impulse 2 va rejoindre Hawaï… mais la Une des journaux français préfère parler du temps qu'il fait que de notre temps. Canicule, records de températures, alerte rouge, il n'y en a que pour la météo. Prenons donc le taureau par les cornes et plutôt que de geindre à propos de la chaleur (il fait plutôt frais ici en Minervois des montagnes), offrons des solutions au peuple qui souffre.

Évacuons d'abord ce remède que proposaient il y a quarante ans encore les actualités télévisées nordistes: boire un litre et demi de bière par jour (quantité préconisée à l'époque par le Comité National de Lutte contre l'Alcoolisme). Et partons dans des pays où il fait vraiment chaud, très chaud, en vue des côtes africaines, à la recherche du véritable antidote à la canicule.

Le fleuve que vous voyez, en un ultime méandre, se jeter dans l'Océan Atlantique, c'est le Guadalquivir, l'axe liquide de l'Andalousie. Là-bas, au fond, dans la brume, c'est le Maroc. Nous sommes donc à Sanlúcar de Barrameda, légèrement à l'ouest du détroit de Gibraltar.
Sanlúcar, c'est une sorte de Mecque des amoureux du Sud, comme une dernière vague de craie qui émerge de l'Océan, piquées de vignes dont on se demande comment elles résistent à la violence de la lumière et du soleil. Pourtant, de cette belle souffrance jaillit un jus clair, étonnamment frais, qui abreuve les fiestas espagnoles: la manzanilla.

La manzanilla, rencontre d'un cépage, le palomino fino, et d'un terroir ultra-calcaire, est aussi le fruit du secret des caves. C'est là, au travers de la crianza biológica, de cette bizarre histoire de fleur et de vin, qu'un des plus terribles défauts œnologiques, l'oxydation, est transmuté de façon quasi-alchimique en qualité. Un peu comme dans le Jura, avec les vins jaunes, ou en Roussillon au pays des rancios. Mais avec cet accent différent, un peu gitan, celui de Sanlúcar de Barrameda, où les jus semblent chanter un flamenco plus léger, plus riant.

Les manzanillas, certaines, telles La Guita ou La Gitana, sont célèbres. "Industrielles" pourrait-on dire en se pinçant le nez, produites en quantités relativement importantes, c'est exact. Mais combien de vin "industriels" offrent tant de plaisir une fois tombés dans le verre?
Celle dont il est question aujourd'hui est beaucoup plus confidentielle. Je l'ai découverte à Barcelone, lors du Sherry Festival, grâce à l'œnologue des Bodegas Barón, Manuel Torres Zarzana. Bodegas Barón, c'est une vieille maison familiale (près de quatre cents ans au compteur), installée dans le centre de Sanlúcar. Quarante-sept hectares de vignes, et la volonté de produire des vins différents, qui attirent vers la manzanilla des clientèles plus jeunes en en donnant une lecture plus rock n’ roll.

La cuvée El Xixarito n'est pas une manzanilla de base, on parle ici d'une manzanilla "en rama", ce qui signifie qu'elle a été embouteillée à la chèvre, directement à la bota, à la pièce, sans traitement ni filtration. Les notes oxydatives sont là, certes, mais moins marquées que dans des manzanillas classiques. S'y ajoutent une belle pointe mentholée et, malgré la rondeur, une belle acidité, rafraîchissante, qui peuvent conjurer le pire des soleils andalous, lequel ferait passer notre canicule franchouillarde pour une plaisanterie. Alors, en se riant de l'été, on boira sans modération de cet antidote, sur du cochon, des anchois, du fromage sec (comté?) mais aussi des huîtres et du poisson.
En songeant à Sanlúcar de Barrameda, l'ultime vague de fraîcheur de l'Europe.