Toulouse a-t-elle encore l'amour du maillot?


Est-ce ça, le terroirisme? Toujours est-il que depuis des lustres, dès que je pose le pied dans un pays, je ne rêve que de le boire et de le manger (voire plus si affinités). Pas d'y boire et d'y manger, comprenons-nous bien. Découvrir son goût liquide et/ou solide, fouiller l'intimité de sa terre, le ressentir. Plus que de la curiosité, qui en la matière est tout sauf un vilain défaut, il y a là-dedans une quête charnelle, une tentative de communication qui dépasse les mots, la surface des choses.
Le phénomène se produit en terrae incognitae, mais je me demande si ce n'est pas encore pire quand je rentre à la maison. Par exemple à Toulouse où, immédiatement, ma soif et mon appétit parlent occitan, gascon, et de façon plus fluide que les folkloriques annonces du métro*. Alors immédiatement, je file au marché, à Victor-Hugo**, aux Carmes, ou mieux dans les campagnes environnantes, quérir les victuailles qui me disent l'amour du pays, cochon noir (pas celui du pousse-caddie!), canard gras, veau du Tarn, agneau des Pyrénées, bethmale, moulis, cabecous, roquefort. Côté cave, ça coule aussi de source, généralement en direct du vigneron: fronton, gaillac, cahors, madiran, jurançon ouvrent les vannes.


À domicile, donc, ça roule, on sait répondre présent. Le problème, c'est quand on joue à l'extérieur. Il y a bien sûr les adresses foodistes, celles des magazines, des attachées de fesses, des blagueurs, les tables branchées, métronomiques (l'école Sarran…) où l'on vous dispense une cuisine "graphique" (comprenez chiche et fade), marquée par ce qu'il faut bien appeler "le complexe du provincial": brushing léché, accent de sucrée, tombée de fleurettes***. À tout prix, comme l'on tenterait de convertir la première ligne du Stade à Tchaïkowski, il faut singer la capitale, tendance onzième, vendeurs de fringues. Le résultat hésite généralement entre l'invertébré et la précieuse ridicule, plus fragile que solide.


Et puis, comme un malheur ne vient jamais seul, en plus du manger, il y a le boire.
On avait envie d'essayer des adresses dont on parle au-delà des frontières de la Ville rose. Découvrir. 
Alors, d'abord, on a filé, à côté d'Esquirol, rue de la Bourse où j'ai vécu jadis des amours tumultueuses, à l'inverse du lieu qui nous accueille, carré comme une racine mathématique. "Meilleur bar à vin d'Europe" indique ostensiblement la plaque à l'entrée. Vous me direz que les meilleurs de ci ou de ça, du continent, du Monde ou des environs, je n'en suis pas à mon coup d'essai. Et vous savez ce que je pense des concours de quéquettes.


Nous voici donc au N°5, où le saucisson lui aussi a fait les championnats d'Europe (une manie?…). Un alignement d'Enomatic. Pourquoi pas? Même si ce n'est pas mon truc dans un lieu de convivialité car je repense toujours (pourquoi je ne sais pas) à la phrase de Maurice Ronet, "on ne trinque pas avec une seringue".


À défaut d'y déflorer des fillettes (excusez, j'arrive du pays de Carmet), une clientèle jeune s'y presse et joue à presse-bouton pour goûter des vins dont elle ne soupçonnait peut-être pas l'existence. "C'est ludique", comme on dit aujourd'hui, ça permet de tremper les lèvres dans un Trévallon 2004 (boisé à la super-Toscan), un excellent blanc de la famille Goisot ou un gentil rouge croate. Énormément de références à la carte, des quatre coins de la planète, ce qui n'est pas sans rappeler, en miniature, le faste en moins, le Monvínic barcelonais de ma chère et tendre.


Là où le bât blesse, pour poursuivre la comparaison avec Monvínic, c'est que quand le grand frère barcelonais affiche clairement son attachement, sa fierté pour les vins catalans, le N°5 toulousain semble lui vivre hors-sol: infiniment peu de vins du Sud-Ouest dans la carte sus-citée. Et moi, comme je le disais en préambule, au pais, j'ai envie de boire pais. Je ne demande pas, comme je le vois parfois a contrario à Barcelone, à Bordeaux, à Strasbourg ou à Beaune, une carte des vins exclusivement locale, juste un peu de respect. 


Alors, on zigzague dans les rues courbes de ces quartiers tendres où chaque porte semble rappeler un souvenir, où Toulouse sent encore Toulouse. On s'incline, rue du Coq-d'Inde, devant la vitrine du Nabuchodonosor, le premier vrai bar à vin de la ville. Un temps que les moins de vingt ans… Le taulier Roland détestait les buveurs d'étiquettes et les mondainvineux, alors que les cavistes branchés d'aujourd'hui faisaient leurs gammes à la rondeur du Tariquet, il nous enseignait, en vrac (dans tous les sens du terme), les angles, les vins qui n'ont pas peur de l'ail, le refus de la mode et de la facilité. On écoutait Jehan, Dimey, et du rock bien sûr dès qu'il avait le dos tourné.
En cette époque dévastés par les minets pinardiers et les chefs cathodiques, le Nabu me manque. Pour dire, Roland torréfiait son café et allait lui-même cueillir les olives de son huile en Andalousie. Quant aux normes de sa cuisine, j'en pleurerais presque en voyant la bouillie pour chat qu'on sert à deux pâtés de maison, cette odeur de malbouffe d'usine dans les rues environnantes d'un quartier des Carmes devenu le centre industriel de la fête et des sourires commerciaux.


Stop! Trêve de nostalgie, vivons au présent et enfonçons la porte ouverte de ce que les chroniqueurs locaux présentent parfois comme le nouveau Nabuchodonosor. C'est vrai qu'il y a un point commun, le nuage de clope qui habite Le Volcan, jusqu'à imprégner les verres. Tabagie revival, avec un zeste de sueur. Si j'étais cruel, je dirais (au delà d'un aspect libertaire revendiqué, amusant) que c'est plutôt une bonne chose au regard de certains vins servis dont le nez se voile ainsi d'un utile hijab de fumée. Mais je n'ai pas envie d'être cruel avec ce lieu tellement à l'opposé du Toulouse factice qui le cerne, libre de calculs et de business-plans alambiqués.


Et puis, on trouve ici un peu de local, pas beaucoup mais davantage, en proportion, qu'au N°5. On se risque donc à une négrette qui en matière d'angles a parfaitement suivi (un peu trop peut-être?) les leçons du professeur Roland, puis à un vin de table du Lot qui visiblement avait un problème avec la lune, son aigreur en ayant détruit l'architecture.
Peu importe, d'une certaine façon. Ce qu'on a dans le verre n'est pas très buvable, mais le patron nous explique d'une voix douce que c'est normal, qu'il faut s'y habituer. Ça fait rire les filles qui du coup nous font rire. C'est le côté comique (les méchants diront grotesque) du radicalisme naturiste, l'essentiel est de passer un bon moment: mission remplie dans la fumée du Volcan.  


Pour le vin, d'ailleurs, faute de gaillacs, de frontons et de cahors, il est d'un commun accord décidé d'adopter la posture du néo-Toulousain. Fuyant les odeurs de margarine industrielle de la rue des Filatiers, on enfile nos sombreros mexicains de La Jonquera pour jouer des castagnettes rue Pharaon qui, comme chacun sait ici, n'a rien à voir avec l'Égypte mais célèbre la mémoire d'un héros sudiste****.
Le long couloir, bondé, s'appelle Chez Rosa, laquelle est accorte. Pas de surprise (et encore moins pour le Barcelonais que je suis devenu), on y récite la carte internationale des tapas, arrosée de deux jolies bouteilles ibères nées de terres qui n'ont pas honte d'elles-mêmes, au contraire. En ce qui concerne le terroir, c'est baisé (sauf à plaider l'Espagne qui pousse un peu sa corne du cher Claude), mais au moins, on a mangé et bu correctement, sans s'empoisonner.


Mon propos, bien sûr, n'est pas de lutter contre le cosmopolitisme (même si l'on sent que Toulouse n'est pas forcément à l'aise avec un métissage auquel on a peut-être forcé le pas, à des communautarismes un rien envahissants), ni de quémander un jeton à l'Académie des Jeux floraux*****. Le régionalisme poussiéreux, le folklorisme, ici comme ailleurs, a trop souvent le goût rance du repli sur soi.
C'est juste d'amour du maillot qu'il est question******. De fierté des racines. Loin des falbalas, des postures et des tocades. Loin des péquenots grimés en Parisiens. Pour éviter de se diluer dans la masse. Et de se prendre pour un autre.




* Depuis quelques années, les haut-parleurs du métro toulousain annoncent les stations en français et en occitan d'université. Les régionalistes à boudègues (cornemuse locale) sont aux anges, personnellement je me demande si dans une ville qu'on sent depuis dix ans se recroqueviller sur ses minorités, il ne serait pas plus utile de s'ouvrir aux autres en parlant anglais par exemple.
** Les halles Victor-Hugo où les travaux de rénovation vont paraît-il enfin débuter, je renouvelle ma prière de l'an dernier: prenons soin du ventre de Toulouse!
*** À propos des fleurettes de Métro (dont je parlais ici il y a quelques années), regardez, si ce n'est déjà fait, cette jolie petite vidéo un rien moqueuse du chroniqueur gastronomique parisien François Simon. Pourvu qu'il dise vrai!
**** Pharaon provient par glissement d'Alfaro, du nom de Ramon d'Alfaro, guerrier apparenté à la famille des Comtes de Toulouse, qui défendit vaillamment le pays et ses valeurs au moment de l'ignoble croisade nordiste contre les terres occitanes, au XIIIe siècle.
***** "Société savante" toulousaine fondée au Moyen-Âge, après la Croisade, pour célébrer la mémoire des troubadours occitans et leur poésie d'avant-garde qui inventa l'amour moderne. L'Académie a depuis un peu vieilli et s'est parfois perdue, notamment sous la Collaboration.
****** Cet amour du maillot, si l'on parle liquide, il est heureusement encore des adresses qui l'entretiennent. Des petits nouveaux dont j'ai parlé ici et là, mais aussi de grands mainteneurs, à l'image d'Éric Cuestas, celui qui, alors que la plupart des radicaux d'aujourd'hui suçait encore Pinocchio, initia Toulouse au vin naturel; j'aurais voulu aller l'embrasser en son Temps des Vendanges mais il était au sud des Pyrénées. Je pense aussi au nouveau Vinea de L'Union, en banlieue. Nous nous sommes régalés d'aller y prendre quelques belles bouteilles, une cave qui donne soif.
Côté solide, les bonnes surprises sont toujours possibles, mais à quand une table moderne, naturelle, sudiste, respectueuse de l'approvisionnement, soucieuse de la sobriété du geste, à l'image du merveilleux Cabaret roussillonnais, délicieusement identitaire, du cher Antoine Delmas?


Commentaires

  1. Au Wine bar, tu peux au moins goûter au très rare et très bon Bouysselet blanc frontonnais du domaine de la Colombière, Vincent !

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  2. D'une manière générale, il est vrai que le panorama des bars à vins toulousains fait pâle figure.
    Le Nabu, dont tu n'as pu pousser la porte ces derniers jours, n'est hélas plus aujourd'hui que ce que Guy Debord appelait "le vrai devenu un moment du faux"...

    Cette "authenticité" qui grise tant les bobos et autres simili-artistes qui le fréquentent est elle-même devenue un artifice. Les vins qui y sont servis, il faut malheureusement l'avouer, sont épouvantables. Des tord-boyaux de la pire espèce. Le patron et sa compagne refusent d'ailleurs de donner la moindre référence, ce qui me pousse à croire que, connaissant Roland, il ne serait pas impossible que des "coupages" et autres traficotages dignes de Georges Duboeuf aient lieu dans sa cave...

    Pour désespérer jusqu'au bout, il y a non loin du Nabu le "Zinzolin", qui est sans nul doute le bar à vins le "plus raté de France". Inutile d'en dire plus, mais réussir à échouer dans le local fabuleux que le "Zinzolin" occupe, voilà vraiment la preuve qu'on a affaire à des champions du Monde.

    Pour revenir rue des Filatiers, il faut tout même passer une fois dans sa vie chez Gaure, bar à vins/ restaurant dont le concept n'est autre que de refourguer les vins, néanmoins très bons, du domaine éponyme. Pour le reste de la sélection, mieux vaut avoir sur soi une Gold American Express. A titre indicatif, la cuvée de base d'Alain Chabanon y plafonnait l'an dernier aux alentours de 30 euros...

    Question prix stratosphériques et tarifs "à la parisienne", il suffit ensuite de franchir la trottoir pour s'attabler à l'Avant-Marius". Avec un petit verre de Jurançon à 6 euros, voici une bonne entrée en matière avant d'aller au "Numbeur Faïve Waïne Barre"...

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    1. Je ne suis pas d'accord avec ce que vous dites. Si l'originalité et le concept innovant du N°5 vous déplait, inutile de le crier sur tous les mois, passez votre chemin.

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    2. C'est vrai que le Pierre a tendance à voir le mauvais coté du circuit.
      A moins qu'il ne claudique, il peut aller remuer sa glotte au BacàRot (bas de Camille Pujol).
      Là bas, point de tirette à gaz neutre, y a même une trace de corrida sur le comptoir, c'est dire l'artisanat!

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    3. Cher anonyme, vous avez parfaitement le droit de ne pas être d'accord avec ce que j'écris, mais j'ai également complètement le droit de l'exprimer. Comprenez vous?
      Pour le reste, sauf votre respect, vous n'êtes pas mon rédacteur-en-chef, ni même mon directeur de conscience ou ma muse, je choisi mes sujets. Vous noterez d'ailleurs que mon avis sur le 'ouaïne bar number five' est assez nuancé. D'autres avec moi, en le visitant, furent d'un avis plus tranché.

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    4. Quant à "l'originalité et lau concept innovant du N°5", sortez de Toulouse, cher anonyme.

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    5. Cher anonyme n°2 (on est très anonyme décidément à Toulouse, ce n'est jamais bon signe…), de notre côté, nous n'avons pas pu nous rendre dans le troquet vénitien que vous évoquez, il était fermé pour congés.

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    6. en fait d'anonyme2, c'est fût le volcan (voilé en cette réponce, y avait de la fumée, ce jour là) qui répondait à ce cher Pierre, finalement assez connu des services de dégust, afin qu'il passe le canal en marchant droit.
      Quant au Baccaro, effectivement fermé. cà sera pour une prochaine.

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    7. Ce n'est pas non plus le but de ma vie…

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  3. Au Clup, tout à l'heure, ça ne parlait que de ce post… Le Doc et Pierre ont failli en venir aux mains. N'étant pas sur Fessebouc, je viens de lire sur ce blog, que je fréquente régulièrement, la virée toulousaine de Vincent. Mouais… Chercher du local et finir par boire des vins espagnols, c'est très ethnocentriste non ? Non, ça va Vincent, je galège… Pas d'invectives. Je voulais dire un truc, mais en fait, le post de Pierre (pas celui du Clup) me plait bien. Le vrai devenu un moment du faux, comme disait Guitou qui prédisait encore que le vin disparaîtrait avant les ivrognes ou qu'aucun chagrin ne résiste à un morgon de Marcel Lapierre (de son époque): tout est dit. Cela dit, Pierre, pourquoi commander un seul verre de ce Jurançon cher à Paul-Jean Toulet ? La bouteille, dans mon souvenir de la semaine dernière (cuvée Marie de Charles Hours), est à l'Avant-Marius à 30 €, ce qui est raisonnable non ?
    Raoul Volfoni

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    1. Ben non, "Raoul", "chercher du local et finir par boire des vins espagnols", ce n'est pas ethnocentriste pour un sou, c'est juste que le local, on n'en a pas trouvé, ou alors du qui fait des trous dans les godasses.
      Pour ce qui est de L'avant-comptoir, pardon, de L'avant-Marius, joker.

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  4. PS : "Pour désespérer jusqu'au bout" de "Pierre", t'as reconnu l'allusion Vincent ?
    RV

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  5. Pour être allée au Volcan à deux ou trois reprises ces dernières mois, j'ai eu droit souvent à la même expérience. Les vins sont à peu près imbuvables mais comme vous le dites, le patron nous invite à en reboire en nous disant: "vous verrez, vous verrez". On voit souvent que c'est pareil, c'est à dire pas bon.
    Une autre fois, j'achète une bouteille de rouge à emporter. Au moment de sortir le patron me fond dessus sur le pas de la porte comme si j'avais oublié quelque chose et me dit: "si ça gazouille c'est pas grave hein, c'est pas un défaut." Si, précisément, c'en est un. Que l'on peut aimer d'ailleurs. Mais au lieu de me dire "c'est pas grave, c'est pas un défaut", il suffisait de me préciser qu'un bon carafage voire un bon secouage de bouteille aurait suffi à régler la question. Il aurait été également intéressant de m'expliquer pourquoi ça "gazouille", mais je n'ai eu pour explication qu'un vague "parce que c'est pas cadré. C'est un pur jus."
    En fait, si ça "gazouille", je l'appris plus tard en posant la question à un autre caviste, c'est parce que les cuves de fermentation et/ou d'élevage sont, volontairement ou non (ça dépend des sulfites ajoutés) maintenues à un faible niveau d'aération qui fait que le gaz carbonique dégagé pendant la fermentation n'est pas évacué totalement évacué.
    En tous cas, merci pour cet article encore une fois très bien écrit et très sensible sur la ville rose.

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    1. Vous êtes plus cruelle que moi, j'ai préféré me souvenir des éclats de rire et de la douceur de la voix du taulier du Volcan.

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    2. Peut-être parce-que connaissances techniques ne vont pas forcément de pair avec opportunisme économique...mais je ne connais pas les motivations du taulier.

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    3. Non, franchement, je le crois sincère. Buveur 'politique' également.
      Et puis, en matière de goût, on s'habitue à tout, je l'avais écrit ici:
      https://ideesliquidesetsolides.blogspot.com.es/2014/10/la-force-de-lhabitude-est-une-faiblesse.html

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  6. Dit et redit, mais c'est toujours un plaisir de vous lire !
    Oui Toulouse a bien besoin de remettre la main sur la boussole, et de retrouver
    des couleurs....Question bar à vin comme restaurant sans paillette, faut bien reconnaitre qu'on a vite fait le tour de la ville !
    ps/ merci pour le clin d'oeil Vinea
    philippe Dorso

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  7. Merci à vous de dire enfin ce que nous sommes tant à penser tout bas: il y en a MARRE de ce parisianisme qui sévit à Toulouse! J'ai quarante ans et je trouve qu'on n'y a jamais aussi mal mangé. Notre région est un pays de cocagne, riche en beaux produits, pourtant les assiettes sont pauvres, fades.
    Et que dire des vins? On a l'impression que certains ont honte de ce qu'ils sont. Qu'ils partent parler pointu à la capitale!

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  8. Marie,

    Je vous trouve bien défaitiste.
    J'étais encore lundi soir au Solilesse et y ai très bien mangé ...

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  9. L'exception confirme la règle.

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  10. Le Bacaro, le Bon Servant, P'tits fayots, la pente douce, la Binocle, en pleine nature, atmosphère (Corse), l'air de famille, chez Jeannot (fruits de mer), temps des vendanges, tire-bouchon, chez Marius, Lo Stivale (italien), il bianco e il rosso (italien), Solides, Solides comme cochons, les passionnés (bar à vins), le Pic St-Loup, le Genty Magre ...

    J'en oublie ...

    Et puis alez goûter les superbes cocktails du Fat Cat, vous me direz si c'est fade et surfait !

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  11. Laurent,
    je comprends un peu l'exaspération de Marie.
    Sans avoir fait tous les restaurants de la liste ci-dessus, certains (et non des moindres médiatiquement) ont été l'occasion de grandes déceptions et de beaux énervements. On m'y a servi par inculture, paresse ou esprit de lucre, d'authentiques produits de merde, je pense notamment à une volaille bouillie dont je n'aurais pas aimé connaître le courte vie, ou un poisson-poubelle, une sébaste qui fleurait bon le filet en sachet-plastique du pousse-caddie. Alors oui, les assiettes étaient au calibre parisien, foodiste du 'bien-manger', graphiques, avec ce qu'il faut de fleurettes d'origine plus ou moins contrôlée. Mais si l'on s'intéresse avant tout au goût (quelle vulgarité!…), on s'emmerde ferme, et l'on pense très fort aux mots récents de François Simon sur "l'époque où le sens expire", où forme l'emporte sur le sens (lien dans les notes).
    Et je passe sur ces cartes des vins polycopiées, sans aucune originalité, dignes de marchands de fringues: il ne s'agit pas d'y proposer des boissons, du plaisir, mais des signes de reconnaissance. "Names! Names! Names!" comme disaient les sublimes pétasses d'Ab'Fab'. Mais au moins, elles, étaient drôles…

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  12. En matière de nourritures solides, le Doc a eu un jour une formule définitive:
    "A Toulouse, quand on veut bien manger, on mange à la maison"...

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  13. Je ne suis pas loin de penser comme lui.

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  14. Vincent,

    Tu restes trop évasif pour que je puisse éventuellement rebondir ...

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  15. Au fait, pour le Cahors goûté au Volcan et envoyé au laboratoire, qu'est-ce que les analyses ont donné?

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