L'esprit de Chapel.
Parfois le Mondogastro (décidément si proche de son cousin le Mondovino!) s'excite, s'affole, marche sur la tête. Entre ravalements de façade* et plumes dans le cul**, ça gesticule et parle fort, ça joue les divas, les ténors. Et l'on se dit, modeste péquenot de la gourmandise qu'on demeure, qu'il est urgent de revenir aux fondamentaux. En croquant un authentique poireau de vigne, comme je vous le disais l'autre jour. En se coupant une rondelle de saucisson, comme je vous le raconterai demain. Bref, il faut revenir au solfège, et faire des gammes.
C'est Fred Ménager, le cuisinier-paysan de la Ferme de la Ruchotte qui m'y a fait penser le week-end dernier. Par la magie de la vidéo, il m'a fait ré-écouter son maître trop tôt disparu, Alain Chapel, dans le restaurant duquel il a été le second. Sur le chef de Mionnay, je n'ai pas envie d'en dire davantage. Si vous ne le connaissez pas, renseignez-vous, lisez son livre, pas pour en recopier les recettes, juste pour vous imprégner, en gardant à l'esprit cette phrase: "faire passer la foi […] ça a tout autant d'importance que la recette de cuisine."
Et, en attendant demain, où nous partirons dans le Gers tuer le cochon chez un de ces merveilleux éleveurs qui sont le patrimoine gastronomique et culturel de la France, laissez-vous mettre en appétit par la voix douce et profonde d'Alain Chapel, par la lumière de son propos. C'était avec Bernard Pivot, Courtine et d'autres, à Apostrophes, sur la deuxième chaîne, le cinq décembre 1980.
* Je pense là à cette opération "fait maison" lancée par le Collège culinaire de France et dont les contours m'échappent quelque peu. Si j'ai bien compris, on achète une jolie plaque émaillée, on la visse sur la porte de son restaurant, et voila, c'est fin, on est un sauvoir de la gastronomie et du terroir. Ouais… Je ne suis pas loin de partager la réaction du chef Georges Blanc, publiée par Stéphane Riss dans Cuisiner en ligne.
** Là, on n'a que l'embarras du choix, entre tecnoemocional et cuisine "nature"!
L'esprit Chapel c'est exactement la bonne phrase que j'entendais déjà dans les années 90, après mon passage à Mionnay...
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