Les escargots paléolithiques

Contrairement aux idées reçues, sur les réseaux sociaux, il existe une étiquette. Un jour, une spécialiste, épaisse zinfluenceuse, m'en a grosso modo dessiné les contours.

D'abord se grimer, surjouer la grimace, l'outrancier, célébrer la pitrerie jusqu'au pathétique.

Dans l'expression ensuite, ne pas avoir peur de vociférer, en MAJUSCULES, fouler aux pieds l'orthographe, la syntaxe, mais en prenant garde d'éviter les gr*s m*ts, tous les mots en fait qui pourraient choquer l'intelligence artificielle mais également très puritaine des censeurs coca-colesques, bref se soumettre à l'algospeak amerloque comme à celui des admirateurs de Mao d'ailleurs. 

Par respect pour les personnes en situation d'avoir été bercées trop près du mur, s'interdir aussi le second degré, refuser le polysyllabique, la complexité, pas assez inclusifs. Prohiber dans ses contenus ce qui n'est pas consensuel, trop clivant. Préférer la pensée dominante, un lieu-commun bienveillant au libre-arbitre, ne pas sous-estimer le sujet-verbe-compliment; une bonne f*ll*ti*n ne fait pas de mal. Tiens, au passage, ne pas utiliser le point-virgule, trop littéraire.

Car, enfin et surtout, c'est la règle d'or, fuir À TOUT PRIX la Culture et tout ce qui pourrait lui ressembler. La culture, vous n'y pensez pas? Assurément un des meilleurs moyens de faire chuter le nombre de like et de followers (éventuellement, pour les tarifés, indiens, kazakhs ou vietnamiens).

Fort de cet intangible mode d'emploi (de rien, c'est cadeau), je vais donc vous parler aujourd'hui, sans *, de capturer, de torturer, de manger des animaux sauvages, d'une boisson qui s'apparente à de la drogue et, accessoirement, de mon amour pour un écrivain controversé. Histoire de corser le tout – j'adore l'ail et le piment! –, je fais ça ici, sur mon blog Idées liquides & solides, ressuscité pour l'occasion en cette saison où la Nature semble renaître. Un blog, c'est très vintage, complètement démodé, frappé d'obsolescence numérique, mais l'Été indien n'est-il pas le printemps des optimistes?

Me revient le souvenir d'un ancien “des Services”, Ramuntxo de son nom d'artiste. Il m'expliquait qu'en cas de guerre, davantage que les bombes et les balles, ce qui allait décimer la population civiles dans des pays dopés au confort comme le nôtre, ce serait l'eau et l'incapacité de la plupart des gens à s'alimenter autrement qu'en poussant un caddie. Étrangement, je mets cette sombre prophétie en parallèle avec le hors-d'œuvre de La Cuisine paléolithique de Joseph Delteil.

“Mais qui lit encore Delteil?” m'a-t-on lancé récemment alors que je me trouvais à quelques lieues de chez lui, de son village de Pieusse en Limouxin, dans un lieu qu'il a vraisemblablement fréquenté. Eh bien on devrait! Moi, c'est Francis Loubatières, l'éditeur toulousain, et notre frangin le Douanier qui me l'ont mis dans les mains. Ce singulier manuel culinaire notamment, hésitant entre l'ascèse gourmande et le survivalisme paysan.

Quel bonheur d'y remettre le nez alors que samedi dernier nous l'avons indirectement célébré. C'était la mise à mort d'une cueillette offerte par les pluies de début octobre. Pas des champignons, plus chic, plus rare, plus précieux encore: des petit-gris, sauvages, garantis sans pesticides ajoutés. Ramassés au crépuscule, à la lampe de poche, traités à la farine, au riz puis au thym, au romarin, patiemment attendus avant le jeûne, bichonnés avec amour.

La Cuisine paléolithique sous les yeux, je fonce tout droit page soixante “entendre chanter leur croustillante chanson, plus mélodieuse que celle du cygne”. Lisez – encore un mot à faire fuir le chaland…

Forcément, comme l'élégant Delteil, pour l'escargot je ne vois guère qu'une fin digne de saint Laurent, songez à Rome puis à l'Escurial, au gril. J'aime la bourguignonne bien sûr, la sauce tomate relevée, cochonnée où on les invite gentiment, mais franchement, la cargolade, c'est le Paradis sur Terre!

L'enfant de Pieusse n'évoque pas le mélange secret dans lequel on plonge le petit-gris avant de l'envoyer au sacrifice, chacun sa méthode; personnellement, sel fin, piment d'Espelette, du Béarn ou de la Vera, thym, sarriette, une micro-pointe de quatre-épices. Pas plus qu'il ne nous entretient de la braise; sans doute aucun j'opte pour celle de souches ou de souquets, puissante, qui cuit le gastéropode en douze minutes – il doit encore baver. Pourquoi pas de carignan, ça le rend utile. Pas plus qu'il ne parle du coup de flambadou au vieux lard (le nôtre était maison) pour ‘caraméliser’. Et de l'indispensable aïoli, de l'éventuelle saucisse qui transforme l'apéritif dînatoire en véritable repas.

La cargolade, c'est une cérémonie, une communion, une religion. Parmi les plus belles, m'en vient une, corbièrenque, avec Gégé sous l'église Saint-Félix, à Castelmaure. Et celle, redoublée, de l'ami Yves Henric, à Vigatane, en haut de Canet-en-Roussillon.

En tout cas, comme à chaque messe, on se mouille les lèvres. Abondamment. Généreusement. À mon goût, c'est le rouge, clair et frais de préférence. Samedi, malgré sa tronche de dealer phénicien, il était divin: un Cartel 2025 du père Mourad, des grenache hors d'âge de l'île Saint-Martin à Gruissan, avec vue sur la Méditerranée. Mais je verrais bien aussi La Cuvée du Patron de Cyril Fhal à Latour-de-France, ou les jeunes mourvèdres gouleyants des Parcé dont j'ai perdu le nom. Le tout dans des verres tatoués aux doigts gras. Politiquement incorrects. Si loin des zinfluenceu.r.se.s et de “l'amour qui passe”*.

* Les “Africains” comprendront cette invite de bordel gabonais.