Hauts-de-Pontet-Canet 2012: la 'vraie' raison du déclassement?

Ma chronique d'hier, et plus généralement l'information du déclassement du second vin de Pontet-Canet, a suscité un flot de réactions. Oh, pas de bruyantes réactions ! Nous sommes à Bordeaux, sur la Rive gauche, dans un univers discret, bien élevé, où l'on évite le déballage public. En revanche, j'ai reçu de nombreux messages, dont quatre très intéressants en ce sens qu'ils remettent en perspective cette affaire. Car ne nous y trompons pas, pour le vignoble girondin et son image, c'est bien d'une affaire dont il s'agit; du point de vue de la communication, il n'y a aucun doute, et les anglo-saxons sauront nous le rappeler.

Le domaine ne s'est pas étendu sur les raisons de ce déclassement. On a évoqué la sacro-sainte "typicité" que les dégustateurs n'auraient pas retrouvée dans ce vin. Ce qui est étonnant, alors, face à cette appréciation aisément contestable (des domaines ont déjà obtenu gain de cause sur ce point), c'est que le château n'ait pas décidé comme c'est son droit, de représenter son assemblage au jury*. Sur ce point, Éric Bernardin, fin connaisseur du Mondovino bordelais, affirme que s'il ne l'a pas fait, c'est parce qu'il redoutait un problème de stockage, ou de bouchage, d'échantillon. Et qu'en cas de seconde dégustation, elle se ferait avec la bouteille jumelle de la première**. Étonnant.

En revanche, en cas de déclassement (imposé) et non de repli (choisi par le vigneron), le vin ne peut pas revendiquer l'AOC Haut-Médoc, ni même devenir un simple bordeaux, il est automatiquement rétrogradé en Vin de France.

Les langues se déliant, une autre source fiable, technique, œnologique, m'a donné ce qui serait la vraie raison de l'ajournement des Hauts-de-Pontet-Canet 2012: "excès d'acidité volatile". Liée au stockage prolongé (deux mois) d'un échantillon dont ce n'était pas la destination? Endémique au lot concerné?

Si l'excès d'acidité volatile est bien la cause de ce déclassement, elle doit de toute façon rester dans les limites légales autorisées en Vin de France, c'est-à-dire 20 milliéquivalents par litre (voire un peu plus sur dérogation car il s'agit d'un vin ayant subi un élevage). Cela donne en tout cas un peu de marge par rapport au décret de l'AOP Pauillac qui établi le plafond à "16,33 milliéquivalents par litre, soit 0,98 gramme par litre exprimé en acide acétique (0, 80 gramme par litre de H2SO4)". 

Cette hypothèse d'un excès d'acidité volatile dans Hauts-de-Pontet-Canet 2012 est-elle crédible? Oui, pourquoi pas. Nous sommes en Médoc, dans un millésime "compliqué". Au delà de l'euphémisme, cela signifie que nous sommes dans une année où (après une printemps humide et un été très sec) les vendanges sont une course contre-la-montre: la pourriture grise menace, notamment pour les cépages tardifs comme le cabernet-sauvignon (qui représente près des deux-tiers de l'assemblage à Pontet-Canet). Fraîchement certifié bio, le domaine tout en disposant de moyens humains considérables ne dispose pas des armes synthétiques de ses voisins, face à l'ennemi, il doit faire, tel que le dit joliment son régisseur Jean-Michel Comme, "avec des arcs et des flèches".

Et la pourriture grise, on le sait, conjuguée à certaines levures parasites, peut générer une montée d'acidité volatile dans les moûts. Poussée de fièvre face à laquelle la vinification en bio offre moins de médicaments qu'en conventionnel (cf. ci-dessous).

Tout ça, c'est de la chimie, mais dans le verre? Encore une fois, je n'ai pas goûté ce vin. Je ne vous cache pas (preuve que le coup de pub fonctionne) qu'il me tarde de le faire! Si c'est bien la raison, une acidité volatile "trop élevée", notion ô combien subjective et aléatoire, rend elle le vin "moins bon"? Ça dépend répondrais-je sur l'air du "ça dépend" de Fernand Raynaud.

Le goût, la typicité sont un formatage (lire ou relire cette chronique récente), et il est évident que pour des palais formatés d'une certaine façon, y compris professionnels, habitués à des vins plus policés, une volatile un peu plus élevée, un "style bio" peuvent déranger, choquer et, éventuellement, susciter le rejet. D'autant plus que d'un autre côté, Pontet-Canet a affiché sa volonté de moins boiser les vins, notamment par l'utilisation d'amphores, ce qui gomme moins les aspérités et peut, comme précisé en notes, faire monter la volatile (0,2g/l en moyenne) . Des choix qui ne peuvent que détonner dans une série, au milieu d'une dégustation à l'aveugle***.

Pourtant, si l'on en revient à la "typicité" des grands bordeaux, quelle est-elle vraiment? Celles des vins moyens (au sens de médian, pas médiocres), parfaitement dans les clous, œnologiquement corrects, réglementaires? Ou bien celle des bouteilles exceptionnelles qui ont forgé la légende de ce vignoble? Pour simplifier: la "typicité" bordelaise, c'est Malesan ou Cheval-Blanc 47?

"Un peu des deux" me répondra-t-on très diplomatiquement aux Chartrons. Je persiste quand même à croire, et je suis loin d'être le seul, que des crus comme Cheval-Blanc 47 font partie de ceux qui ont vendu Bordeaux. Mais au fait, vous voulez qu'on parle du taux d'acidité volatile Cheval-Blanc 47? Je ne peux pas vous donner les chiffres, secret d'État, sachez juste que le très sérieux Decanter évoque des niveaux stratosphériques de volatile. Pendant que d'autres parlent d'une volatile intolérable pour les œnologues modernes… Aurait-on du déclasser ce vin assurément défectueux?

Nous sommes bien évidemment là dans l'exception, peut-être même dans l'excès (et alors?). Jean-Michel Comme, dans La Passion du Vin, estime que "cette aventure crée néanmoins un précédent qui fait que demain ne ressemblera plus à hier. Mais notre travail d’aujourd’hui ressemble-t-il encore à celui d’hier ? Alors que dire de notre travail de demain ?...

Et si finalement, à leur façon, ce que tentent de mettre en œuvre les propriétaires et l'équipe du Château Pontet-Canet, n'était qu'un retour à la typicité de Bordeaux? À ce qu'étaient les saint-émilions, les pauillacs, les grands crus historiques, ceux d'avant le bois neuf et du body-building?

* Sauf s'il considère bien sûr que le fait d'être vendu en Vin de France lui offre l'opportunité d'un coup de projecteur bénéfique en terme de communication, car soulignant sa singularité, et ses choix culturaux (bio, biodynamie) distincts de ceux de ses voisins.

** Voici très précisément ce qu'écrit Éric Bernardin, sur le forum La Passion du Vin.
"En fait, l'échantillon a été dégusté deux mois après le prélèvement sur cuve, et bouché avec un bouchon fait pour du très provisoire. J'imagine pas dans quelle condition il a été conservé durant ces deux mois. Si tu demandes un recours, ils dégustent la bouteille jumelle prélevée le même jour. C'est donc même pas la peine de le demander." 

*** L'atypicité des vins de Pontet-Canet, chez les rares qui ont l'honnêteté de goûter à l'aveugle a déjà été relevée par plusieurs commentateurs, comme ici, pour le 2011, chez Jacques Perrin, grand défenseur de ce cru. Il faut également lire cet intéressant papier qui évoque les amphores et le fait qu'elles peuvent faire monter la volatile dans le vin.