Saturne: natures?


Il faut vivre avec son temps! En tout cas, tenter de lire, de décrypter l'époque, ses modes et ses humeurs. C'est un peu dans cet esprit-là, plus sociologue que gastronome, que j'avais réservé une table chez Saturne, le restaurant où l'on doit (avant le suivant*) être allé à Paris. En plein dans le mille, puisqu'entretemps, le cuistot de ce désormais "classique de la nouveauté" (l'établissement a déjà deux ans, une éternité!) a été élu "chef-créateur de l'année" par la revue Omnivore qui promeut la "jeune cuisine". Ici et là, dans le Mondogastro, les critiques étaient élogieuses, dithyrambiques, enflammées, dignes des dialogues d'Ab' Fab', j'allais voir ce que j'allais voir…


Pour autant, c'est avec une certaine fraîcheur, et un appétit certain, que je suis parti sous un soleil polaire à ce rendez-vous avec la Modernité. Et, c'est avec entrain, après avoir rangé mon Vélib' devant la Bourse à laquelle l'azur donnait un faux air de Parthénon, que j'ai pris place sous la verrière de cette vaste salle blanche, scandinave à souhait**. Oui, j'avais faim! Soif, aussi. Le spectacle pouvait commencer.


Témoin de ma bonne humeur, renforcée par l'excellent déjeuner pris la veille chez Cartet, je donne carte blanche au chef (la carte blanche étant au menu-dégustation ce que l'agent d'entretien est à la femme de ménage), demandant juste qu'y soit inclus deux des intitulés qui m'attirent l'œil, le ris d'agneau/huître/poireau-crayon et le cochon de lait de Bigorre/artichaut violet/ail nouveau. J'en profite pour signaler à l'accorte serveuse qui me demande si j'ai des allergies qu'effectivement la chimie me donne des boutons; elle en rit, "ici, pas de risque!"


À la volée, pour faire couleur locale, je commande un arbois-pupillin rouge de chez Overnoy-Houillon; je partais vers le 2005, judicieusement, le sommelier me fait bifurquer vers le 2011, un poulsard plus sur le fruit. Et, évidemment, le verre plein de cet excellent breuvage orangé qui hésite entre le vin et le jus de fruit, je me plonge dans l'épaisse carte liquide.


Saturne, pour ceux qui l'ignorent, est l'anagramme de Natures. Et le pavé que j'ai entre les mains l'affiche en préambule: pas de "chimie de synthèse ni corrections artificielles". Au fil des pages, pas de réelles surprises, les incontournables sont là, les conventions du genre sont respectées. Pour ce qui est des prix, ça cogne un peu: le poulsard d'Overnoy, par exemple, coûte plus du double que chez mon bistrotier "nature" de Barcelone, mais enfin bon, vous me direz que c'est normal avec une étiquette ultra-connue et recherchée. Du coup, en seconde bouteille, je me rabats sur le délicieux saumur-champigny du Clos Cristal, vendu à un tarif plus humain et dont j'aimerais bien voir les tanins se frotter au cochon de Bigorre; las, il n'y en a plus!


Le sommelier, Ewen Le Moigne, (dont je m'efforce à cet instant d'oublier qu'une vigneronne du Minervois m'en a, le matin même, dit le plus grand mal) est d'un commerce fort agréable. Je n'irai pas jusqu'à dire convivial, ou enjoué, mais précis, et cohérent dans sa démarche. Capable également d'un minimum de psychologie et d'écoute. En revanche, je ne suis pas pleinement convaincu par le vin qu'il me recommande, le coteaux-champenois Cumières rouge de chez Vincent Laval (dont j'apprécie les champagnes); pas intrinsèquement, ce vin, quoiqu'infiniment trop jeune, est excellent, mais le fait de succéder au poulsard d'Overnoy lui confère une rigidité que même le second verre ne pourra pas effacer. Je regrette vraiment mon Clos Cristal


Le déjeuner commence. Toujours très souriante, la serveuse apporte une assiette contenant, entre autres, de l'asperge blanche, des cristaux de glace au pamplemousse et des œufs de truite. C'est frais, froid surtout. Avec un petit côté, "de tout avec tout". La glace au pamplemousse "brûle", attaque le palais, l'anesthésie et détruit la magie de l'arbois; l'asperge, aqueuse, passe sous la table. Attendons la suite.



Sur le papier, ça ne s'annonçait pas si mal, plutôt rigolo même: cresson/huître/poire. À condition d'avoir bien vécu l'aspect culinaire de ses voyages linguistiques en Angleterre. Le cresson s'avère être une jelly dont j'identifie justement la couleur comme British Racing Green. Malgré ma répulsion, j'essaye de lui trouver un goût, peine perdue, et je repousse cette feuille flasque sur un coin de l'assiette. L'huître est en revanche remarquable, l'accord avec la poire est comme prévu rigolo. Mais pourquoi donc avoir salopé ce beau fruit de mer avec de la jelly? Ça me rappelle d'ailleurs une autre "expérience" de ce genre, au Pays basque.


Histoire de me "rincer" un peu, je grignote un bout de pain (très bon) qu'on nous a apporté, Nature oblige, dans une jolie corbeille garnie d'un foin remarquablement odorant, à tel point qu'on se croirait en été. Mon palais n'est toujours pas guéri des cristaux de glace au pamplemousse, j'ai du mal à retrouver la finesse de mon poulsard, et je le déplore.


Ambiance Smarties avec l'assiette suivante. On se croirait plus chez le fleuriste, ou dans un magasin de bonbons anglais qu'au restaurant. L'espuma est "consistante", elle tient bien, presque autant que de la mousse de polyuréthane (qui elle est très utile contre les courants d'air). Je désincarcère les carottes, pas si mauvaises que ça, mais finalement peu importe. Peu importe, parce qu'on a l'impression, dans cette affaire, que le goût passe au second plan: en cuisine, on ne prépare pas à manger (c'est trop vulgaire!), on fabrique des maquettes de trains électriques, Faller, avec des couleurs vives et du gazon en plastique. Bien vert, le gazon, c'est important, le vert, beaucoup de vert, parce que c'est la Nature…


Calmons-nous. Au niveau de la présentation, le ris d'agneau fait plus sérieux. Dommage qu'il soit archi-cuit, et du coup farineux. La sauce d'huître, il faut l'avoir goûtée. De là à vouloir la re-goûter… Quant aux poireaux-crayon, ils sont traités "tendance", "façon Iñaki". Avant, on disait brûlé. Un goût de suie me colle au palais, avec toutefois comme avantage de guérir l'aggression des cristaux glacés au pamplemousse. D'un seul coup, j'écrase presque une larme en pensant à l'humilité paysanne, à la saveur virgilienne des modestes poireaux de vigne gascons, que nous avons mangé en brouillade le dimanche précédent. Sans savoir que j'en aurai d'autres qui achèveront de me ramener sur terre, cuits vapeur, le dimanche suivant, avec des asperges qui ont du goût.

Le cochon de lait de Bigorre qui arrive, il faudra que j'en parle à mon docteur. Pas à cause des effets secondaires, le cochon ne m'a jamais fait que du bien, je le vénère. Non, juste parce que mon docteur, avec la Bigorre (et avec la nourriture), il ne rigole pas. Et avec le cochon, non plus, il aime bien qu'on lui en serve des portions de garçon. Je ne sais pas non plus s'il apprécierait l'aillet au lance-flammes. Par parenthèse, cette carbonisation de la peau extérieure est un très intéressant mode de cuisson pour les alliacées, on l'utilise notamment en Catalogne, pour les calçots, sortes d'oignons-poireaux de fin d'hiver. Mais, on ne mange pas la partie carbonisée…


"Voulez-vous du fromage?" Quelle question! Même si le repas commence à traîner en longueur (on a d'ailleurs l'impression que le service aussi s'épuise, se désunit), il faut bien avaler quelque chose de consistant! "Nous avons un comté extra-vieux de trente-et-un mois." À la bonne heure! Arrive une assiette dudit comté, bizarrement taillé en rosettes, un peu à la façon de la tête-de-moine, étrangement lactique, mou pour un fromage de cet âge. M'en fous, j'ai faim, et le pain est bon!


Mais je ne suis pas au bout de mes peines. Suivent deux dessert. Le premier nous permet de renouer avec la poudre de glace, parfumés cette fois-ci à la faisselle. S'il ne faisait pas 4°C dehors, je trouverais presque ça drôle. Le pamplemousse revient lui aussi en seconde semaine. On m'indique qu'il y a aussi de l'oseille. Tout ça n'est pas très ragoûtant, à la limite du vomitif. Joker, je saute mon tour!


L'autre dessert est évidemment "spectaculaire". À défaut d'être agréable à ingérer. Chocolat/betterave/vinaigre de muscat. Des chips, de la poudre, de la glace, je commence à m'ennuyer ferme. Qui plus est, le parfum qui se dégage de cette "œuvre d'art" est étrange, un côté vestiaire, il y a quelque chose qui sent la vieille chaussette. Je sors mon deuxième joker. Comme je dois ensuite monter au Palais de Tokyo, je me vengerai sur les éclairs au chocolat de Carette. Quitte à passer pour un facho régressif…

Franchement, à ce stade du repas, même si le moment a été distrayant, instructif, mon ventre gargouille, j'ai besoin d'air, la rue me manque. "Deux cafés, l'addition", finissons-en. Mettons un terme à ce repas qui a du mal à tenir la distance, une fois passé le waouh effect des premières scandinaveries. Malgré toute ma bonne volonté, cette cuisine m'ennuie terriblement. Je ne supporte pas son côté Lego, avec des ingrédients interchangeables, tels des briques de couleurs différentes, qui vous suivent d'un bout à l'autre du menu. Peut-être suis-je trop vieux, péquenot, trop influencé par la ringardise des goûts "d'autrefois"? Et surtout peu sensible à l'esthétique de la génération Nutella, aux couleurs vives des fast-foods, et à l'image que les citadins se font de la campagne. Ce n'est pas grave, c'est mon problème, et je l'assume parfaitement.


Mais ce qui me dérange davantage à Saturne, c'est cette espèce sinon de tromperie mais au moins de décalage entre ce qui est marqué (en gras) sur la boîte et son contenu. Car, la cuisine de Sven Chartier ne me semble rien d'autre, avec un bon coup de peinture verte, que du moléculaire, pardon, du tecnoemocional, comme disent les néo-chimistes espagnols que porte aux nues le ridicule classement des "50 meilleurs restaurants du Monde" sponsorisé par Nestlé. À cet égard, il ne m'étonnerait guère que cet établissement parfaitement marketé entre dans ce Panthéon (on y revient), dans ce "CAC 50" de la loufoquerie gastronomique, symbole du MondoGastro.
Si je dois comparer ce que j'ai mangé à un vin, me vient immédiatement à l'esprit un des grands succès commerciaux français des vingt dernières années, le Tariquet. Ce que j'écris là, n'a rien de péjoratif pour ce côtes-de-gascogne qui a le mérite de faire connaître un pays et d'ouvrir les portes de Bacchus à des millions de jeunes. Mais Tariquet est ce qu'on appelle un produit technologique, techno, comme la cuisine de Saturne. Ça ne la condamne en rien, "tous les goûts sont dans la Nature", il suffit juste de le savoir, une fois passé le leurre, le camouflage, l'alibi que constitue sa carte des vins récusant la "chimie de synthèse" et les "corrections artificielles."
Donc, pour répondre à la question du titre "Saturne: natures?". Non. En aucun cas.





* Tout est en place pour que le prochain passage obligé soit Table, le restaurant du blogueur Bruno Verjus qui ouvre ses portes demain, 11 avril.
** je me dit d'ailleurs que ça va les changer, les Parisiens, si la mode nikkei et ses satellites sud-américains réussissent la percée que les traqueurs de tendances gastronomiques annoncent depuis plus d'un an. Au niveau de la déco, ça risque d'être un peu folko, coloré, en tout cas… Pour en revenir à Saturne, j'ai adoré les chaises et les tabourets basques de la fabrique Alki (dont je me flatte d'ailleurs d'avoir été le premier à commander les nouveaux modèles en 2009, lesquels ornent depuis le bar d'une coopérative des Corbières).

Commentaires

  1. Je partage l'impression de tromperie qui se dégage des assiettes.
    Pour ma part, après 2 entrées à base de fleurs et surtout au vu de l'absence de gout, j'ai pour la 1ère fois de ma vie quitté un restaurant avant la fin du repas.
    Je passe bien entendu sur le service particulièrement condescendant du sommelier et co-gérant de ce grand foutage de gueule
    François

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Entièrement d'accord avec François. J'y ai déjeuné deux fois, chaque fois c'est le même sketch. Où l'on m'a expliqué que mon palais n'allait pas avec le vin pourri qu'on tentait de me faire ingérer.
      Dans la rue, juste ne face de Saturne, il y a un néo-rital tenu par deux Italiennes qui s'appelle le Divinamente italiano où les vins (italiens) sont chaque fois une découverte et une révélation. Par comparaison, je trouve que les tentatives viniques de Saturne sont déjà très ringardes.

      Supprimer
    2. Ah ben Pareil. Mais je n'y suis allée qu'une fois. Les vins m'ont mortifiée, tant par le prix que par leur gueule. Le premier était juste gentil, le second vrillé et le troisième sans intérêt. J'étais navrée. Et je ne me souviens même pas de la cuisine: elle ne m'avait pas déplu, pas marquée pour autant.
      En revanche, le Divinamente Italiano, je me souviens de tout. Et avec émotion. Et chaque fois que j'y vais, je regarde en face, du côté de Saturne, je pense aux clients et je me dis : ils ne savent pas ce qu'ils loupent.

      Supprimer
    3. Je vous comprends, mais, pour ce qui est du vin, je savais où j'allais, je n'ai pas fait de hors-piste. En revanche, comme François, je trouve que la vraie tromperie, c'est l'assiette, tout sauf "nature".

      Supprimer
    4. Alors moi, en revanche, je ne partage pas du tout votre avis, et je ne peux rester sans réponse...
      Je suis allée plusieurs fois chez Saturne, et à chaque fois je trouve qu'on se rapproche davantage de la perfection tant dans l'assiette que dans le verre.
      Les plats peuvent effectivement surprendre quand on est habitué au plat de pates italien et aux antipasti... mais chez Saturne, les saveurs sont incroyables, les cuissons parfaites, on y redécouvre le goût des produits de saison, et les accords mets/vins sont impeccables. C'est à table que les vins "nature" se révèlent. Et c'est avec le vin que le plat trouve son sens. Bref, une belle histoire entre les deux.

      J'ai plusieurs fois conseillé Saturne à des amis et la famille, de tous âges, loin de la mode parisienne et des critiques culinaires, mais avec toujours en point commun un attrait fort pour la cuisine et les vins, et l'envie de se faire plaisir au restaurant. Souvent surpris, étonnés, mais jamais déçus. Au contraire, bluffés !!

      C'est vraiment un de mes restaurants préférés et je ne comprends pas qu'on puisse passer à ce point-là à côté. Mais visiblement, il y a peu de chance pour qu'on y retourne ensemble !

      Supprimer
    5. Chère Svetlana (si tel est votre prénom, puisque votre profil d'identification est anonyme), ces phrases sur la perfection dont on se rapproche chaque fois davantage sont belles, comme, comme? Comme un communiqué de Presse (où un commentaire de restaurateur vexé qui veut rectifier le tir dans Trip Advisor). peut-être pourriez-vous étoffer votre propos?
      En ce qui concerne les antipasti et les pâtes italiennes (pour lesquels j'ai moins de mépris que vous), j'imagine que ce n'est pas à moi de répondre mais à ceux, Nicolas de Rouyn et Ophélie Neiman qui ont évoqué ce restaurant transalpin voisin.
      Pour ce qui est des cuissons, non, je ne les ai pas trouvées parfaites, je le répète, et pour ce qui est des produits de saison, heureusement que j'ai d'autres référents, sinon ma bibliothèque gustative serait bien pauvre!
      Sur les accords, cette belle d'histoire d'amour entre le vin et le plat, blablabla, j'y ai répondu plus bas.

      Supprimer
    6. Il faut dire à la dame que Divinamente italiano, c'est pas pas pasta et antipasti. Non, c'est une Italie revisitée, modernisée. De fins risottos et tout cette modernité. Même quand j'en ai envie, y en a pas, de la pasta. Mais des vins à tomber, oui, il y en a.

      Supprimer
    7. Tout le monde n'a pas la chance et l'originalité de s'appeler Vincent... Et je n'ai pas l'habitude de lire Trip Advisor pour aller au resto, je dis juste ce que je pense, et encore plus quand je lis des "tromperies".
      Je ne comprends vraiment pas votre expérience culinaire là-bas, ni encore moins votre article, mais ca n'engage que vous, après tout!

      Supprimer
    8. Et re-voila "l'expérience", décidément…
      La remarque sur (joli) votre prénom est purement technique, ma chère: mon serveur me renvoie à un profil créé pour l'occasion, tout beau, tout neuf, sans historique. Rien de grave.

      Supprimer
    9. Puisqu'on ne peut répondre ici, apparemment, que sur le mode "copain" ( de bistrot gascon, de tournée vineuses des Corbières, de plats riches nageant dans une sauce à gerber, etc ) ou sur le mode "anonyme", je me flatte de répondre sous cette rubrique. "Peut-être suis-je trop vieux, péquenot, trop influencé par la ringardise des goûts "d'autrefois"? " demandez vous. J'ai la réponse: exact !. Quand on se targue d'entrée de jeu, comme vous, d'aller dans un restaurant avec l'esprit "plus sociologue que gastronome", c'est mal barré. De gastronome vous n'avez que la réputation que vous tentez de vous attribuer vous même, quant au sociologue, il est court sur pattes. En grincheux de pacotille surtout, vous tortillez trop de la plume pour être pris au sérieux. Passons sur les vins, vous les avez pris de travers. Et pour les plats qui vous ont été servis, vous aviez décidé de détester. Vous me faites penser à ces critiques qui ont vomi en leur temps l'impressionisme, le fauvisme....et surtout à Camille Mauclair, ce graphomane qui en 1930 ( votre époque ? ) publiait "La Farce de l'art vivant". Ce n'est pas une référence agréable pour un amateur de Raymond Roussel... Mais tant pis, vous la méritez. Comment peut-on être d'aussi mauvaise foi, ou d'aussi mauvais goût, ou d'aussi mauvaises intentions ? Je connais "Saturne" pour y être allé une dizaine de fois,à déjeuner ou à dîner.J'y ai toujours pris un plaisir intense à goûter ce que me proposait le chef. Des innovations, certes. Des idées, bien sur. Mais justes, imaginatives, agréables... Question de palis, d'ouverture aux créations de la table. À force de repas gras, lourds, pesants, alcoolisé, votre estomac s'est englué, endormi, votre gosier est devenu frigide. Ça ne se soigne pas.

      Supprimer
    10. Nous y voilà !
      Votre bon goût contre mon “mauvais goût” ! Et l'art aussi ! Pas la cuisine, la nourriture, la boustiffaille, c'est trop sale, tout ça ! Votre description des “repas gras, lourds, pesants, alcoolisé (sic)”, des “plats riches nageant dans une sauce à gerber” me fait étrangement penser à ce que je ressentais pendant ce déjeuner saturnien (au sens astrologique du terme), à cette distance avec l'acte même de manger ; chez vous, je sens presque poindre la haine de cet acte sale, vulgaire, animal. Alors que l'art…
      Mon “mauvais goût”, cher Anonymous, j'y reviens (avec, j'en suis désolé, ma plume qui “tortille”). Pour quelqu'un qui vole à la défense des peintres incompris, je vous trouve bien bourgeois. Bien plus bourgeois que bohème, en m'envoyant à la face, votre “bon goût” induit, ce “bon goût” dont vous vous faites ce soir le policier. Pardonnez cette dérive hégélienne, mais à votre bon qui sent tellement le beau, j'ai envie d'opposer le vrai. Et puisque vous m'en donnez l'occasion, voici ce que j'ai oublié d'écrire à propos de ce que j'ai mangé à Saturne mais qui ne m'a pas nourri, j'ai oublié d'écrire qu'il y manquait l'essentiel : du vrai, de l'authentique, du sincère. Toutes ces choses qui doivent vous sembler si lointaines, qui sentent la molasse des collines gasconnes, cette glaise où l'on fait pousser de l'ail, vous savez cet horrible produit qui fait que nous sentons mauvais, nous, les provinciaux du Sud. Cet ail qui, dans les pores de notre peau burinée, de mots maculées de graisses de canard, vient se mêler aux repoussants effluves de la vinasse, de l'épaisse vinasse qu'il nous plait tant d'enfiler à grosses gorgées dans nos gorges “frigides”. “Frigide”, dites-vous ? J'ai bien peur que ce soit le marketing alimentaire que vous défendez qui soit “frigide”, atone, fade. Pire encore, mort.
      Je passerai sur vos approximations (j'ai pris le vin de travers?) et sur les attaques personnelles. D'ailleurs, depuis quand répond-on aux attaques de quelqu'un qui n'a même pas le courage (chez nous les sales provinciaux du Sud, c'est pire, on dit les couilles, mais je vous l'épargne, je ne veux faire couler votre poudre), qui n'a même pas, disais-je, le courage de se parler à visage découvert ? À cet égard, je vous demanderais, cher Anonymous, de vous identifier, puisque la Loi me rend responsable des commentaires déposés ici et m'impose donc de mettre un nom sur les phrases. Vous le ferez ci-dessous, je le sais, et je vous en remercie. Profitez-en au passage pour me parler des plats qu'on m'a servi, de ces cuissons incertaines, des madeleines carbonisées, de la “naturalité” de tout ça. Et là, loin des concepts vagues et fumeux, je commencerai à vous lire.

      Supprimer
    11. PS: à mes (mauvaises) habitudes alimentaires, vous avez oublié d'ajouter le cassoulet, la friture (c'est très populaire en Espagne), l'huile d'olive, le châteauneuf-du-pape, le gibier faisandé, les petits oiseaux, les cèpes vieux, la choucroute, les vins "chimiques" (Rayas, Chave, Allemand, Roulot…) et tant d'autres choses qui font mes délices sans que je ne parvienne à détecter en moi le moindre sentiment honteux. Vous avez raison, ça ne soigne pas, c'est durable. Contrairement à la mode.

      Supprimer
  2. Oh... Purée !!! Une belle critique bien négative comme savent si bien les formuler nos journalistes parigos. Une tromperie alors que vous êtes passé à côté de votre assiette préférant manger un plat sous cellophane ??? La cuisine sous vide rempli de plus en plus nos assiettes même dans les restos italiens. C'est dommage de rentrer systématiquement dans une polémique mettant à mal la réussite d'un projet. 2 ans et déjà trop vieux ??? Votre texte ressemble plus à un règlement de compte... Si vous êtes venu dans ce restaurant on a l'impression que c'était plus avec l'envie de le dézinguer que d'aller en profiter. Vous devriez d'ailleurs apporter vous-même vos vins sans vous laisser transporter par de nouvelles découvertes. Comme vous le savez ces vins vivants défient nos standards et l'évasion qu'ils nous procurent est un sublime voyage. Ils prennent d'ailleurs toute leur splendeur en accompagnant la gastronomie. Pour ma part, je suis allé chez saturne un soir en prenant le menu accompagné d'un verre de vin à chaque plat. Et j'ai été subjugué. Rigolo l'huître et la poire ??? Ce plat typiquement naturel avec une alliance simple de produits dont on n'aurait pas imaginé qu'ils se marient si bien a été une très belle expérience culinaire. Franchement je ne comprends votre amertume que je trouve d'une rare mesquinerie d'autant plus que je trouve votre blog intéressant. Mais avec le recul, peut-être aimez vous faire d'un cas systématique une généralité sans goût.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Beaucoup de tout dans votre commentaire, cher Jean-Philippe Gauthier. Malgré l'heure tardive, je vais essayer de remettre ça dans l'ordre.
      Non, je ne suis pas "parigo", et je ne suis pas “passé à côté de mon assiette”: à l'exception de ce qui m'inspirait trop de répulsion, j'ai tout mangé. J'ai même demandé du rab', le fromage (décevant). Pour le sous cellophane, je ne comprends pas bien, mais peut-être s'agit-il d'une réponse aux commentaires de Nicolas de Rouyn (Bon Vivant) et d'Ophélie Neiman (Miss Glouglou) citant ce restaurant italien voisin qui semble-t-il leur a laissé un souvenir impérissable. Désolé, je ne l'ai pas eu la chance de le visiter, quand à la cuisine sous-vide, parcourez (notamment) mon blog, vous verrez vite que ce n'est pas vraiment ma tasse de thé. Au contraire, je me bats contre l'immixtion du chimico-industrialo-alimentaire dans la gastronomie.
      “2 ans et déjà trop vieux”, en fait dans mon texte “l'établissement a déjà deux ans, une éternité!”, c'est quelque chose qui s'appelle de l'humour, au sujet des modes, vous voyez ?
      Règlement de comptes, pourquoi ? Avec qui ? Je n'ai pas d'intérêt dans cette affaire ou dans une concurrente, Sven Chartier, je ne le connais pas, nous n'avons d'ailleurs pas eu l'honneur de sa visite à table. Pour ce qui est de l'envie de dézinguer, justement non, je suis arrivé (je le raconte), chez Saturne avec envie et appétit.
      Pour ce qui est des “vins vivants”, merci de votre pédagogie mais je pense en avoir bu quelques hectolitres depuis les années 90, des bons et des mauvais. Pour ce qui est du "transport", relisez-moi, vous verrez que j'ai pris un ticket (voire une carte orange). En ce qui concerne l'accord mets-vins, merci encore, je pense aussi avoir une vague idée du problème.
      Pour le reste, les “expériences”, la mesquinerie, l'amertume, je ne comprends pas tout. L'heure tardive peut-être? Vous verrez, ce sera plus clair demain matin.

      Supprimer
    2. Blogueur est aussi, parfois, un sacerdoce

      Supprimer
  3. Et je repense aux desserts chez Inaki ... si décevants pour ce début d'année 2013.

    Son tocino del cielo parfaitement insipide ...
    Je suis sorti mécontent et en ayant faim.

    Soupir !

    RépondreSupprimer
  4. Je suis retournée encore hier et je ne partage pas du tout cet article.
    Je partage plustôt l'avis de Svetlana (et je me signe comme ça on évite les polémiques stériles).
    J'ai trouvé l'ambiance très sympa, les conseils (même des vins) excellents et en ayant l'habitude des vins "nature" je peux dire qu'il y a amplement le choix! La cuisine est créative et je suis sortie de là plus que satisfaite non seulement par la qualité des assiettes qui est toujours très haute mais aussi pour la quantité... avec 4 entrées, 2 plats et 2 desserts j'avais mangé à suffisance.
    Je trouve l'article de très mauvaise fois surtout pour le travail au quotidien de cet équipe qui me ravie à chaque fois que je vais dans ce restaurant!Sans compter que le menu dégustation change souvent donc les expériences sont très differentes à chaque fois!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci, Vincent Pousson, d'écrire enfin ce que nous pensons tous, gastronomes hors-mode, du parisianisme à table, de ces gens toujours à l'affût de la dernière tendance, qui confondent restaurant et boutique de prêt-à-porter!
      Jean-Pierre. Bordeaux.

      Supprimer
    2. Bien vu, monsieur Jean-Pierre

      Supprimer
    3. Qui oublient surtout que se mettre à table c'est avant tout pour se nourrir afin de pouvoir continuer à vivre... Mais bon vous l'avez tous compris nous ne sommes que de pauvres ringards qui ne comprenons rien à rien, et surtout rien à "L'art conceptuel culinaire"... Je vais aller me faire mon petit dej, des œufs de pintades au plat avec un bout de pain, le tout bien gras! C'est bon de ne rien comprendre...

      Supprimer
  5. Très mauvaise critique mais très jolies photos, en effet les images parlent plus que les mots...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Effectivement, ce n'est pas une très bonne critique. Heureusement, il y a les couleurs vives.

      Supprimer
    2. et oui, y a deux sortes de cuisines : celle qui se mange et celle qui se regarde ;-)

      Supprimer
  6. Pour les "expériences" allez plutôt du côté de Jimi Hendrix et faites le job... but that's another story. "Not necessarily stoned, but beautiful..."

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tenez, puis qu'on parle "d'expérience": http://ideesliquidesetsolides.blogspot.com.es/2012/04/je-ne-suis-pas-un-cobaye.html

      Supprimer
    2. Ou encore: http://ideesliquidesetsolides.blogspot.com.es/2013/03/linfaillibilite-des-nouveaux-papes-de.html

      Supprimer
    3. Ça se cuisine même en dessert…
      http://ideesliquidesetsolides.blogspot.com.es/2012/09/la-cuisine-du-vide.html

      Supprimer
    4. Es gibt ein missverständnis, ne?... je ne faisais qu'encourager à écouter un peu de Jimi H. ("Are you experienced ?") et plus particulièrement "Tonelli Barbara".
      Lecteur de vos recensions, j'avais bien noté votre abnégation, votre sens de l'engagement et plus encore, enfin bref j'ai plaisir à vous lire même si ça me démange le zygomatique ou l'occiput, façon boxeur, from time to time.
      Et pour le dessert, c'est ici :
      http://www.letemps.ch/Page/Uuid/ccc8dc38-a1ed-11e2-be53-be2bae9ca5ef|2#.UWbNU2EpHTo

      Supprimer
    5. Merci, Christophe, malheureusement, votre lien ne fonctionne pas. De quoi s'agit-il?

      Supprimer
    6. Désolé pour l'à-peu-près techno du "dessert". C'est un article du Temps (suisse, comme il se doit), dans la rubrique "Marché de l'art", intitulé : "La cave d’El Bulli sous le marteau". Je vous laisse découvrir les reliques de l'infaillible gastrogeek.

      Supprimer
  7. "Très mauvaise critique" dit un commentateur. Moi, je trouve que c'est une critique saine, ordonnée, détaillée, expliquée. Du vécu dans le sens le plus vrai. Une critique qui devrait être servie régulièrement dans les écoles de journalisme. Et comme en plus c'est parfaitement bien écrit, il est évident que ça ne puisse pas plaire à tout le monde.
    Quant aux "expériences", elles valent ce qu'elles valent et comme de toute façon tous les goûts sont dans la nature, chacun est en droit d'avoir son avis.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il y a des compliments qui touchent plus que d'autres; le tien, Michel, me va droit au cœur.

      Supprimer
  8. L'argument le plus juste, que je relève, est celui où tu dis : "c'est cette espèce sinon de tromperie mais au moins de décalage entre ce qui est marqué (en gras) sur la boîte et son contenu". Il me semble qu'on a affaire là à un exemple assez édifiant du dadaïsme officiel qui sévit désormais en cuisine. Quelques éléments disparates jetés ça et là, en kit, à monter soi-même pour en trouver le sens. Des effets de mode, légumes carbonisés, espuma, un comté extra-vieux d'un blanchâtre suspect au vu de l'âge prétendu, un peu de poudre à sniffer au dessert pour ceux qui restent sur leur faim. Rien qui puisse inspirer le respect du produit et du client.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Trouver du sens, cela m'a effectivement été impossible. Les amateurs de ce genre de cuisine diront évidemment que j'ai rien compris, que je n'avais pas "les clefs", que c'est trop "aigu" pour moi. Tout cela avait un côté déjà vu, presque vieillot. Un proche, en voyant les photos, hier, m'a dit: "ça me rappelle ce que servent les chefs français qui veulent faire du genre en Asie."

      Supprimer
    2. Bien d'accord. Ce type d'approche de la cuisine et des vins qui ne l'accompagnent même pas, c'est déjà furieusement ringard, comme toutes les modes qui se mordent la queue (de la casserole).
      J'ajoute les miens aux compliments du mec sur les photos. T'as un moyen format ou c'est un gimmick genre Instagram ? (Si tu réponds Instagram, j'y crois pas).

      Supprimer
    3. Ben évidemment, Nicolas, je suis arrivé dans la salle avec mon 'Blad, discret! Remarque, en même temps, un 'Blad, c'est scandinave, donc…
      Non, c'est mon ailphone (on dit comme ça dans le Sud-Ouest).

      Supprimer
  9. Je n'arrive pas à comprendre comment des individus peuvent écrire sur le travail des autres dans cette manière là.
    Vous vous prenez pour qui Mr le blogueur? Vous profitez de la liberté d'expression isolé dans un coin devant votre ordinateur et l'appareil photo (d'ailleurs vos photographies elle ne sont vraiment pas belles, trop retouchées pour les apprécier)?
    Vous diriez quoi aux clients de Saturne (je suis un client de midi, parfois du soir, et le lieux est toujours plein de monde), que se sont des gens qui ne connaissent rien à la cuisine? Qui dépensent leur argent parce que c'est une cuisine tendance chic-chimique?
    Vous diriez quoi aux producteurs locaux qui arrivent avec leurs paniers pour faire découvrir au chef les produits de leur terre sans engrais et sans chimie (préférez-vous peut-être les légumes made in Espagne)?
    Vous diriez quoi aux vignerons présenté dans ce restaurant? Qu'ils trichent? Que se sot des travailleurs malhonnêtes? Qu'ils ne devraient pas présenter ses vins là, au Saturne?
    Plein d'autres questions j'aimerais vous poser, or je constate que vos méchancetés sont bien calculées, car vous avez l'air de quelqu'un d'intelligent.
    Cependant j'aimerais vous poser une dernière question? Comment expliquez vous d'arriver dans ce restaurant et de dépenser autant d'argent, en ce temps de crise! et de tout critiquer? Etes vous subventionné par la concurrence pour vouloir pourrir le travail des autres?

    p.s N'avez-vous pas gouter les madeleines?

    Bien à vous

    Hektor.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Pour qui me prends-je, cher Hektor Anonymous ? Pour un client, tout simplement. Quelqu'un qui réserve dans un restaurant, qui mange son repas et qui paye l'addition et qui, du coup, achète, gagne la droit de dire ce qu'il pense. Alors, je sais 'normalement, ce n'est pas comme ça qu'on procède. Pour écrire sur un restaurant “à la page”, on se fait inviter au moment de son ouverture (ou juste avant), on montre bien qu'on est très heureux de faire partie des 'happy few' de la foodisterie, on se tire sans payer et on pond une chronique polie, éventuellement dithyrambique, cet endroit qui réinvente la cuisine, etc, etc…
      Mais restons précis. Vous m'objectez que ce restaurant (que vous semblez très bien connaître) affiche toujours complet. J'en suis très heureux pour les deux gérants de la SARL 'Les enfants de la Bulle', mais est-ce, pour vous répondre, une garantie de qualité ou non-chimie ? TF1 ou M6 font le plein tous les soirs, El Bulli aussi alors qu'on y inventa la molécularité.
      En ce qui concerne les “producteurs locaux”, que leur dire ? Peut-être que j'aurais aimé goûter leurs légumes de façon plus naturelle, dans leur exquise nudité, afin de m'en faire une idée plus précise. Et puisqu'on en parle de ces “producteurs locaux”, on m'apprend (Le Figaro) que Saturne se fournit, comme une quarantaine d'autres restaurants de la capitale, auprès de messieurs Samuel Nahon et Alexandre Drouard, deux “condisciples d'école de commerce” qui ont fondé l'entreprise Terroirs d'Avenir, elle aussi basée dans le Sentier. Une initiative intéressante, même si je ne pense pas que ces deux hommes d'affaires avisés se promènent dans le quartier avec leurs paniers. Tenez, je vous mets le lien de l'article ici : http://www.lefigaro.fr/actualite-france/2013/01/28/01016-20130128ARTFIG00386-paris-de-petits-producteurs-locaux-arrivent-dans-le-sentier.php Pour ce qui est des légumes espagnols, je vous remercie de l'éclat de rire que vous m'avez offert, mon cher Hektor, on rit trop peu de nos jours, et rarement d'aussi bon cœur ! Tenez, encore un peu de lecture : http://ideesliquidesetsolides.blogspot.com.es/2012/02/le-legume-espagnol-gout-americain.html

      (à suivre…)

      Supprimer
    2. Quant aux vignerons, eh bien, je suis très heureux pour eux, d'autant que certains m'ont dit que Saturne les payait rubis sur l'ongle. Mais vous savez ce que c'est, les gens sont méchants ; un de leurs confrères (bio et nature), qui officie en Languedoc, m'écrivait hier matin, après avoir lu cet article : “en fait, toute cette jeune cuisine fait exactement l'inverse de ce que nous faisons dans le vin!” Les gens sont méchants, vous dis-je. Ingrats.
      Pour ce qui est de mon intelligence, je vous remercie de lui rendre hommage, il paraît en effet que j'ai un QI assez élevé. Mais vous savez, ça ne veut pas toujours dire grand chose.
      En revanche, je suis un peu embêté (c'est un euphémisme), par votre dernière question, purement rhétorique, et qui, d'ailleurs, relève davantage de l'insinuation, de la calomnie que du mode interrogatif. Mais vous avez raison, vous avez découvert le pot-aux-roses. Hektor, mon cher Hektor, vous êtes le roi des détectives, le fils naturel de Sherlock Holmes et d'Hercule Poirot ! Oui, c'est bien cela, je suis payé par la concurrence pour venir “pourrir” l'œuvre de Saturne. Oui, je suis un pourrisseur de la Jeunesse, comme Socrate, un corrupteur ! Oh, Hektor, excusez-moi, mais là, vous me filez la gaule !
      Tant que j'y suis, vous voulez peut-être savoir qui me paye pour dézinguer la sixième planète du Système solaire ? Nestlé ? Mc Donald ? Septime ? Ducasse ? Noma ? Allez, assez plaisanté, ça doit-être l'abus d'additifs chimiques qui vous décompose les synapses.
      Oh, j'oubliais ! Les madeleines ! J'ai eu effectivement la gentillesse, pour Saturne, de les oublier, parce que ça n'aurait pas été sport… J'ai même oublié de les photographier ; remarquez, là j'aurais du retoucher le cliché à mort, parce que sinon, on n'aurait rien vu, à part deux bouts de coke. C'était du charbon, vos madeleines, mon cher Hektor. Carbonisées, cramées, incinérées. Imbouffables, quoi, puisque vous vouliez que je vous en parle.

      Allez, sans rancune, Hektor Anonymous, “la bise”, comme on dit à Toulouse. Good game!

      Supprimer
    3. Monsieur Hector, quiconque recherche l'approbation du public s'expose à des rejets en public. Normal, non ?

      Supprimer
    4. Oh mon cher Poussin.N'ai je pas été trop direct dans le commentaire? Je ne connaissais pas votre blog avant et je ne le lirai pas dans le futur. La race des bloggueurs comme vous et Bruno Verjus et d'autres pseudo gastronome, me, nous font vraiment vomir. Et pourtant il y a des restaurateurs qui couchent avec votre race, qui font des compromis. Mal,très mal. Ils ne devraient pas vous calculer, vous êtes des super héros qu'à l'intérieur d' un petit monde que vous nourrissait avec des mensonges. Car vous ne méritez pas être servi par des gens qui travaillent dur au long de la journée. Ces gens ont une passion, une envie, servir et offrir un bon moment aux clients. Et votre race de blogueur comme atabula ou Verjus? Vous n'existez que par les articles à jeter dans la poubelle.
      Vous ne m'avez pas répondu à mes questions. Car vous êtes un incapable, vous êtes frustré. Votre race n'existe pas sans blog, sans facebbok et Twitter.

      Bien à vous mon cher Poussin.

      Supprimer
    5. Eh oui, ma poule, “notre race” existe. Et je constate que ça te donne des vapeurs. “C'est la faute à Internet, ça, ma bonne dame !”, “Avec leurs fusées, y nous détraquent le temps.” Hein, ma grande ? Mais arrête de faire ta timide, ne rougis pas, présente-toi. Fais ton coming-out. Et arrête de perdre du temps en écrivant à quelqu'un qui n'existe pas.
      Allez, il est tard, tu as bu un Malibu de trop, prends-toi un Lexomil, un verre de lait et file au lit.
      Bonne nuit, ma cocotte.
      Ton gros Poussin.

      Supprimer
    6. Il y a de ça, effectivement, Nicolas. Avec une pointe d'esprit sectaire, de furie dans la défense du guru, comme le notait très justement Mike Tommasi par ailleurs.

      Supprimer
    7. Hektor, à votre place je ne m'étendrais pas trop sur le sujet du vin... Si vous habitiez dans une région viticole vous marcheriez plus sur des œufs! Dieu sait si je défends les Bio, mais dans les "Nature il y a vraiment pas mal de filous". Un jour il faudra penser à faire une analyse de tout ce qui est étiqueté "Nature" et posé ça sur les étiquettes, on a pas fini de rire...
      Quand aux producteurs qui débarquent à Paris avec leur panier, vous délirez mon pauvre, on a pas vraiment le temps de le faire! Paysan est un métier plus que prenant. Quand vous dites sans engrais et sans chimie (de synthèse?), sachez que c'est une minorité (2% de la production française certifiée AB, et il y a encore du tri à faire dedans), et que les "bons Bio", n'ont pas besoin de Paris pour vivre, tellement notre demande est supérieure à notre offre. Pour finir je vous conseille la lecture de "La révolution d'un seul brin de paille", toute la partie sur les aliments et leur énergie quand on les mange(dans le but d'être en bonne santé) va vous passionner, en gros quand vous les modifiez trop et bien vous mangez sans manger. Vous me suivez?

      Supprimer
  10. D'un autre côté tout est de votre faute, à diffuser (trop) amplement sur internet les secrets et tendances des différents cuisiniers/vignerons/directeurs marketing de la sphère gastronomique. Grâce (à cause) de vous, on a la sensation d'y avoir mangé, chez les Passard et autres, bons ou mauvais, on connaît leurs goûts, on a quasi l'impression de savoir FAIRE du vin, ou en tout cas de savoir en boire. On a accès à une information à laquelle l'étroitesse de nos portefeuille devrait nous priver.

    Pas étonnant alors qu'une "mode" ne se propage, avec au final seulement du blabla. Le meilleur exemple : les restos spécialistes des vins nature avec des discours affichés sur les murs, on peut y voir du marketing si on est très méchant, ou simplement l'expression d'une mode qui se crée sur un discours uniquement, et qui se développe par ricochet au sein d'une classe socio-éco-gastronomique assez restreinte, qui a la chance d'avoir le pouvoir (culinaire) en ce moment. Et avec laquelle vous avez finalement la chance de flirter.

    En tout cas, passionnante critique et super blog.

    Rafael, un cuisinier vexé car il croyait avoir inventé le poireau carbonisé.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Rafael, je suis formel, le poireau carbonisé, ce n'est pas vous qui l'avez inventé, mais ma mère! Elle a fait de formidables expériences moléculaires sur d'autres carbonisations avec différents produits. Ça n'a jamais convaincu mon père. Et moi, je reproduis l'ire paternelle…

      Supprimer
  11. Pourquoi tirer à balles réelles sur quelqu'un qui propose sa cuisine, sa passion ?
    Sven propose le produit tel qu'il est, assez peu modifié. Certaines cuissons ont pu ne pas vous plaire. Certains aspects non plus (émulsions, gelée). Mais pourquoi parler de cuisine moléculaire, de chimie ? Avez-vous vu la cuisine, avez-vous parlé à la brigade ? Pouvez-vous nous confirmer la présence d'azote liquide, de produits préparés ou encore transformés ?

    Tout en acceptant la critique, bien qu'ayant un avis totalement différent, il me semble que vous allez bien vite en besogne en jugeant un homme dont vous pourriez être le père (le grand-père?).
    "Sven est un menteur, un escroc, et ses carottes n'ont que le goût de carottes. Peu importe." En vous paraphrasant, il est une honte qu'un jeune homme de 27 ans mente, déçoive et ne transforme pas tout ce qu'il touche en or.

    Vous débutez votre article en rayonnant, annonçant au lecteur quelle merveilleux repas vous vous apprêtez à déguster. Mieux prendre votre élan afin de créer un écart impossible entre ce "soleil polaire", ce "Parthénon", et cette "tromperie", cette épreuve qu'a été ce repas.

    Vous n'avez pas aimé le repas, soit. Mais vous ne le dites pas. Vous annoncez que ce n'est pas bon.
    Que les produits sont mauvais. Trop de couleurs, trop froid, trop chaud, trop cuit. Et le pamplemousse qui brûle.Ô pauvre de vous. Et encore du pamplemousse. On m'en veut.
    A quoi vous attendiez-vous, vous qui aviez lu la critique, ces deux années qui ont encensé le restaurant ? Pourquoi ne pas accepter cette cuisine comme elle est ? Spontanée, créative, respectueuse.

    Beaucoup de questions, certes, mais beaucoup de mal répandu sans chercher plus loin que le bout de sa fourchette, monsieur.

    Nils, frère de.

    ps: votre façon cynique d'essayer de débusquer "le restaurateur vexé" est pitoyable.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Monsieur, cher Nils, donc apparemment,
      Vous voyez des balles où il n'y a que des mots, un récit, celui d'un client réel, déçu, c'est vrai. L'aspect techno de cette cuisine, oui, ma déplu, mais ai-je parlé d'azote liquide? Vous savez comme moi, si vous êtes frère de chef que le moléculaire revêt des formes et des pratiques qui ont terriblement évolué depuis les "expériences" des premières années. Je ne vais pas y revenir, voici juste un lien qui évoque ce point: http://ideesliquidesetsolides.blogspot.com.es/2012/11/jorg-zipprick-pour-une-cuisine-nature.html
      En ai-je parlé avec le personnel? Non, et je ne vous cache pas que j'étais étonné que personne ne vienne me demander mon avis alors que je n'avais pratiquement pas touché aux deux desserts.
      La critique, oui, je l'ai lue, mais après avoir écrit. Sauf un papier de François Simon, sympathique, d'ailleurs et des avis d'amis qui avaient connu les débuts et m'avaient raconté une façon de faire plus "directe", plus "nature", moins maniérée. Ce n'est qu'ensuite que j'ai découvert des textes qui tenaient plus du panégyrique que de la critique et qui eux affirmaient que c'était bon.
      Car moi, je ne dis pas que c'est pas bon, je dis juste que la promesse n'est pas tenue, qu'il y a un décalage entre la question posée à la jeune serveuse au début du repas et la réponse qui arrive dans mon assiette. Après, c'est vrai, j'ai aussi des étonnements, comme ris archi-cuit, je m'attendais à tout sauf à ça. Au moment de le manger, j'ai pensé à un rognon/ris servi trois jour auparavant à L'Arpège, j'aurais pu en parler à ce moment-là du récit, en contrepoint, je ne l'ai pas fait, car c'eut été cruel, et je ne voulais pas tirer à balles réelles.
      Oui, à mon goût, j'ai mal mangé. Plus exactement, j'ai mangé sans me nourrir. Et ce n'est pas que de physiologie dont il s'agit.
      Je suis désolé si votre frère ou d'autres souffrent de cette critique. "Dans les grandes crises, écrivit Balzac, le cœur se brise ou se bronze". Je souhaite que ce soit la seconde option. D'autant que ce n'est pas une grande crise, juste quelques phrases sur un petit blog parmi tant d'autres.
      Sur le dernier point, effectivement, je suis surpris de voir autant de personnes oublier de signer numériquement leurs commentaires. C'est une première. Libre à vous de trouver pitoyable mon étonnement (sachant que dois légalement sourcer les commentaires).
      Salutations, cher Nils.

      Supprimer
    2. Je me permets d'insister, c'est vraiment le mot "tromperie" qui me pose problème.
      Sont-ce les critiques, les journalistes, les bloggueurs ou autres "foodistas' (terme horrible s'il en est) qui vous ont trompé, ou est-ce Saturne ?
      Sven fait sa cuisine, la fait évoluer, et la décrit telle il la ressent.

      Pour avoir vu, vécu et ressenti, ne serait-ce qu'une partie de l'aventure Saturne, pour avoir vu évoluer Sven depuis ses premiers stages, je peux vous assurer qu'il respecte autant le produit que son origine, sa provenance.
      Ce n'est pas vraiment le fait que la cuisine vous ai déplu qu est dérangeant, car vous le dîtes, tous les goûts sont dans la nature, c'est plutôt le fait que vous n'acceptiez pas le terme nature. Certes il y a de la couleur, des textures, des paires inhabituelles dans sa cuisine, mais le produit est sain, traité avec respect.
      Naturel ne voulant pas forcément dire "brut", je m'étonne que vous n'acceptiez pas ce travail de la matière.

      Je ne partirai pas dans d'autres élucubrations inutiles, mais je vous remercie de votre réponse, plus "propre", plus explicative que votre article.

      Une mauvaise expérience n'étant pas une fin en soi, j'espère que vous aurez l'occasion, un jour, de vous rendre compte que Saturne vaut mieux que votre première impression.

      Supprimer
    3. Nils,
      relisez bien le texte, svp. Il est écrit: "ce qui me dérange davantage à Saturne, c'est cette espèce sinon de tromperie mais au moins de décalage entre ce qui est marqué (en gras) sur la boîte et son contenu." C'est donc sur le mot "décalage" qu'il faut vous poser des questions.
      Pour la critique, je vous le répète, je n'en ai pas tenu compte, pour la bonne raison que je ne l'avais pas lue (à part François Simon, cf. plus haut).
      Quant à la Nature, elle ne me dérange absolument pas, mais je ne l'ai pas rencontrée dans mon assiette à Saturne.
      Bonne soirée.

      Supprimer
  12. En ce qui me concerne, le simple fait de voir la volaille du Patis qui a toujours dit qu'il était en agriculture raisonnée (c'est à dire chimique) dans ce restaurant qui se dit "Nature" et je suis mort de rire... Encore une fois un chef qui brille par sa méconnaissance des produits, ne t'en déplaise cher Bruno (Verjus), toi qui adore cet endroit, quand on fait quelque chose on le fait à fond... Si on leur enlève le sous vide et la basse température, les 3/4 sont incapables de faire cuire un bout de viande! Le "Nature" n'est qu'un mot à la mode, et la mode c'est quoi? Un truc qui passe, donc patience. Cher Vincent ne t'inquiète pas on aura oublié tous ses bricoleurs depuis longtemps alors qu'on parlera encore et toujours du grand Alain Chapel...
    Mais bon on peut quand même admettre qu'il faut beaucoup de courage pour faire cette cuisine et finalement dans l'histoire le moins courageux est celui qui ne prend aucun risque, qui ne fait que ce qu'il sait faire, et j'en fais parti!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah, Alain Chapel ! L'ombre du géant.
      Qui disait, selon ce qu'en rapporte Christian Millau : On n'invente pas n'importe quoi sous le prétexte d'inventer. La cuisine ne tolère pas la création pour la création, la "poésie pure", la liberté totale.
      Dans le livre qu'il avait écrit, il ajoutait aussi : "Il faut manger de la vérité".

      Supprimer
    2. Malheureusement pas un seul de ses anonymes n'a mangé chez Chapel, et n'aura plus jamais la chance d'y manger... Le Restaurant Chapel est mort dans l'indifférence totale, lui qui a formé des générations de chefs immense Alain Ducasse en tête.
      J'ai eu la chance de faire le dernier repas avant la fermeture et ce fut encore une fois magnifique et d'une maitrise absolue, merci cher Philippe Jousse pour tout ce que tu nous as et m'as appris...

      Supprimer
  13. Ce Monsieur Fred a une ferme où il vend de la volaille et un restaurant. Il n'aime ps ceux qu'il ne fournit pas... Et il n'aime pas la concurrence... Traduisez son petit mot... C'est simplisme... la haîne...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Cher Anonymous (encore un gros courageux qui devrait se faire pousser des rognons comme on dit à Toulouse), allez donc en Bourgogne voir le travail de Fred Ménager, constater ce que c'est que de mettre ses actes en rapport avec ses paroles. Allez goûter une Coucou de Rennes, cuite naturellement, sans artifices, avec un peu d'eau de source, allez voir ce qu'est la sincérité, loin des falbalas. Et on en reparlera.
      http://ideesliquidesetsolides.blogspot.com.es/2012/03/quand-la-vie-est-belle-comme-dans-un.html

      Supprimer
    2. Anonyme, pauvre rigolo commence déjà par donner ton nom! Après 30 ans passés en cuisine (j'ai été second chez Chapel il y a 20ans), je pense avoir le droit de donner mon avis, non? Je n'ai aucune haine et si tu me connaissais tu le comprendrais je n'ai toujours été guidé que par une chose "être honnête" dans ce que je fais et avec mes clients, et surtout ne pas les empoisonner. Je vais te dire une chose j'ai une micro production qui n'a intéressé personne pendant des années, pas le moindre chef, il a suffit que je deviennes un peu à la mode après plus de 10 ans d'existence (à mon compte), et après avoir été découvert par JP Géné et B.Verjus, pour que tout le monde ai envie de mes races anciennes, cherche donc l'erreur! Je ne vois pratiquement pas un chef de l'année venir visiter ma ferme, à la présentation Omnivore que je viens de faire il y en avait 2 ou 3, pas plus, c'était tellement mieux de faire les "cakes" dans les allées que de venir nous écouter, Patrick Duler a eu le même sentiment! Si je devais détester tous ceux que je ne sers pas et ben dis donc je détesterais la terre entière, on voit que tu ne me connais cher anonyme. Tu sais j'ai 10 demandes de restaurants à travers la France chaque semaine, mais je ne peux plus prendre personnes car je ne produits et ne veux produire plus. Si tu veux les noms je te les donne, L'astrance, Table, Bones à Paris, Cave Madeleine et les Tontons à Beaune et depuis peu L'Arpège et Le Chapeau Rouge, tu vois, pas de quoi fouetter un âne!!! Pour ton info, je n'ai pas un restaurant, mais une Ferme Auberge ce qui est bien différent...
      Mais bon tu sais nous ne sommes que de passage sur terre.
      Si tu veux continuer cette discussion 0608686153 ce sera avec plaisir.

      Supprimer
    3. Ben il ne m'a pas téléphoné!!!

      Supprimer
  14. Absolument rien de malhonnête dans ce compte-rendu; Monsieur Pousson a même la délicatesse de s'attribuer la faute.
    On reconnaît l'influence et la pertinence d'un blogueur quand ses détracteurs lui accordent plus d'importance que ses fans.

    RépondreSupprimer
  15. Je m'étonne, en ce beau dimanche matin, de tant de remontrances : cet avis sur Saturne me semble fort argumenté et, au final, m'a plutôt donné envie de me faire ma propre opinion et d'y aller, vu de ma province, pour tenter de comprendre le pourquoi du comment.
    Merci, Vincent, pour cet éclairage qui n'est que ton avis, et qui compte pour moi, et permet de mettre en lumière certains comportements culinaires qui me semblent bien étrange, vus de loin. J'irai donc "satuner" dès que l'occasion se présentera, histoire de ne pas mourir idiot.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Hervé, c'est peut-être parce qu'il était argumenté qu'il a posé problème, ce papier. En tout cas, si tu y vas, goûte le Poulsard dont je parle (si ce n'est déjà fait), j'aimerais bien avoir ton avis.

      Supprimer
  16. Bravo et merci monsieur Pousson. Bravo pour ce papier remarquablement écrit et parfaitement argumenté, qui ne laisse aucune ambiguïté sur votre intention initiale. Je confirme pour l’aspect sectaire, le vocabulaire ne trompe pas. Ni la haine qui pointait tout doucement le bout de son nez. Et merci de remettre à leur place les esprits chagrins, et plus généralement merci pour votre blog et vos chouettes écrits (vous avez sublimé Cartet).

    RépondreSupprimer
  17. Ce qui frappe dès les premières lignes de votre billet, c'est le ton sarcastique, voire cynique sur lequel vous racontez votre repas.

    Comme si, puisqu'il faut avoir un avis sur tout, vous vous acquittiez bien malgré vous de la corvée d'aller goûter cette cuisine dont tout le monde parle. Pourquoi vous infligez vous d'aller manger dans un endroit vis à vis duquel vous semblez avoir tant de certitudes?

    C'est presque avec compassion que l'on vous lis, vous qui semblez avoir tant souffert, paranoïaque torturé par l'omniprésence de la cuisine moléculaire dans votre assiette.

    La démesure de votre égo de censeur ne semble pas vous laisser beaucoup de place pour la saine curiosité, à la base de tout travail de critique, d’aller vérifier vos suppositions.

    Sinon une rencontre, au moins un échange avec l’équipe en cuisine vous aurait permis de vous rendre compte que chez Saturne, il n’y a ni arômes de synthèse, ni azote liquide, ni aucune fumisterie artificielle : si l’agar-agar et le pacojet sont pour vous les instruments du malin, j’imagine que par souci de cohérence et d’intégrité vous ne possédez ni frigo ni radiateur.

    Moi qui ai grandi dans une ferme du sud-ouest, je me trouve au passage un peu agacée de l’image (mais là encore, sarcasme oblige) que vous dépeignez de notre populasse provinciale.
    L’amour du beau, du bon et du vrai ne légitime ni la bêtise ni la vulgarité, et l’on se dit que vous vous ennuyez sans doute beaucoup pour passer autant de temps à mesurer votre sudiste virilité à celle de vos détracteurs détraqués par un supposé abus de chimie.

    Mais peut-être est-ce une question d’esthétique (du goût !) et de disponibilité : certains aiment à être rassurés par une cuisine confortable, roborative et balisée, ont peur de prendre le risque de remettre en cause leurs certitudes, et rejettent systématiquement la possibilité de se laisser surprendre. La valeur sûre des étiquettes !!!

    Après plusieurs déjeuners et dîners chez Saturne, j’ai la sensation rétrospective d’avoir toujours été émue, autant par la qualité et l’authenticité des produits que par l’audace et la justesse des propositions de Sven Chartier : une cuisine au trait esquissé, subtile et mystérieuse…la première bouchée accroche ou caresse, mais toujours interpelle. Les suivantes déploient avec finesse, humour et délicatesse les suggestions d’abord discrètement évoquées, comme les monades des monades d’une cuisine réfléchie, dont la profondeur du champ laisse perplexe…comme la personnalité du chef.

    Si parmi vos lecteurs certains ont gardé un peu de confiance en leur goût propre, ils seront interloqués par le rejet massif que vous faîtes de ce bel endroit (manquer à ce point de nuance ne relève plus de la critique mais bel et bien de la destruction), ce sera bien le seul point positif de votre espuma virtuelle.



    --
    Fleur Godart

    RépondreSupprimer
  18. Fleur, j'ai une question pour toi que je connais un peu. Dans 30 ans tu seras émue par quoi en cuisine???

    RépondreSupprimer

Enregistrer un commentaire

Articles les plus consultés