Le pain de campagne ? Quelle plaisanterie !


J'ai rencontré Roland Feuillas il y a un bout de temps. Nous étions à la recherche d'un boulanger en Corbières, recherche qui s'apparente à celle d'une aiguille dans une botte de foin. Car, dans ce coin de France, dans ce coin du Languedoc, comme dans tant d'autres désormais, le pain est devenu un cauchemar. L'usage local consiste à prendre sa voiture, parcourir vingt, trente ou quarante kilomètres pour aller, éventuellement au pousse-caddie, acheter une baguette de merde, sucrailleuse, décorée de graines ou autres artifices marketing, issue généralement d'un  pâton congelé arrivé en trente-huit tonnes de l'autre bout du pays ou du continent. Au passage, merci pour la planète, où (regardez ce clip de l'ONU), grâce à chacun de nous, il va bientôt faire plus chaud que dans un four de boulanger.
Bref, quand vous vivez vraiment en milieu rural, la vision idéalisée du "pain de campagne" en prend souvent un sérieux coup* dans les gencives. Avec même parfois cette aberration qui fait que l'on demande aux citadins qui viennent vous visiter de vous apporter le "pain de campagne" de la ville!


Ne vous fiez pas au décor, sous le moulin de Cucugnan, ce n'est pas de folklore que vous parle Roland Feuillas, mais de technique. Du blé, d'abord. Des blés, en fait. Car, comme dans tant d'autres compartiments du jeu, solides & liquides, les multinationales de la malbouffe ont ravagé tout ce qui faisait la diversité, la spécificité, la durabilité des semences d'ici et d'ailleurs.
Le premier boulot, colossal, du meunier corbiérenc (il est en fait originaire de Fontvielle, le pays de Daudet et des Lettres de mon moulin), fut donc de recenser, et de remettre en culture des variétés anciennes, autochtones, identitaires. Et aujourd'hui, il peut donc se vanter de travailler ses propres blés, tel le Barbu du Roussillon, moissonnés en Corbières ou en Minervois. Mais là encore, pas de folklore: Roland Feuillas a également expérimenté du côté de Peyrepertuse des variétés rustiques venues d'ailleurs susceptibles de s'adapter au terroir, comme un blé originaire d'Iran et d'Arménie, le Khorasan.


À l'instar d'un authentique vigneron, le boulanger "moderne", qui n'a rien d'un baba-cool, maîtrise son produit du début à la fin, du champ au fournil. En n'oubliant pas une étape essentielle, la mouture, qui n'est pas semble-t-il un moment innocent de la vie du pain. Celle pratiquée à Cucugnan est une mouture languedocienne, sur meules de pierre, "en longueur" qui nettoie en douceur le blé des particules de son, abrasives pour l'estomac humain. Le vieux moulin du village a repris de l'activité, mais surtout, Roland Feuillas a mis au point juste en dessous de bâtisse médiévale un moulin d'aujourd'hui, électrique, qui calque sa façon de moudre sur l'ancienne méthode, afin d'obtenir des farines de qualité équivalente, vivantes, riches mais débarrassées de leurs impuretés.


Reste bien sûr le travail du levain, qu'en bon ingénieur, Roland Feuillas a du adapter à ces farines hors-normes, et le fournil, un bon vieux fournil catalan, à bois. Il a également fallu tenir compte de la situation géographique de Cucugnan, village "perdu au trou du cul du Monde", trouver des solutions économiques d'expédition: pas évident d'aller y chercher son pain quotidien. Grâce à un système de congélation sous-vide, les miches cuites peuvent être livrées à la semaine à des restaurants des environs, en gardant intactes la saveur et les qualités du produit.
Les Maîtres de mon Moulin vend également ses farines, des viennoiseries, ainsi que des pâtes épatantes à faire pâlir de jalousie un Italien.



Alors ce pain, quel goût a-t-il? Parce qu'au-delà des vertus de la démarche, c'est l'essentiel! Eh bien, comme vous pouvez vous en douter, il est bien différent de ce que vous proposent la plupart des boulangers dont les farines sont gorgées d'additifs, d'exhausteurs, d'améliorateurs…
Il est donc moins sucré, ce qui est une bénédiction: quoi de pire que ces pains d'usine évoqués au début, maquillés, fardés, aussi doux qu'une brioche ou, pire, qu'un pain de McDo? Il est aussi moins salé, car Roland Feuillas est revenu à un dosage de sel des années cinquante, avant que l'industrie agro-alimentaire ne saupoudre notre régime alimentaire de quantités effarantes de chlorure de sodium**. En revanche, pour le reste, tout est plus. Plus d'arômes, plus de mâche, plus de sensations! On retrouve le goût du pain.


Comme le bon vin, la bonne viande, tout cela a évidemment un coût, lequel induit un prix. Chez Roland Feuillas, à Cucugnan, pour un kilo de pain, il faut compter entre sept et huit euros. Ce n'est pas donné, mais pourquoi donner ce qui a de la valeur? Pourquoi ne pas payer le travail, et rendre ainsi l'œuvre durable? Pourquoi ne pas rappeler aussi qu'acheter son pain est un acte politique, un acte qui par parenthèse à peut-être plus de valeur que de voter pour certains guignols qui s'agitent dans la boîte à cons. Et rappeler enfin (ce n'est pas vain en cette époque égoïste, schizophrène et hypocondriaque où l'on sort sa grosse voiture gourmande pour foncer acheter sa bouteille de vin "nature"…), que manger du pain sain, sans additifs inutiles, est un acte de santé. Que la vie est faite de choix, à chacun les siens.


Nul doute que les défenseurs du pousse-caddie "moins cher que moins cher" et du Métro-resto-bobo***, ménagères de moins de cinquante ans fans d'émissions de gastro-réalité ou cuistots arrivistes, vont trouver ça exorbitant, jugeant une nouvelle fois que s'intéresser ainsi à la provenance de ce que l'on mange, à son origine et l'éthique qui y est liée n'est qu'un "sport de bobo"…
Je vais d'autant plus me faire traiter de bobo que Roland Feuillas qui doit ouvrir deux boulangeries à Paris****, doit en installer une dans le Marais, au sein du projet désormais controversé de La jeune Rue, qualifié même de "pays d'Idéalbobo" dans Le Monde. Je suis pour autant lucide, je sais que ce meunier des Corbières n'est pas le seul "dernier des Mohicans". Oui, d'autres essayent de travailler proprement. Mais là, on ne parle pas d'intentions, il s'agit de réalisations. Et j'ai rarement vu une démarche aussi construite, aussi intelligente, qui prenne ce métier dans sa globalité, encore une fois du champ jusqu'au fournil. Et qui redore enfin le blason du "pain de campagne".



* Il existe, je le sais de formidables exceptions qui confirment la règle. Je l'ai vu cet été encore pas très loin des Corbières, en Minervois, où dans un rayon de dix kilomètres trois ou quatre boulangers avaient encore le goût du (vrai) pain.
** Autant l'excès de sel ne présente que des défauts, sanitaires ou gastronomiques, autant j'ai été effaré récemment de voir une nouvelle mode foodiste, une nouvelle mode des "Monsieur-Moins", qui consiste à se dispenser de chlorure de sodium, lequel "dénaturerait le goût". Ah, les précieuses ridicules…
***  Il existe d'ailleurs un formidable catalogue Métro spécial boulangerie, où l'on propose aux "artisans" tout ce qu'il faut pour vendre de la merde.
**** La première de ces boulangeries qui travailleront les farines de Roland Feuillas sera installée dans le cinquième arrondissement, à l'angle de la rue de Poissy et de la rue Cochin. La seconde donc, vers le 15, rue de Vertbois, dans le troisième arrondissement.




Commentaires

  1. Je te rejoins, Vincent. Toutefois, il y a un revirement. A Estagel, depuis toujours, le "bon" boulanger est un Gersois. Ses viennoiseries sont "fait maison", sauf le croissant dit "au beurre" qui, comme quasiment partout, est du congelé et pas fameux. La boulangère en prévient les clients et elle affirme que, depuis quelques mois, beaucoup de gens préfèrent ses croissants "nature" qui sont eux réalisés par son mari. La croustade est très bonne.
    A Luc-sur-Aude, le fournil au bord de la départementale produit des choses excellentes, en bio. Mais "tout le monde fume la moquette". Le client n'est jamais servi comme il faut, tu attends des heures, le téléphone a la priorité, les réparateurs aussi (France Télécom, l'ordinateur, la balance ... on a eu de tout). Les yeux sont rouges en permanence et la vendeuse est incapable de faire une addition simple de tête. Heureusement, ils font le marché sur la Place de la République à Perpi et là, ça va. C'est bien joli, les "alternatifs", mais le statut d'intermittent du spectacle possède ses limites. J'ai porté des dreads moi-même, et mes fils aussi, mais l'important, c'est ce qu'il y a SOUS le scalp.

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    1. Luc, que le pain soit "bon", c'est bien, mais, ce n'est pas à toi que je vais l'apprendre, autant qu'il soit sain? Et éventuellement éthique.
      Bref, il me semble nécessaire (indispensable) aujourd'hui de poser à un boulanger la question de l'origine de sa matière première. Le monde de la farine est aussi opaque que celui de la viande. Imagine que tu achètes du vin à un vigneron qui ne sait pas de quelle vigne proviennent ses raisins!

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    2. Remarquable pain à 30 km de Perpignan à partir du Barbut du Roussillon (quant il n'y a pas pénurie de farine comme en ce moment...) à Ille sur Têt chez un MOF : https://plus.google.com/112003628964145463633/about?gl=fr&hl=fr
      Au fait, la dernière mode en GD : le pain de mie sans croûte. Non mais, faut quand même pas les effrayer nos chers petits !

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    3. Oui, Michel, c'est la boulangerie d'Henri Poch, MOF, qui pour ses "cuvées" haut-de-gamme utilise la farine de Roland Feuillas (dont celle issue de Barbu). La boucle est bouclée.

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    4. Bien d'accord, Vincent ! Dans le Nord, on a le bonheur d'avoir Alex Croquet (www.alexcroquet.fr). Et tu sais ce qui me désole le plus, c'est qu'au pays du croissant, ça devient plus que difficile d'en trouver un fait artisanalement (et pas décongelé !)... ça me rend malade de ne plus trouver de viennoiseries dignes de ce nom...

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    5. Tant mieux, Éric. Cela étant, le pays du croissant, ce n'est pas la France, c'est l'Autriche…
      #viennoiseries

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    6. Bonjour ! Historiquement exact. Maintenant, je n'ai pas souvenir d'avoir trouvé la qualité des viennoiseries parisiennes à Vienne ... j'ai du mal à ne pas voir en la France le "pays des viennoiseries".

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    7. J'en ai goûté de pas mauvaises du tout. Là ainsi qu'en Allemagne, en Alsace et en Suisse.

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  2. Très chouette article, une fois encore ..... Dans mon petit village, ou le boulanger travaille "à l'ancienne", avec de belles farines. Deux problèmes se posent à lui (en plus du prix de vente pas toujours compris) :
    *le goût de son pain, qui ne plaît pas à tous (par le palais abîmé des clients......) et
    *le manque de volume de vente.
    Pour augmenter ses ventes, il fait installer des distributeurs de pains. C'est à mon avis une bonne idée.

    Avec tous les boulangers des petits villages qui ferment, et pour se défendre contre la GD, c'est une solution intéressante pour le boulanger artisan et le consommateur........ je crois ! :-)

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    1. Et ça ressemble à quoi, Gérard, ces distributeurs de pain?

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  3. Roland Feuillas est assurément un bon porte-parole de la boulange. A mon sens son lieu ressemble plus à un show room qu'à une boulangerie. Même si c'est fait avec intelligence. Sans remettre en cause la qualité de son goût, les gens du coin, je pense à un vigneron de Maury, n'y vont plus qu'occasionnellement. Ce pain devient un produit d'exception et c'est dommage. Dans la région toulousaine, en haute-garonne et même dans le gers, j'arrive à trouver de plus en plus de fermiers réalisant un travail tout aussi honorable pour un prix nettement plus abordable (4,5 euros le kg de pain en farine semi complète avec des blés de souche ancienne).

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  4. @ludovic :
    Notre installation à Cucugnan "un showroom"... mdr... j'aurai décidément tout entendu.
    Je crois que là c'est le pompon. C'est inouï de lire des c.... pareilles.
    Êtes vous ne serait-ce qu'une fois venu ici ?
    M'avez-vous adressé la parole ?
    Vous êtes vous réellement intéressé, comme beaucoup de visiteurs le font, à ce que nous faisons ou vous êtes vous contenté d'une approche superficielle ?
    Venez donc faire un stage Pain ici, je vous y invite, nous verrons si à la sortie vous direz la même chose...
    Un vigneron de Maury... c'est l'homme qui a vu l'homme qui a vu l'homme qui a vu l'ours et vous l'avez cru.
    Des vignerons de Maury fidèle clients j'en ai plein. Mais même Maury - Cucugnan faut se la taper la route... ce n'est pas tout à côté.
    Ici nous avons un four qui peut cuire 100 kilos de Pain par jour pas un de plus. Impossible. Nous sommes dans un village de 100 habitants, loin de tout. Il est très rare qu'il reste du Pain après 14h. Comment faut il le comprendre ? Quelles sont les bonnes questions à se poser ? Va-t-on tirer ce pays vers le haut avec des raisonnements tels que les vôtres ? Savez vous si les "fermiers" dont vous parlez ont des revenus honorables et sont capables ne serait ce d'entretenir leur maison, famille correctement ? Ou bien sont ils à la ramasse comme tous ceux que malheureusement je vois tous les jours ? Tiens le dernier Paysan avec qui j'étais qui fait des échalotes les vend 8 centimes d'euro le kilo ! Oui 8 centimes et il les voit de ses yeux à 3 euros à l'intermarché du coin. Contre cela vous écrivez quoi ? Vous faites concrètement quoi ? Les gens qui travaillent avec nous ont une rémunération correcte et digne. Mon modèle économique commence là. J'en suis très fier et très heureux. La terre que nous cultivons sera immensément plus fertile quand nous disparaitrons que ce qu'elle l'était quand nous sommes arrivés. Le travail nutrition santé que nous effectuons nécessite de gros moyens. Je soutiens ce que je fais de tout mon être. Si vous vous y intéressiez vraiment vous seriez un peu plus respectueux.
    Quand à dire que je suis un "bon porte parole de la boulange" là c'est encore plus du grand n'importe quoi...
    Je suis seul, sur ce point là, comme je suis seul dans mes montagnes...

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    1. Comment ne pas souscrire à ce propos de Roland Feuillas?
      D'abord sur l'engagement, sur la durabilité de sa démarche. Tellement différente de la "culture du moins-disant" qui bouffe tout, qui bousille tout, et singulièrement dans cette terre en voie de paupérisation que sont les hautes Corbières. Malgré les perfusions politiques, le kolkhoze a perdu, les coopératives ont fermé, un tiers des vignes arrachées (souvent les meilleures…). On a vendu les maisons pour se payer des 4X4, détruisant les autres à coup de matériaux de merde, de portes et de fenêtres chinoises, grâce au Bricodépot de Claira. Pour les jeunes, après une courte embellie, le départ, l'émigration est redevenue l'issue de secours.
      Ce glissement vers le bas, vers le moche, vers la mort, en 15 ans, je l'ai malheureusement vécu dans ce pays où l'agriculture a trop souvent perdu ses (maigres) ambitions tandis qu'il devenait une terre promise pour RMIstes en rupture de ban. Le commerce local a bien évidemment fait les frais de cette descente aux enfers: il y a quelques années, on trouvait encore des bouchers de village, quelques boulangers, des épiceries susceptibles de vendre des légumes locaux; désormais, faute de marchés, on va au supermarché du coin (quand ce n'est pas en bas dans la plaine) acheter de la tomate en plastique made in Hollande ou Espagne. Là, plus qu'ailleurs, mille fois plus que dans la région voisine du Minervois que j'évoquais en note.
      Donc, oui, des gens comme Roland Feuillas qui se battent contre l'inertie, contre la déchéance, contre la médiocrité, qui tentent de donner un peu de valeur ajoutée à ce pays, sont admirables.

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    2. Je remercie Roland pour sa réponse tonitruante ! Je souscris à son travail que je n'ai jamais remis en cause. J'évoquais surtout cette difficulté aujourd'hui de vivre du statut de paysan tout en proposant des produits à des prix considérés comme standards. Le pain c'est encore perçu comme l'aliment de base de l'alimentation en France. Or, dans une société où les salaires stagnent quand les coûts augmentent et que la société de consommation met toujours autant de pression, la seule manière de s'en sortir pour le paysan, pour Roland comme pour d'autres c'est de proposer un produit "haut de gamme" par rapport à ce que l'on trouve aujourd'hui même dans des boulangeries considérées comme artisanales... Or il me semble que la question est de savoir comment proposer un pain de qualité pour un prix acceptable par la population.. et si ce n'est pas possible, cela signifie que c'est tout le système économique qui est monté à l'envers. Je penche pour la seconde hypothèse de plus en plus. Et là ça devient plus complexe car cela parle alors de notre éducation, des achats que l'on fait, de notre "style de vie"... bref cela remet en cause beaucoup de choses. Si toi Vincent, tu le fais. Si je le fais. Cela fait longtemps que j'ai renoncé à aller dans les zones commerciales, à acheter en ligne à des grandes plates-forme et même de plus en plus à utiliser les grandes plates-formes internet (fb, twitter, google...etc). Combien de temps faudra-t-il encore pour que le mouvement se généralise et qu'on abandonne nos smartphones à prix d'or pour acheter plutôt du bon pain ?

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    3. C'est mort @Ludovic. Dans une génération 'bon pain' ne voudra rien dire. A la limite, ce sera quelque chose de réservé à une élite car rare et cher. Le gout c'est l'éducation. Quelle est celle des gamins d'aujourd'hui ? Pourquoi iraient ils vers quelque chose qu'ils ne connaissent pas ? Cette bataille est déjà perdue.

      Personnellement je n'ai aucun espoir. Des labos et multinationales travaillent à fabriquer de la nourriture artificielle. Le tout sous couvert d'écologie, "nécessité pour la planète" etc. Viande artificielle,... C'est ça l'avenir. La "vraie" nourriture deviendra de fait inaccessible au consommateur lambda.
      Et le pire c'est qu'il y a quantité de personnes (pas en France mais dans les pays germaniques-anglosaxons) qui trouvent ça bien. Les végans et autre biocons se réjouissent déjà. Vous allez les entendre lors des 10 prochaines années...

      Tom B.

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  5. Vincent, toi qui est au moins toulousain "de coeur", sache que j'ai (nous avons) ramené à l'instant une miche de chez Sylvain Joffre (En Pleine Nature), sortie du four à bois qu'il a fait installer depuis un an à côté de son resto à Quint-Fonsegrive. Ingrédients top et nouveau boulanger (compagnon) depuis peu, très motivé. Les chalands sont lents à se presser là, mais cela progresse. Et il paraît que les croissants sont divins aussi (pas goûté encore).

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  6. Puis-je faire ma ménagère de moins de 50 ans. Le pain, quand il est bon, on a une autre relation à lui. Le lundi, j'achète un très bon pain, bio, fait par un paysan boulanger. Nous sommes 3 à la maison, nous en mangeons jusqu'au vendredi. Gardé dans un linge, il est parfait. S'il devient dur, c'est un pudding. Une baguette, c'est du fast boulangerie, vite acheté, vite mangé. Un vrai pain de campagne, c'est la promesse d'une longue dégustation, avec des variations au fil de la semaine. Alors, comptons 8€ pour un kilo de pain, qui durera, durera, contre 7 fois 1.2€ (qui doit être le prix d'une baguette), vous avez dit cher ?!

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