Du cassoulet au couscous.

On a longtemps connu Toulouse comme un gros bourg paysan, enserré dans ses boulevards, agrémenté de quelques faubourgs pleins d'accent(s), épicentre de campagnes à la richesse discrète, pas que financière. Sa nourriture était à l'image de ces pays de gras et de cocagne, enracinée dans la glaise, sincère et roborative. Pas de raison d'ailleurs d'en parler au passé, fut-il imparfait, cette nourriture existe toujours, malheureusement plus à usage familial que commercial, bien planquée derrière les façades roses.

Et puis, par les hasards de la guerre (la première), ont atterri les avions. Industrie d'appoint pendant longtemps. Les hobereaux radicaux en velours noir du Lauragais, de Gascogne, du Volvestre, de l'Albigeois, la mafia aveyronnaise, les cousins d'Ariège, ceux du Quercy, les Languedociens basanés continuaient de donner le la, Matra construisait le métro, mais Nougaro, le métèque plus toulousain que nature allait l'inaugurer, ses larmes dans nos yeux, dix ans plus tard.
Cette ville-là se cherchait encore une capitale. Oh, bien sûr, les élégantes à la chevelure noir de jais avaient choisi leur camp, il n'y avait de bon bec qu'à Paris, pour la fringue en tout cas. On achetait quelques bricoles "à Sonia"* mais le chic imposait de prendre la Caravelle puis l'A300 d'Air Inter pour l'avenue Montaigne. Dominique Baudis tenta de contrer ce complexe du provincial en regardant vers le Sud, en rêvant de ressusciter le mariage médiéval avec Barcelone**. Peine perdue, l'écart était trop important, la cité catalane était déjà partie dans d'autres dimensions.

Pour moi, ce sont bien ces années quatre-vingts qui changent tout à Toulouse. Dans l'hideuse lignée de la place Occitane, sublime échec urbanistique, sortent de terre, souvent à la place d'anciens champs, d'anciennes fermes, les résidences en parement de briquettes. "Pour faire authentique". On va y loger les nouveaux inspirateurs de la ville, les "ingénieurs d'Airbus", ceux qui vont supplanter les paysans et les radicaux-cassoulet.
Outre une architecture, on va leur inventer une nourriture dont les espagnolades, les gasconnades d'opérette (qui ne reculent devant aucune caricature) répondent idéalement aux briquettes. Plus que grandir, Toulouse va s'étaler, se répandre, devenir à quelques exceptions près la banlieue d'elle-même. Comme dirait les Bordelais, ces vilains voisins, en parlant de vin, elle manque du coup un peu de centre.

Qu'est Toulouse devenue? Une chronique ne suffirait évidemment pas pour répondre à cette vaste question. Il en reste des bouts, beaux et bons, flottant dans une sauce étrange, à l'origine et au goût aussi douteux que les briquettes de parement. Car même avec beaucoup d'amour, on a parfois un peu de mal avec cette ville qui hésite depuis quelques années entre un urbanisme stéphanois et un multiculturalisme marseillais. "Toulouse est-elle encore chez elle?" pourrait-on se demander tant, de glissade en glissade, la cité semble perdre de son accent. Et faire, d'une certaine façon, un chemin inverse de celui suivi par les Bordelais sus-cités.
Le complexe provincial, lui, n'est pas résolu. Au contraire. Pour en rester au rayon alimentaire, plus que jamais, on y singe Paris. Le XIe surtout, chez les midinettes du foodisme qui n'aiment rien tant que manger des photos; "les saveurs, le produit, on verra plus tard"… À cet égard, il est d'ailleurs assez symptomatique que l'association des restaurateurs branchés, Copains comme cochons***, ait embarqué avec elle, comme parrains, les deux gros distributeurs locaux de volailles et de cochonnailles, Samaran et Garcia, qui ne figurent pas pourtant en tête des plus délicats fantasmes gastronomiques toulousains.

À table, donc, Toulouse se cherche. Joue des rôles d'opérettes célébrés par les scribes locaux qui servent la soupe avec au moins autant de talent que le journal régional, à sa grande époque, celle, pravdavienne, où l'on découpait les photos. Toulouse se cherche, joue, et fait risette aux Parisiens qui lui rendent bien, épatés notamment par le fait qu'on puisse désormais en province servir des assiettes aux portions aussi congrues qu'au bord du canal Saint-Martin et boire autant de vins "minéraux"****…
L'ingénieur d'Airbus est ravi, il vit "au bord de la Méditerranée", "dans le Sud", mais il mange, boit "aussi bien" qu'à la capitale. L'ersatz fonctionne.

Tableau noir pour Ville rose? Heureusement non*****. Le poison a toujours son antidote. Ainsi cette table qui me semble être le lien parfait entre le Toulouse d'hier et le Toulouse d'aujourd'hui. Pour schématiser à l'extrême, le chaînon manquant entre le cassoulet et le couscous, entre le saupiquet et le tajine. La Pente douce est bien installée désormais, j'en avais essuyé (avec bonheur) les plâtres, il y a deux ans, nous voilà désormais dans une maison qui a trouvé son rythme de croisière.
Hamid Miss (photo d'ouverture) a compris le terroir et son époque. Il a assimilé ses cultures, les marie avec magie, réconcilie son Maroc et son Occitanie sans jamais tomber dans le bric-à-brac de la fusion, sans les caricatures. Les épices, chez lui, c'est une caresse, une douceur, pas une agression, d'autant que le produit est là qui n'a pas vraiment besoin qu'on le masque comme dans les étoilés ou les bistrots métronomiques. Pourquoi d'ailleurs le Guide des Pneus ne lui a-t-il pas encore décerné de macaron en chocolat?

Là, je veux juste vous raconter deux assiettes qui résument ce type.
D'abord mon entrée, les incontournables tripes au citron confit et au gingembre. Ces tripes, j'en veux au petit-déjeuner, qui confirment l'universalité de ce met. Je pense qu'on pourrait même en faire manger aux chichiteux, aux anorexiques, aux handicapés du goût. En début de repas, avec un joli coup de blanc (faites-moi penser à vous parler du sommelier, c'est important!), elles vous rafraichissent et vous mettent en situation d'accueillir le plat de résistance, comme une espèce de salade animale.

L'autre monument l'autre soir, c'était le colvert. Un vrai colvert, qui envoie! Pas la version Club Dorothée qui ressemble à un sous-Barbarie, c'est du gibier qui peut faire fuir les âmes sensibles. L'aiguillette, en sashimi, siffle coup d'envoi. Il n'y a que la truffe qui puisse calmer ça, l'aligot au lait cru aussi, et une gorgée d'irouléguy (le sommelier, il ne faut pas que j'oublie…), puis les filets, gorgés de sang, et les cuisses, rôties.
Nous voilà face à un parfait cocktail de puissance et de délicatesse. Un peu comme avec son agneau d'ailleurs qui ne sent pas la ville pour un sou.

Oui, le sommelier, donc (vous voyez, je n'ai pas oublié******…). Je l'adore! On s'était croisé à Gaillac, à Vignes en foule, il m'avait marqué; là, il a encore progressé. Car il est joueur, le type, il aime qu'on aime le vin, qu'on se foute des étiquettes et qu'on le boive pour ce qu'il est. Tout le contraire des fashion-victims incultes qu'on nous balance ici et là et dont on se dit souvent que c'est une grave perte pour l'industrie du blue-jeans de ne pas les trouver dans une boutique de fringues.
Il rigole, s'amuse et donne envie de déboucher. Tiens, nos voisins ont pris un magnum! Sages comme nous sommes, nous nous régalons d'un chardonnay né d'un des plus beaux terroirs calcaires de France (vous n'avez qu'à deviner, les filles, elles, on trouvé…*******) et de l'irouléguy 2015 de la famille Riouspeyrous. Ben oui, vous connaissez! Le Domaine Arretxea dont je vous parle sans arrêt, ici, par exemple quand j'avais envie de partir sur une île déserte.

Ah tiens, en regardant la photo, je me rends compte qu'il nous a aussi fait boire du sancerre de Fouassier, excellent, et un rouge d'Élodie Balme, l'élève de Richaud.
Bon, allez, on est au restaurant, on ne va pas parler de vin toute la soirée, revenons à cette table. À ce que je voulais surtout vous dire d'Hamid Miss, de ce qui m'impressionne le plus (et qui est pour moi la signature des grands). Ce type au look de rasta cuisine naturellement, sans effort (apparent), ça coule de source, un peu comme Vanel ou Garrigues pour invoquer les gloires d'ici. Et ça c'est inestimable, encore plus à Toulouse où trop souvent, désormais, le bling-bling triomphe.

* Célèbre boutique de prêt-à-porter de l'époque.
** Leitmotiv de la fin des années quatre-vingts à Toulouse, à l'image de ce qu'en disait le maire de Toulouse dans cette interview.
*** À ne pas confondre avec le basque de Copains comme cochons au marché Victor-Hugo, qui lui, comme Le cochon régaleur, vend une cochonnaille plus artisanale. C'est d'ailleurs ce charcutier qui nous a sauvé l'autre jour alors qu'aucune des halles de Toulouse n'était capable de nous vendre des pieds de cochon, un élément de base pourtant de la cuisine locale.
**** De préférence étrangers au Midi toulousain ou au Sud-Ouest, toujours le complexe du provincial qui veut péter plus haut que son cul. J'en parlais ici.
***** Regardez, ne serait-ce que cette adresse que je rappelais hier, Le temps des vendanges. Et d'autres, à venir.
****** En revanche, j'ai oublié de Typhaine, l'épouse d'Hamid, qui tient la baraque avec détermination.
******* Un chardonnay de cahors, tranchant comme un rasoir, signé Germain Croisille dont je vous avais parlé dans cette chronique.