Le pain de campagne ? Quelle plaisanterie !

J'ai rencontré Roland Feuillas il y a un bout de temps. Nous étions à la recherche d'un boulanger en Corbières, recherche qui s'apparente à celle d'une aiguille dans une botte de foin. Car, dans ce coin de France, dans ce coin du Languedoc, comme dans tant d'autres désormais, le pain est devenu un cauchemar. L'usage local consiste à prendre sa voiture, parcourir vingt, trente ou quarante kilomètres pour aller, éventuellement au pousse-caddie, acheter une baguette de merde, sucrailleuse, décorée de graines ou autres artifices marketing, issue généralement d'un  pâton congelé arrivé en trente-huit tonnes de l'autre bout du pays ou du continent. Au passage, merci pour la planète, où (regardez ce clip de l'ONU), grâce à chacun de nous, il va bientôt faire plus chaud que dans un four de boulanger.

Bref, quand vous vivez vraiment en milieu rural, la vision idéalisée du "pain de campagne" en prend souvent un sérieux coup* dans les gencives. Avec même parfois cette aberration qui fait que l'on demande aux citadins qui viennent vous visiter de vous apporter le "pain de campagne" de la ville!

Ne vous fiez pas au décor, sous le moulin de Cucugnan, ce n'est pas de folklore que vous parle Roland Feuillas, mais de technique. Du blé, d'abord. Des blés, en fait. Car, comme dans tant d'autres compartiments du jeu, solides & liquides, les multinationales de la malbouffe ont ravagé tout ce qui faisait la diversité, la spécificité, la durabilité des semences d'ici et d'ailleurs.
Le premier boulot, colossal, du meunier corbiérenc (il est en fait originaire de Fontvielle, le pays de Daudet et des Lettres de mon moulin), fut donc de recenser, et de remettre en culture des variétés anciennes, autochtones, identitaires. Et aujourd'hui, il peut donc se vanter de travailler ses propres blés, tel le Barbu du Roussillon, moissonnés en Corbières ou en Minervois. Mais là encore, pas de folklore: Roland Feuillas a également expérimenté du côté de Peyrepertuse des variétés rustiques venues d'ailleurs susceptibles de s'adapter au terroir, comme un blé originaire d'Iran et d'Arménie, le Khorasan.

À l'instar d'un authentique vigneron, le boulanger "moderne", qui n'a rien d'un baba-cool, maîtrise son produit du début à la fin, du champ au fournil. En n'oubliant pas une étape essentielle, la mouture, qui n'est pas semble-t-il un moment innocent de la vie du pain. Celle pratiquée à Cucugnan est une mouture languedocienne, sur meules de pierre, "en longueur" qui nettoie en douceur le blé des particules de son, abrasives pour l'estomac humain. Le vieux moulin du village a repris de l'activité, mais surtout, Roland Feuillas a mis au point juste en dessous de bâtisse médiévale un moulin d'aujourd'hui, électrique, qui calque sa façon de moudre sur l'ancienne méthode, afin d'obtenir des farines de qualité équivalente, vivantes, riches mais débarrassées de leurs impuretés.

Reste bien sûr le travail du levain, qu'en bon ingénieur, Roland Feuillas a du adapter à ces farines hors-normes, et le fournil, un bon vieux fournil catalan, à bois. Il a également fallu tenir compte de la situation géographique de Cucugnan, village "perdu au trou du cul du Monde", trouver des solutions économiques d'expédition: pas évident d'aller y chercher son pain quotidien. Grâce à un système de congélation sous-vide, les miches cuites peuvent être livrées à la semaine à des restaurants des environs, en gardant intactes la saveur et les qualités du produit.
Les Maîtres de mon Moulin vend également ses farines, des viennoiseries, ainsi que des pâtes épatantes à faire pâlir de jalousie un Italien.

Alors ce pain, quel goût a-t-il? Parce qu'au-delà des vertus de la démarche, c'est l'essentiel! Eh bien, comme vous pouvez vous en douter, il est bien différent de ce que vous proposent la plupart des boulangers dont les farines sont gorgées d'additifs, d'exhausteurs, d'améliorateurs…
Il est donc moins sucré, ce qui est une bénédiction: quoi de pire que ces pains d'usine évoqués au début, maquillés, fardés, aussi doux qu'une brioche ou, pire, qu'un pain de McDo? Il est aussi moins salé, car Roland Feuillas est revenu à un dosage de sel des années cinquante, avant que l'industrie agro-alimentaire ne saupoudre notre régime alimentaire de quantités effarantes de chlorure de sodium**. En revanche, pour le reste, tout est plus. Plus d'arômes, plus de mâche, plus de sensations! On retrouve le goût du pain.

Comme le bon vin, la bonne viande, tout cela a évidemment un coût, lequel induit un prix. Chez Roland Feuillas, à Cucugnan, pour un kilo de pain, il faut compter entre sept et huit euros. Ce n'est pas donné, mais pourquoi donner ce qui a de la valeur? Pourquoi ne pas payer le travail, et rendre ainsi l'œuvre durable? Pourquoi ne pas rappeler aussi qu'acheter son pain est un acte politique, un acte qui par parenthèse à peut-être plus de valeur que de voter pour certains guignols qui s'agitent dans la boîte à cons. Et rappeler enfin (ce n'est pas vain en cette époque égoïste, schizophrène et hypocondriaque où l'on sort sa grosse voiture gourmande pour foncer acheter sa bouteille de vin "nature"…), que manger du pain sain, sans additifs inutiles, est un acte de santé. Que la vie est faite de choix, à chacun les siens.

Nul doute que les défenseurs du pousse-caddie "moins cher que moins cher" et du Métro-resto-bobo***, ménagères de moins de cinquante ans fans d'émissions de gastro-réalité ou cuistots arrivistes, vont trouver ça exorbitant, jugeant une nouvelle fois que s'intéresser ainsi à la provenance de ce que l'on mange, à son origine et l'éthique qui y est liée n'est qu'un "sport de bobo"…

Je vais d'autant plus me faire traiter de bobo que Roland Feuillas qui doit ouvrir deux boulangeries à Paris****, doit en installer une dans le Marais, au sein du projet désormais controversé de La jeune Rue, qualifié même de "pays d'Idéalbobo" dans Le Monde. Je suis pour autant lucide, je sais que ce meunier des Corbières n'est pas le seul "dernier des Mohicans". Oui, d'autres essayent de travailler proprement. Mais là, on ne parle pas d'intentions, il s'agit de réalisations. Et j'ai rarement vu une démarche aussi construite, aussi intelligente, qui prenne ce métier dans sa globalité, encore une fois du champ jusqu'au fournil. Et qui redore enfin le blason du "pain de campagne".

* Il existe, je le sais de formidables exceptions qui confirment la règle. Je l'ai vu cet été encore pas très loin des Corbières, en Minervois, où dans un rayon de dix kilomètres trois ou quatre boulangers avaient encore le goût du (vrai) pain.
** Autant l'excès de sel ne présente que des défauts, sanitaires ou gastronomiques, autant j'ai été effaré récemment de voir une nouvelle mode foodiste, une nouvelle mode des "Monsieur-Moins", qui consiste à se dispenser de chlorure de sodium, lequel "dénaturerait le goût". Ah, les précieuses ridicules…
***  Il existe d'ailleurs un formidable catalogue Métro spécial boulangerie, où l'on propose aux "artisans" tout ce qu'il faut pour vendre de la merde.
**** La première de ces boulangeries qui travailleront les farines de Roland Feuillas sera installée dans le cinquième arrondissement, à l'angle de la rue de Poissy et de la rue Cochin. La seconde donc, vers le 15, rue de Vertbois, dans le troisième arrondissement.