C'est tellement mignon, un agneau!

C'est tellement mignon, un agneau! Cette tripe fine, blanche comme la neige des Pyrénées, douce comme un bonnet de dentelle, tellement tendre qu'elle peine à sentir la merde. Elle a juste le parfum de l'amour.

J'aime la coupure nette sous la vieille lame aiguisée, le bouillon qui se fait autour de ces quelques pieds chétifs, le mauzac gaillacois qui le rehausse, la ventrêche un peu rance qui va donner du corps à l'ensemble.

 

Ce soir, je suis paresseux, et je veux dévorer cette petite bête pour ce qu'elle est. Pas de tripous ni de trenels, je la cuirai telle quelle, longtemps, des heures et des heures, avec juste quelques carottes rabougries, un oignon-paille, une feuille de laurier et deux têtes d'ail de Lautrec*. Sur le feu déjà, puis dans la tripière de terre, au four.

Pour célébrer le luxe de ce plat qui annonce la fin de l'hiver, je sortirai de leur cachette quelques stigmates de crocus, "l'or rouge" comme on disait avant dans les écrits folkloriques. Ce safran-là, n'est pas de noble origine, il n'est pas nez en Quercy ni même dans la Mancha, à l'ombre des moulins de Consuegra. Mais il sent fort, il va lutter avec la tripe. Il porte en lui les violents effluves du Golfe persique; mon beau-frère me l'a rapporté du marché de Doha, on dit qu'il vient de Perse. C'est tellement plus beau que l'Iran, la Perse. Et de là vient son nom, zarparan, زرپران, en persan.
En fin de cuisson, j'en mettrai une cuillère à café de ce safran exotique, je laisserai infuser, et je déboucherai des bouteilles. Du blanc peut-être, mais aussi un rouge friand, de Loire ou du Sud-Ouest. À moins que ne me vienne d'ici là une autre envie pour régaler les invités.

Parce que pour célébrer ce bébé de la brebis, on aura invité des amis. Chez nous, quand on a tué un animal, on n'en jette pas une miette, le sacrifice, ça ne sert pas à remplir des poubelles, on n'est pas des amerloques, non?

C'est tellement mignon, un agneau. Quand on voit l'émouvante tripe immaculée, virginale de cette petite bête, on se dit qu'il faut vraiment être un salaud pour ne pas aimer les animaux…

* je l'avoue, je tricherai un peu, "pour la couleur" comme disaient les mamies provençales, j'ajouterai un ou deux sachets de Spigol en plus