Faire maigre…

Je le répète sans cesse, en matière de gastronomie ou de vin (entre autres), il faut se méfier comme de la peste des idées reçues et des vérités officielles. De ses propres préjugés également. Bref, comme pour toute activité humaine, il faut éviter de s'endormir dans ses idées, de s'embourgeoiser.

Le morceau de viande que nous venons de manger est une bonne illustration de ce propos. D'habitude, vous le savez, pour le bœuf, je fais gras. Vous avez déjà vu ici et là dans Idées liquides & solides des images des côtes de bœuf, des entrecôtes ou des misères que je préfère: blanc, c'est blanc! J'aime le persillé, et je ne m'en cache pas. Sans toutefois tomber dans le gras pour le gras, comme on le voit dans certains "wagyūs espagnols" que j'ai souvent trouvé fadasses. Le wagyū (l'authentique, celui qui comme le nom wagyū l'indique provient du Japon) va d'ailleurs tenir lieu de figure de style obligatoire, de motif imposé d'émerveillement des trois mois à venir chez les plus panurgiques des foodistes parisiens: difficile d'échapper au grand tintamarre de marketing qui accompagne la récente autorisation d'exportation de ce coûteux symbole de la gastronomie japonaise.

Cette double côte à l'os, taillée "petit côté", façon T-bone steak, elle ne provient pas d'un bœuf (ni même d'une vache de travail comme on le vend généralement maintenant en Galice, autre terroir branché), mais d'un toro, un taureau de combat, un taureau brave, un descendant d'auroch. Il s'agit, vous vous en doutez de Castañuelo, ce Cebada Gago sacrifié à Vic-Fézensac dont je vous ai parlé ici. C'est-à-dire d'une bête qui a vécu dans des conditions de luxe totalement incroyables, inaccessibles à un animal de boucherie, fut-il originaire de Kobé, qui ne vivra jamais (même s'il finit dans les mains d'un chef médiatique) qu'une courte vie de prisonnier.

Castañuelo (ci-dessus) était un prince, il a vécu comme un prince. Nous mangeons un prince. Cette bête a mis plus de cinq ans, en quasi-liberté dans la dehesa, au cœur du paradis andalou, pour bâtir sa demi tonne de carcasse, pour distiller une viande totalement différente de ce que nous mangeons d'habitude. Une viande évidemment bien plus maigre que celle que nous mangeons d'habitude (c'était un athlète!), mais à la fibre serrée, dense, une viande goûteuse, pleine de caste sans jamais tomber dans l'excès de puissance.
En témoignent les tartares que nous nous régalons de cuisiner avec, à peine rafraîchis d'un peu de tomate de Garganvillar, rehaussés de câpres de Pantelleria, d'anchois basques, d'une goutte de vinagre de Jerez et d'huile de Baena. Et plus encore, c'est en "sashimi" qu'on prend conscience de la qualité de cette chair de toro, juste assaisonné de quelques grains de sel et d'huile du Priorat. Qu'on redécouvre le plaisir éphémère, le temps d'une saison, de "faire maigre"…