Le cochon aux œufs d'or.
Je me plains souvent de ne pas manger de bon jambon en Espagne. Il est vrai que le fait de vivre à Barcelone ne constitue pas un avantage dans cette affaire, au contraire. De la même façon que la capitale catalane demeure un des plus mauvais (et des plus onéreux) spots du pays pour les tapas, on peine à y trouver un ibérico digne de ce nom. Le jambon de qualité, ce n'est pas vraiment la culture du coin; pour dire, j'ai même vu un restaurant ultra-chic de l'Eixample servir à ses clients (comble de la déchéance!) du pré-tranché sous-vide, façon rayon discount des supermercados de La Jonquera! Bref, à Barcelone, le bon jambon reste une exception. En même temps, comment en vouloir aux Andalous d'expédier à leurs amics catalans, ce qu'ils produisent de moins bon: quand on entend les horreurs proférées au bout de ce lien, on se dit que c'est de bonne guerre…
Mais, il n'y a que chez les Ch'tis de l'Espagne que l'on triche avec la qualité, d'autres régions oublieraient de contrôler l'origine et la race du porc. Un article paru aujourd'hui dans le très sérieux quotidien El País me conforte dans ma (mauvaise) impression puisqu'on y révèle que, "approximativement" 30% du Cerdo ibérico vendu dans la péninsule échappe à toute certification. En clair, qu'il s'agit d'une contrefaçon. Dans certains secteurs, on pense même que cette fraude atteint les 60%!
Du vrai-faux cochon ibérique, je vous en avais déjà touché un mot en dénonçant la supercherie du Porc iberic catalan, blanchâtre, fabriqué en usine et causant mieux l'anglais* que le patois, il semblerait que, la crise aidant, ce soit devenu un sport national et que désormais on triche autant avec le jambon qu'en cyclisme (pour n'évoquer qu'une des disciplines où l'on porte haut les valeurs de l'olympisme). Heureusement, une nouvelle norme, avec on l'espère les contrôles assortis, est prévue pour les mois à venir. Pourvu que cela permette aux bons de tirer leur épingle du jeu. Et empêche les tricheurs de tuer le cochon aux œufs d'or.
* Parce qu'issu de races productives telles que le Large White britannique.
Il me semble, mais je suis peut-être loin du compte, que plus de la moitié des cochons "espagnols" sont des spécimens de race large white transportés dans des conditions innommables depuis la Belgique, les Pays Bas, peut-être même la France. Assassinés - désolé pour les âmes sensibles, mais je ne vois pas d'autres mots - assassinés donc en Espagne, ils sont de ce fait espagnols et deviennent qui des "serranos" (marque déposée, il me semble), qui d'autres spécialités y compris dites "premium" que nous rencontrons dans les grands magasins chics ou moins chics de tous les pays. Je suis comme toi, Vincent, j'ai toujours eu du mal à trouver du bon jambon au pays du jamon et quand j'en trouve il me coûte bonbon ! Les meilleurs étaient toujours andalous.
RépondreSupprimerAttention, Michel, ce dont il est question ici, dans l'enquête révélée par El País, ce n'est pas du vulgaire Serrano, le "jambon de montagne" espagnol que les touristes en pantacourt vont acheter à la Jonquera avec les magnums de Ricard. Là, on parle de la Rolls, le Cerdo Ibérico, dont la meilleure version (de bellota) est nourrie au gland et vit en liberté dans les sublimes dehesas d'Andalousie ou d'Estremadure (à visiter impérativement). Et on explique que de 30 à 60% de cette Rolls n'est en fait qu'une Dacia.
SupprimerDu côté de Salamanca c'est excellent aussi...et ça coûte bonbon! Il n'y a pas qu'en Andalousie qu'on en trouve du très bon jambon, je reste un grand amateur de Guijuelo ( le bon).
SupprimerOui, vers Salamanca, il y a du très beau, en frais, également.
SupprimerSurprenant! Perso j'ai dégusté mon meilleur ibérico à Madrid dans un tout petit bistro TRÈS ibérique où nous ne semblions pas les bienvenu… un dimanche après une soirée plutôt arrosée. Découpe appliquée et lente… jambon quasi noir et gras absolument orgasmique !!
RépondreSupprimerTrouver du bon jambon à Madrid, c'est quand même beaucoup beaucoup beaucoup plus facile qu'à Barcelone. On pourrait appliquer également ça à pas mal d'autres produits, la viande de bœuf, les huîtres, le gibier…
SupprimerLe gras orgasmique, c'est effectivement ce qu'il y a de meilleur dans le vrai bellota...
SupprimerEn surfant avec le « vieil » internet expl., qui me prend entre 150.000 et 200.000 kb pour tourner (Ram = 504 M seulement sur mon antique bécane), j’ai retrouvé le chemin des « commentaires » !
RépondreSupprimerJe voulais te dire que les meilleurs jambons de porc noir nourri aux glands que j’aie pu manger viennent de la partie de l’Alentejo proche de l’Espagne, et notamment de Barrancos.
Le proco preto y vit ses 5-6 derniers mois dans les « montes » et est abattu à près de 200 kg de poids corporel. Somptueux !