Moi, je vote vert, pas écolo.

Le printemps est là, profitons des derniers poireaux de vigne, des baraganes comme on dit en Gironde, qui ont pris un peu d'embonpoint et pléthores de tubercules. Sur les marchés du Sud-Ouest, finis les bouts de bois filandreux poussés sous plastique en Espagne et ailleurs, les premières belles asperges font leur apparition; c'est encore un peu cher, légèrement au dessus des dix euros le kilo, mais la qualité est là. Grâce à mon copain Serge François, le cuisinier-militant d'Auvillar, j'en ai touché de luxueuses, douces, presque sucrées qui venaient de Saint-Sixte en Tarn-et-Garonne. Juste poêlées, dans la graisse de canard, croquantes ma non troppo (on n'est pas chez Bobet!)

Et puis, en attendant que la vraie saison des asperges de paysans arrive et que les prix descendent un peu, on se régale de lianes… Les respounjous (ou tamier ou "herbe des femmes battues"), ce Dioscorea communis que les citadins appellent "asperges sauvages" et que l'on ramasse dans les fossés.

Le respounjou, je le cuisine en omelette, ou en brouillade, avec un peu de lard rance et un aillet rose. Ou encore en assaisonnement, autour d'un beau poulet, de trois ou quatre kilos. D'une façon générale, j'évite de le cuire à l'eau, ou même de le blanchir; à mon goût, ça renforce la mauvaise amertume (même avec le soi-disant truc du vieux croustet de pain).

Ne vous inquiétez pas, je n'ai pas viré casaque, je vais continuer à aimer les bêtes (surtout bien élevées et tuées), et mon bon Docteur (à qui je dois aller cuisiner ce soir du foie gras et d'entrecôte bien persillée du boucher du nom de Dedieu) n'a détecté chez moi aucun syndrome de dégénérescence cérébrale. Aucune lubie, aucun délire, je ne conçois pas dans l'immédiat le projet de déserter les marchés de "province" pour aller suçoter chez Saturne et parigoteries de ce genre des espumas vert pomme ou des poudres de légumes. Pas plus que je n'envisage de virer Vegan, facho-animaliste et de larmoyer sur le malheur de mon boudin.

Non, non, rien de tout cela, les beaux légumes de saison viendront juste magnifier les belles et bonnes viandes de mes fournisseurs habituels, c'est juste que c'est le printemps. Et même si je mange du vert en buvant du rouge, pas de quoi voter écolo…