Toulouse a-t-elle encore l'amour du maillot?

Est-ce ça, le terroirisme? Toujours est-il que depuis des lustres, dès que je pose le pied dans un pays, je ne rêve que de le boire et de le manger (voire plus si affinités). Pas d'y boire et d'y manger, comprenons-nous bien. Découvrir son goût liquide et/ou solide, fouiller l'intimité de sa terre, le ressentir. Plus que de la curiosité, qui en la matière est tout sauf un vilain défaut, il y a là-dedans une quête charnelle, une tentative de communication qui dépasse les mots, la surface des choses.

Le phénomène se produit en terrae incognitae, mais je me demande si ce n'est pas encore pire quand je rentre à la maison. Par exemple à Toulouse où, immédiatement, ma soif et mon appétit parlent occitan, gascon, et de façon plus fluide que les folkloriques annonces du métro*. Alors immédiatement, je file au marché, à Victor-Hugo**, aux Carmes, ou mieux dans les campagnes environnantes, quérir les victuailles qui me disent l'amour du pays, cochon noir (pas celui du pousse-caddie!), canard gras, veau du Tarn, agneau des Pyrénées, bethmale, moulis, cabecous, roquefort. Côté cave, ça coule aussi de source, généralement en direct du vigneron: fronton, gaillac, cahors, madiran, jurançon ouvrent les vannes.

À domicile, donc, ça roule, on sait répondre présent. Le problème, c'est quand on joue à l'extérieur. Il y a bien sûr les adresses foodistes, celles des magazines, des attachées de fesses, des blagueurs, les tables branchées, métronomiques (l'école Sarran…) où l'on vous dispense une cuisine "graphique" (comprenez chiche et fade), marquée par ce qu'il faut bien appeler "le complexe du provincial": brushing léché, accent de sucrée, tombée de fleurettes***. À tout prix, comme l'on tenterait de convertir la première ligne du Stade à Tchaïkowski, il faut singer la capitale, tendance onzième, vendeurs de fringues. Le résultat hésite généralement entre l'invertébré et la précieuse ridicule, plus fragile que solide.

Et puis, comme un malheur ne vient jamais seul, en plus du manger, il y a le boire.
On avait envie d'essayer des adresses dont on parle au-delà des frontières de la Ville rose. Découvrir. 

Alors, d'abord, on a filé, à côté d'Esquirol, rue de la Bourse où j'ai vécu jadis des amours tumultueuses, à l'inverse du lieu qui nous accueille, carré comme une racine mathématique. "Meilleur bar à vin d'Europe" indique ostensiblement la plaque à l'entrée. Vous me direz que les meilleurs de ci ou de ça, du continent, du Monde ou des environs, je n'en suis pas à mon coup d'essai. Et vous savez ce que je pense des concours de quéquettes.

Nous voici donc au N°5, où le saucisson lui aussi a fait les championnats d'Europe (une manie?…). Un alignement d'Enomatic. Pourquoi pas? Même si ce n'est pas mon truc dans un lieu de convivialité car je repense toujours (pourquoi je ne sais pas) à la phrase de Maurice Ronet, "on ne trinque pas avec une seringue".

À défaut d'y déflorer des fillettes (excusez, j'arrive du pays de Carmet), une clientèle jeune s'y presse et joue à presse-bouton pour goûter des vins dont elle ne soupçonnait peut-être pas l'existence. "C'est ludique", comme on dit aujourd'hui, ça permet de tremper les lèvres dans un Trévallon 2004 (boisé à la super-Toscan), un excellent blanc de la famille Goisot ou un gentil rouge croate. Énormément de références à la carte, des quatre coins de la planète, ce qui n'est pas sans rappeler, en miniature, le faste en moins, le Monvínic barcelonais de ma chère et tendre.

Là où le bât blesse, pour poursuivre la comparaison avec Monvínic, c'est que quand le grand frère barcelonais affiche clairement son attachement, sa fierté pour les vins catalans, le N°5 toulousain semble lui vivre hors-sol: infiniment peu de vins du Sud-Ouest dans la carte sus-citée. Et moi, comme je le disais en préambule, au pais, j'ai envie de boire pais. Je ne demande pas, comme je le vois parfois a contrario à Barcelone, à Bordeaux, à Strasbourg ou à Beaune, une carte des vins exclusivement locale, juste un peu de respect. 

Alors, on zigzague dans les rues courbes de ces quartiers tendres où chaque porte semble rappeler un souvenir, où Toulouse sent encore Toulouse. On s'incline, rue du Coq-d'Inde, devant la vitrine du Nabuchodonosor, le premier vrai bar à vin de la ville. Un temps que les moins de vingt ans… Le taulier Roland détestait les buveurs d'étiquettes et les mondainvineux, alors que les cavistes branchés d'aujourd'hui faisaient leurs gammes à la rondeur du Tariquet, il nous enseignait, en vrac (dans tous les sens du terme), les angles, les vins qui n'ont pas peur de l'ail, le refus de la mode et de la facilité. On écoutait Jehan, Dimey, et du rock bien sûr dès qu'il avait le dos tourné.

En cette époque dévastés par les minets pinardiers et les chefs cathodiques, le Nabu me manque. Pour dire, Roland torréfiait son café et allait lui-même cueillir les olives de son huile en Andalousie. Quant aux normes de sa cuisine, j'en pleurerais presque en voyant la bouillie pour chat qu'on sert à deux pâtés de maison, cette odeur de malbouffe d'usine dans les rues environnantes d'un quartier des Carmes devenu le centre industriel de la fête et des sourires commerciaux.

Stop! Trêve de nostalgie, vivons au présent et enfonçons la porte ouverte de ce que les chroniqueurs locaux présentent parfois comme le nouveau Nabuchodonosor. C'est vrai qu'il y a un point commun, le nuage de clope qui habite Le Volcan, jusqu'à imprégner les verres. Tabagie revival, avec un zeste de sueur. Si j'étais cruel, je dirais (au delà d'un aspect libertaire revendiqué, amusant) que c'est plutôt une bonne chose au regard de certains vins servis dont le nez se voile ainsi d'un utile hijab de fumée. Mais je n'ai pas envie d'être cruel avec ce lieu tellement à l'opposé du Toulouse factice qui le cerne, libre de calculs et de business-plans alambiqués.

Et puis, on trouve ici un peu de local, pas beaucoup mais davantage, en proportion, qu'au N°5. On se risque donc à une négrette qui en matière d'angles a parfaitement suivi (un peu trop peut-être?) les leçons du professeur Roland, puis à un vin de table du Lot qui visiblement avait un problème avec la lune, son aigreur en ayant détruit l'architecture.
Peu importe, d'une certaine façon. Ce qu'on a dans le verre n'est pas très buvable, mais le patron nous explique d'une voix douce que c'est normal, qu'il faut s'y habituer. Ça fait rire les filles qui du coup nous font rire. C'est le côté comique (les méchants diront grotesque) du radicalisme naturiste, l'essentiel est de passer un bon moment: mission remplie dans la fumée du Volcan.  

Pour le vin, d'ailleurs, faute de gaillacs, de frontons et de cahors, il est d'un commun accord décidé d'adopter la posture du néo-Toulousain. Fuyant les odeurs de margarine industrielle de la rue des Filatiers, on enfile nos sombreros mexicains de La Jonquera pour jouer des castagnettes rue Pharaon qui, comme chacun sait ici, n'a rien à voir avec l'Égypte mais célèbre la mémoire d'un héros sudiste****.
Le long couloir, bondé, s'appelle Chez Rosa, laquelle est accorte. Pas de surprise (et encore moins pour le Barcelonais que je suis devenu), on y récite la carte internationale des tapas, arrosée de deux jolies bouteilles ibères nées de terres qui n'ont pas honte d'elles-mêmes, au contraire. En ce qui concerne le terroir, c'est baisé (sauf à plaider l'Espagne qui pousse un peu sa corne du cher Claude), mais au moins, on a mangé et bu correctement, sans s'empoisonner.

Mon propos, bien sûr, n'est pas de lutter contre le cosmopolitisme (même si l'on sent que Toulouse n'est pas forcément à l'aise avec un métissage auquel on a peut-être forcé le pas, à des communautarismes un rien envahissants), ni de quémander un jeton à l'Académie des Jeux floraux*****. Le régionalisme poussiéreux, le folklorisme, ici comme ailleurs, a trop souvent le goût rance du repli sur soi.
C'est juste d'amour du maillot qu'il est question******. De fierté des racines. Loin des falbalas, des postures et des tocades. Loin des péquenots grimés en Parisiens. Pour éviter de se diluer dans la masse. Et de se prendre pour un autre.

* Depuis quelques années, les haut-parleurs du métro toulousain annoncent les stations en français et en occitan d'université. Les régionalistes à boudègues (cornemuse locale) sont aux anges, personnellement je me demande si dans une ville qu'on sent depuis dix ans se recroqueviller sur ses minorités, il ne serait pas plus utile de s'ouvrir aux autres en parlant anglais par exemple.

** Les halles Victor-Hugo où les travaux de rénovation vont paraît-il enfin débuter, je renouvelle ma prière de l'an dernier: prenons soin du ventre de Toulouse!
*** À propos des fleurettes de Métro (dont je parlais ici il y a quelques années), regardez, si ce n'est déjà fait, cette jolie petite vidéo un rien moqueuse du chroniqueur gastronomique parisien François Simon. Pourvu qu'il dise vrai!
**** Pharaon provient par glissement d'Alfaro, du nom de Ramon d'Alfaro, guerrier apparenté à la famille des Comtes de Toulouse, qui défendit vaillamment le pays et ses valeurs au moment de l'ignoble croisade nordiste contre les terres occitanes, au XIIIe siècle.
***** "Société savante" toulousaine fondée au Moyen-Âge, après la Croisade, pour célébrer la mémoire des troubadours occitans et leur poésie d'avant-garde qui inventa l'amour moderne. L'Académie a depuis un peu vieilli et s'est parfois perdue, notamment sous la Collaboration.
****** Cet amour du maillot, si l'on parle liquide, il est heureusement encore des adresses qui l'entretiennent. Des petits nouveaux dont j'ai parlé ici et là, mais aussi de grands mainteneurs, à l'image d'Éric Cuestas, celui qui, alors que la plupart des radicaux d'aujourd'hui suçait encore Pinocchio, initia Toulouse au vin naturel; j'aurais voulu aller l'embrasser en son Temps des Vendanges mais il était au sud des Pyrénées. Je pense aussi au nouveau Vinea de L'Union, en banlieue. Nous nous sommes régalés d'aller y prendre quelques belles bouteilles, une cave qui donne soif.
Côté solide, les bonnes surprises sont toujours possibles, mais à quand une table moderne, naturelle, sudiste, respectueuse de l'approvisionnement, soucieuse de la sobriété du geste, à l'image du merveilleux Cabaret roussillonnais, délicieusement identitaire, du cher Antoine Delmas?