Le clown triste, la néo-gastronomie toulousaine & autres légendes urbaines.

Peut-être parce que j'étais à Toulouse, et que de vieux amis bataillent pour lui ériger une statue, j'ai pensé à Claude Nougaro, je pensé à ce Claude parti chercher à la capitale une gloire que sa ville ne daignait pas lui accorder. Et de fait, c'est "en exil" qu'il fut célébré, bien avant qu'on ne le reconnaisse chez lui. Je me demande souvent si Toulouse, martyrisée, castrée par l'Inquisition, n'a pas hérité cette pusillanimité de ses années "saintes, sales et noires". Savez-vous par exemple qu'elle fut à la fin du XVIIIe la seule ville de France à interdire aux Frères Montgolfier de faire démonstration de leur aérostat? Son Parlement, bigot et étriqué, craignait que cela ne "détourne les honnêtes gens de leurs devoirs religieux"; un comble pour une cité consacrée par les hasards de l'Histoire comme un des principaux pôles aéronautiques mondiaux!
Dans le même ordre d'idées (quoique si futile), entre complexe et manque d'audace, je me suis aussi remémoré ces femmes aux cheveux trop noirs, même à cinquante ans bien tassés, qui ne pouvaient s'habiller qu'à Paris. Peut-être sont-elle les mères des godelureaux d'aujourd'hui qui, bien que toulousains, ne peuvent correctement dîner qu'à l'abri du Périphérique? Car, en matière de gastronomie, la Ville rose est en train de nous la jouer parigote, on s'y met à "manger pointu".

Alors bien sûr, entre le "comme à Paris" des piches et le "vu-à-la-télé" des beaufs, on s'enthousiasme, on s'extasie! C'est même écrit dans le journal. D'une pincée de paillettes (augmentée de ce qu'il faut de poudre de perlimpinpin), Toulouse urbanise sa table. Fini la "grosse bouffe" radicale-cassoulet, toute de cochon et d'oie, nimbée d'ail, qui rappelait trop qu'il y a cent ans à peine la ville n'était encore qu'un gros bourg gasconno-languedocien, rythmé par les marchés et les foires, pétri par des pognes dessinées en Lauragais, en Lomagne, en Couserans, en Quercy, en Bigorre, en Rouergue, si loin de la splendeur passée des Comtes et de la munificence pastelière. Fini le bon sens paysan des Vanel, Roudgé, Ferrier, Garrigues, oubliés cet amour du vieux lard, la quête des responjous, nettoyés les racines terreuses et les ongles sales. Désormais, des agriculteurs, ce n'est guère qu'aux manifs qu'on les rencontre sur les Allées…

Désormais, les nouvelles stars du coin sont "créatives", s'embarrassent moins de matière première, de produit, n'ont pas cette "obsession" du produit. Moderne, on vous dit, moderne…
Oh, je sais, je n'ai pas fait le tour des tables à la mode (mais j'ai eu des rapports qualifiés…). Deux repas, deux repas seulement la semaine dernière à Toulouse m'ont donné envie de ne plus fréquenter ses restaurants pour quelques jours. Deux repas m'ont convaincu de retourner au marché, aux Carmes, à Victor-Hugo, à Roguet, de me régaler de retourner au marché, d'aller voir à l'étal ces Toulousains, ces artisans qui ont encore des rognons (des couilles en Français de France), manger du bon pain, taper dans la saucisse de foie, de faire à manger chez l'habitant, d'enfourner des rôtis de deux kilos. Tiens, juste comme ça, pour la beauté du geste, je vais encore vous parler de mes bouchers, les Dedieu père & fils: en ces temps où les tartuffes larmoient davantage sur le "martyre" médiatisé d'un chaton que sur la chair-à-béton des stades de foot qataris, il a mis en vitrine une sublime tête de veau. Quelle horreur! On a tué un bébé animal! Who killed Bambi?…

Ces deux repas calamiteux, je ne vous dirai même pas où je les ai subis. Oh, ce n'était pas le ridicule achevé d'un Saturne maniéré et maniériste, c'était juste médiocre. Le premier d'entre eux, graisseux, oublieux et désinvolte, m'a profondément peiné, je l'ai fui; le second, avec sa pintade bouillie digne du réfectoire d'un collège de banlieue et son service inerte, m'a énervé. Deux repas à la con, deux repas qui à leur petite échelle te gâchent sinon la vie mais au moins le quotidien, deux repas sans tendresse, sans le moindre gramme d'amour.
Il y a peut-être un peu d'exagération, je ne sais pas. Du dépit, sûrement. Beaucoup de tristesse, sans aucun doute. Je me suis senti si loin de Toulouse!

Les tenants du nouveautarisme me rétorqueront une fois de plus que je suis un vieux con. Et ils n'auront peut-être pas tort. Dans ce Mondogastro finalement aussi conformiste, marketé et vendu que le Mondovino, entre des vioques qui font du jeunisme et les jeunes qui veulent exister, ce culte de la nouveauté me fascine. Et nous confirme que le monde de la restauration (et la faune qui y végète) calque ses codes sur ceux du prêt-à-porter, de la confection: la dernière plume synthétique dans le cul, fût-elle made in PRC, aura plus de "valeur" qu'un pur tweed de Donegal. Ce thème de la cuisine de marchands de fringues, je n'y reviens pas, je l'avais abordé dans cette chronique sur la pantalonnade du World's 50 Best Restaurants (si ce n'est déjà fait je vous conseille de lire l'article qui y était reproduit, issu des travaux de l'Institut français de la Mode).

Le panurgisme des ouailles du Mondogastro n'a d'égal que celui des fidèles du néoMondovino. "Names! Names! Names!" là encore, façon Ab' Fab'… À Toulouse, évidemment, les locaux, par peur de passer pour des ploucs se font plus parisiens que les Parisiens, les caricaturent même. C'est ainsi qu'il est devenu quasi-impossible avec le temps, dans les endroits branchouilles, de boire des vins de péquenots. Pardon, des vins du Sud-Ouest! La préférence va aux jus de pomme délicieux vins de table produits ici et là par d'anciens éducateurs spécialisés, intellectuels forcément. Et quand on boit un cru du cru, of course en se pinçant un peu le nez, en couinant sur les tanins (l'auxerrois, vous n'avez pas le modèle fillette?) et en maugréant sur son "manque de fraîcheur", il faut évidemment "sortir des sentiers battus".
Il est ainsi totalement prohibé de se siffler une frétillante négrette (fronton, ça fait con?) ou de siroter un généreux mansois aveyronnais: "pas assez de tension minérale!". Quant au madiran, on l'oublie, ça pique trop les yeux. Et le jurançon, c'est "confituré".
Alors, il y a le gaillac. À la limite, Plageoles est toléré. À la limite, hein? "Manque un peu de déviance, ça, Plageoles!" Le petits canons non répertoriés à la capitale, tels ce délicieux Mas Pignou Mélanie 2009 ou même le Larroze 2010 à trois-francs-six-sous, on les oublie: "enfin, tu imagines qu'on me voie avec ça sur la table?" Oui, il faut du conforme, du certifié, de l'homologué. C'est ainsi que, après avoir pris beaucoup de plaisir avec Papillon, la petite cuvée du Champ d'Orphée, je me suis retrouvé nez-à-nez avec une bouteille qui m'a laissé quelque peu interdit.

Ce vin, c'est Peyrouzelles 2012, du Domaine Causse-Marines. La propriété, je l'ai visitée il y a longtemps, dans la première partie des années 90, alors que Patrice Lescarret débarquait de Bordeaux via la Provence. Et j'avais plutôt bien goûté sa cuvée Les Greilles 93 ou 94 (si ma mémoire est bonne), j'en avais d'ailleurs rapporté une paire de bouteilles à Toulouse; ça n'avait pas fait l'unanimité, certains buveurs locaux (toujours en activité) s'étaient même un peu fichu de moi et de ma "nouveauté". Étant un peu monomaniaque de Plageoles, j'avoue que j'ai un peu perdu de vue ce domaine, ne goûtant qu'épisodiquement sa production. Et j'ai constaté, ces dernières années, qu'il avait le vent en poupe, notamment dans les milieux sus-évoqués. Bizarrement, à chaque fois que j'en goûtais un verre ces derniers temps, la tendance était clairement à l'oxydation, voire à l'oxydation forcenée (comme cette fois-là, dans un bar albigeois), "Pomme de reinette et pomme d'api, tapis, tapis rouge…". Mais, ça plaisait au néoMondovino.
Et là, voyant l'engouement suscité par les vins du Domaine Causse-Marines, en achetant des gaillacs, j'ai demandé à la caviste de m'en glisser une bouteille dans le panier: "plutôt du rouge, s'il vous plait, mademoiselle, parce que les blancs, je n'accroche pas". Et le soir, on a débouché ce flacon rigolo. Et on a mis le nez dedans. Et ça ne sentait pas très bon, ça sentait la Nature dans ses mauvais jours, tendance oxydée.
On a donc surmonté "l'a-priori" olfactif pour en attaquer une gorgée. Ce ne serait pas le premier vin qui après un nez un rien repoussant nous offrirait du plaisir en bouche. Et en bouche, c'était pire. Rêche, vert, creux, court. Très très loin de ce fruit épatant qu'on m'avait vendu, de ce "glouglou" dont on riait grassement. Bref, ce nez de clown que je me figurais au centre de l'étiquette, c'était celui d'un clown triste.

L'histoire de ce clown triste, de ce gaillac malaimable qui a rebuté nos palais (mais qui a bien le droit d'en séduire d'autres) est finalement assez anecdotique, je suis descendu à la cave et j'ai remonté un braucol qui va bien. On me rétorquera d'ailleurs très vite que c'était cette bouteille-là qui avait un problème, que moi aussi j'en avais, des problèmes, ce jour-là, que la caviste est une idiote qui s'est trompé de cuvée et tout un tas d'explications que je connais déjà. Ne vous inquiétez pas, je n'en veux ni à Patrice Lescarret, ni à personne d'ailleurs.
Cette histoire n'a en fait de valeur qu'en tant qu'illustration du panurgisme du mundillo évoqué précédemment qui si on lui dit que ce vin possède "un fruit époustouflant", "un velouté hors-pair" ainsi, ne l'oublions pas, qu'une incomparable "tension minérale" va le répéter parrot-like. Et encore plus, pour le plouc branché, si le vin en question est adoubé à Paris. Il deviendra alors (comme je l'ai entendu) "le seul gaillac buvable". Une légende urbaine sera née, à Toulouse comme ailleurs.

Je le répète, tout cela n'est pas très grave, juste un peu grotesque, dérisoire aussi. Et puis, heureusement, il existe de multiples contre-exemples à ce tableau noir que je vous livre (à contre-cœur?) des us et coutumes solides et liquides de la Ville rose. Parmi eux, celui de ce type qui m'a offert samedi dernier, sur le coin de son bar, une véritable bouffée d'air frais.

Ça se passait à La (nouvelle) Pente douce, rue de la Concorde. Le type, c'est Hamid Miss que les habitués de l'ancienne Pente douce, celle de l'autre rive de Garonne, auront reconnu sur la photo ci-dessus. À l'improviste, alors qu'avec mon docteur nous sortions du marché, nous sommes allés d'un coup de mobylette visiter son nouveau lieu. Par pour manger, juste pour lui toucher la main, et soupeser l'endroit. Et Hamid, un Hamid tout calme, comme apaisé, nous a pondu à la volée quelques tapas, des petites assiettes qui parlent au cœur: les endives béchamel de maman revues et corrigées, de la tripe devenue orientale, la fusion intelligente, sensible…

Sur la carte des vins, j'ai choisi pour 19€ une gentille petite bouteille, Les Houx de Jo Landron, en Muscadet, simple et efficace. Et avec le Doc, là sur un coin de bar, alors que ce restaurant élégant, dans lequel on se sent bien, se remplissait (il affiche complet tous les jours), nous étions tout simplement heureux. Un moment de grâce, de duende alors qu'Hamid nous racontait ses projets, nous montrait le vieux four à pain du sous-sol qui deviendra bientôt un des endroits les plus amusants de la ville.

Vous me direz que nous avons eu droit à un traitement de faveur*, peut-être. Mais j'ai regardé les assiettes des clients. Et surtout leur visage, l'expression de leur visage. Et cette sensation partagée de bien-être. Loin des conventions et des faux-culs, des passages obligés, loin des clowns tristes, des légendes urbaines et de ces moments où, y compris à Toulouse, cette époque follasse ne me fait pas rire.

* Nous avons été invités aux tapas, j'ai simplement réglé le vin. Ça va mieux en le disant, même si je pense que nous avons simplement mangé "la nourriture des clients", pas celle des VIP.