Pays de prolos.

C'est un peu l'envers du décor. Vous avez Sète, son Canal royal de la Marine, carte postale d'une gloire passée, "L'île singulière", ce rostre orgueilleux dont je vous ai déjà parlé (et dont je vous reparlerai), et bien sûr, le côté pile avec son linge aux fenêtres, ses arrière-cours, ses zones d'oubli.

Cette région, le Languedoc-Roussillon ne sera jamais la Provence ou la Côte d'Azur, ni même la Catalogne. On vous expliquera que c'est la faute du vent, comme si le Mistral et la Tramuntana comptaient pour du beurre… Aucune "malédiction", aucune tare pourtant! Le Languedoc-Roussillon aurait même de plus "nobles" origines que ses voisines. Prenez, par exemple, Narbonne, aujourd'hui cernée par des cohortes gueulardes de pancartes d'hypermarchés et des légions de pavillons aux portes en plastique grimés, colonnades obligent, en temples antiques: qui se souvient que la descendante de la Colonia Narbo Martius se voulait l'égale, la jumelle de Rome? Que Strabon la décrivait comme la plus importante ville de Gaule?

Ce rappel historique prend tout son sens alors que, selon les dernières informations en provenance de Paris, au terme d'un redécoupage bizarre mais bienvenu, le Languedoc-Roussillon va se faire "manger" par Midi-Pyrénées. "Danger!" affiche même à la Une le quotidien Midi-Libre tandis qu'à Montpellier*, depuis son palais néo-mussolinien, le président du Conseil régional lance une pétition en ligne pour tenter de sauver son business. Parce qu'en effet, entre Aude et Hérault, la politique, ce n'est pas rien. "C'est le cancer du Languedoc" m'avait dit un jour un de ces vaillants vignerons qui ont réussi à vaincre l'immobilisme local, "ici, on joue au politicien comme d'autres jouent à la marchande" me rappelait récemment un autre dénonçant un clientélisme sordide, un culte permanent du moins-disant, de la petitesse. 

"Pays de prolos" tranche celui qui nous reçoit en ce samedi dans son palais inachevé du bord de l'étang de Thau. Grâce à toutes les "forces vives" comme on dit sur les estrades, grâce surtout à ceux qui arrivent encore, malgré le défaitisme ambiant, à créer de la richesse, le tableau est sûrement un peu moins noir, un peu plus nuancé. Le Languedoc-Roussillon n'est pas seulement "un pays de Jennifers et de Kevins", "un paradis du pantacourt et de la gourmette en or"!

"Pays de prolos", il y a évidemment de la provoc' dans cette phrase de Romain Dupuy, ostréiculteur atypique. On peut le comprendre d'ailleurs alors qu'on traverse pour venir chez lui, entre Béziers et Mèze ces villages défigurés (entre autres) par des lotissements aux parcelles lilliputiennes arrachés au vignoble. On peut le comprendre quand il raconte qu'au milieu de cette zone ostréicole de bric et de broc, dont les bâtisses fleurent encore bon la récup' et l'amiante, on lui a refusé un permis de construire pour le palais inachevé évoqué plus haut. On peut le comprendre quand il explique la lettre tatillonne, moscovite, du préposé aux Affaires maritimes lui signifiant qu'il devra réduire de moitié la surface de son petit restaurant afin de se mettre en conformité avec une réglementation VSOP.

Mais laissons un peu de côté les miasmes de la politique! "Pays de prolos" ou pas, qu'est-ce qu'on est bien ici! Dans ce lieu improbable, au sud-ouest de Bouzigues, face "aux fesses" de Sète. Entre baraquements précaires et cales de fortunes, comme un écho à l'art modeste des Di Rosa et du MIAM. Loin en tout cas de "l'architecture de conseil général" qui triomphe dans le coin. Ça sent les vacances. Oui, je sais, amis bordelais, dans un autre style qu'au Ferret (et encore, celui d'il y a vingt ans…), mais entouré de têtes sympathiques, dans une ambiance où le mot polysyllabique n'est pas proscrit, où l'on "vit" cet univers parallèle de l'étang de Thau.

Tiens, rien que ça, l'affiche ci-dessus qui annonce le tour de chant hebdomadaire (le vendredi) de Lady Bee. Lady Bee? Elle, il n'est autre que le fils de la star du music-hall Simone Annibal et de celui dont Julien Duvivier, avec la complicité de Gabin, fera Pépé le Moko. Lady Bee, comme sa mère au Casino de Paris, est meneuse de revue.

Mais, évidemment, cet endroit à part est d'abord un restaurant, ou tout du moins une guinguette. Avec (est-il besoin de le préciser?) une cuisine sans centre de cuisson sous-vide ni Pacojet… La seule magie que s'autorise Romain Dupuy, c'est le produit! Contrairement à la coutume locale** sponsorisée par les satanées normes qu'appliquent de vétilleux fonctionnaires, il ne sert que du frais. Le poisson n'est pas surgelé, local de surcroît, les coquillages sont évidemment maison, même l'anchoïade et la tapenade sont produites par une mamie de Bouzigues. Tout cela est très simple, sans chichis, parfaitement raccord avec la vue sur l'étang.

Pas vraiment de carte fixe, donc, juste des opportunités à saisir, des bricoles dont on se régale comme ce loup tombé du ciel. La seule certitude quasi-absolue, ce sont les moules et les huîtres. Merveilleuses moules crues (je suis fan!), formidables réservoirs d'énergie et huîtres diploïdes. Diploïdes, je précise car ça fait débat***, on accuse les triploïdes inventées par l'INRA d'être des huîtres "génétiquement modifiées". Ce n'est pas totalement inexact, ce qui compte en revanche aujourd'hui, c'est que ces diploïdes-là sont excellentes, charnues, pas noyées de sel. Et à des prix avec lesquels on se demande comment se paye l'ostréiculteur…

Ne vous attendez pas non plus à une longue carte des vins: mon conseil, venez avec vos bouteilles et demandez un droit de bouchon à Romain (nous avons bu du minervois, du sancerre, du muscadet, du viré-clessé, du fronsac…). De toute façon, si vous venez chercher ici un haut lieu de la gastronomie française, avec nappes (et chaussettes…) blanches, vous serez déçu. Si, en revanche, vous attire l'idée d'une enclave, d'une parenthèse, si vous prend l'envie de goûter la vérité du lieu, foncez aux Demoiselles Dupuy! La vérité, oui, car ici, on ne tourne pas le dos à ce "pays de prolos", on s'en joue.

* Le fait même de citer cette cité pose le problème du Languedoc-Roussillon qui ne dispose pas réellement de grande métropole, à l'image de Bordeaux, Toulouse ou Marseille. Montpellier arrive à peine à être la capitale de l'Hérault.

** Une enquête récente de Nielsen montrait que le premier aliment solide le plus sur-consommé par rapport à la moyenne nationale, dans l'Hérault, était les produits de la mer congelés…

*** Il y a débat, certes (et j'avoue un peu penaud m'être déjà régalé de coûteuses triploïdes nées sur le même merroir) mais en l'état, ça pose bien moins de problèmes écologiques que les "usines à moules" qui se développent sur le bord de l'étang de Thau et qui y déversent les tonnes d'excréments produits quotidiennement par ces charmants bivalves, car, disons-le tout net, la moule est une chieuse!