Sortie obligatoire!


Sur Radio Trafic, la voix un peu niaise, mielleuse, tendance vendeur d'aspirateur, insiste, "pensez à faire une pause toutes les deux heures". Ça tombe bien, il est midi et demie, on vient de passer Agen, sur l'autoroute brûlée de lumière, le panneau Midi-Pyrénées finit de nous ouvrir l'appétit: nous approchons, ici sur l'A62, de la meilleure aire de repos de toutes les autoroutes de France*. Assez de palabres, suivez le guide, version GPS photographique.


Voila, on est arrivés! Quand vous apercevez les platanes, sur la gauche, dans le village, il faut s'inquiéter de trouver une place, pourquoi pas à côté de l'ancien couvent (dont les occupants actuels portent képi)? Notre pause, nécessaire, non, indispensable, c'est à l'Hôtel de l'Horloge que nous allons la faire, à cinq kilomètres de la sortie n°8 de l'A62.


L'Horloge à Auvillar, ou "chez les Horlogers", pour les habitués, ce n'est pas vraiment une découverte; les amateurs de vraie cuisine du Sud-Ouest connaissent, comme moi, cette maison depuis plus de dix ans. Serge François et sa compagne Valérie font un peu figure de gardiens du temple de la tradition gastronomique régionale, traquant jusqu'à l'interdit le produit qui raconte, le produit qu'il faut protéger, le produit avec accent. Métro, gastro, bobo, ce n'est pas son rayon! Michelin (que je n'utilise plus que sous forme de caoutchouc) ne s'y est pas trompé: les inspecteurs du guide rouge, perspicaces, ne lui ont jamais décerné la moindre étoile…


En cette époque de gastronomie télévisuelle et synthétique, au temps des hâbleurs et des tricheurs, Serge François a décidé de rester aussi pur que son splendide village d'Auvillar et de maintenir le cap de ce que lui avaient enseigné ses maîtres, dont André Daguin, le fratriarche de la cuisine du Sud-Ouest. Inlassablement, quitte à servir parfois de la confiture à des cochons, il traque le poulet qui va bien, déniche un saucisson que je n'échangerais contre aucun prestigieux repas barcelonais, file en Chalosse tâter les bœufs, rend doublement utile la mort du toro de combat, célèbre la saison des truffes… Un jour, il a même vu sa cuisine encerclée par des pandores armées comme des porte-avions, il est vrai que la Sûreté de l'État était en jeu: on l'avait dénoncé pour trafic d'alose, de belles aloses de Garonne ramenées par un vieux pêcheur du coin, une petite musique gourmande et identitaire inaudible pour un fonctionnaire vétilleux.


Pour notre pause réglementaire, sous les platanes de la terrasses, nous avons déjeuné "sur le pouce". Quelques anchois fumés, signés Raymond Le Coq, à Roquebrun, dans l'Hérault. Puis, une cocotte d'escargots cueillis par Valérie à la dernière pluie, "rincés" au riz et cuisinés dans un mélange de chair à saucisses et de couennes, avec ce qu'il faut de piment d'Espelette. Pour situer le débat, j'ai vu une demoiselle un peu en délicatesse avec les gastéropodes en reprendre deux fois…


Après ces escargots d'une exquise douceur (c'est vraiment un métier, la cuisine…), un grand moment "d'exotisme", dicté en fait par l'arrivage du matin: un cabillaud de douze kilos. Cuisson idéale, la fibre du poisson, nacrée, évoque presque, bizarrement, celle de la saint-jacques. Merveilleux accord avec les haricots frais, très classique. Le poisson débarque directement de Bretagne, via un des précieux fournisseurs du chef, Les Ligneurs de l'Île vierge, à Plouguerneau. Dire que le plat est parfait relève du stupide euphémisme.


On nous pose des couteaux sur la table. Ça, ça signifie que le match n'est pas terminé, je dirais même que ça sent la viande… Parlons-en, au passage, de ces couteaux, des œuvres d'art, des outils de précision créés à Auvillar par Robert Losson, un virtuose de la lame et des systèmes.


C'est une côte de bœuf. Impériale. Avec son canon de moelle et ses frites de compétition! Décidément, pour une aire de repos… La viande vient de Dax, de la Maison Aymé, là où l'on écrivit l'histoire contemporaine du bœuf de Chalosse. Et elle a été "oubliée" le temps qu'il faut.


Vous l'avez compris, chez les Horlogers (assistés depuis le début par Jérôme en salle) on n'est pas au pays de la malbouffe en seringues-plastique, dans l'enfer chimique de la gélification ou de la "sphérification"; la "cuisine du futur" dont on commence à se demander si elle aura un avenir ailleurs que dans les Flunch et les Mac Do' n'a pas droit de cité à Auvillar. Si l'on devait inscrire une devise au frontispice du restaurant, je crois que ce serait: "interdit aux snobs".


Ici, c'est la cuisine éternelle, tranquille mais précise, apaisante comme Garonne en été. C'est la cuisine naturelle d'un Sud-Ouest qui n'a pas perdu le Nord, qui ne se prend pas pour un autre et ne roule pas inutilement des mécaniques. Comment pourrait-il en être autrement avec des gens comme ça? Comment pourrait-il en être autrement dans ce lieu qui ne galvaude pas le titre de "plus beau village de France"?


Avant de reprendre l'autoroute, essayez de convaincre Valérie de vous emmener visiter les rues d'Auvillar, le temps d'une promenade digestive dans la brique rose-orangé. À ce moment-là, vous ne songerez plus qu'à une chose: revenir rapidement faire une pause dans la meilleure aire de repos de France.


* Dans un autre registre, n'oubliez pas le cas de deux restaurants d'aires de repos que normalisateurs de la malbouffe industrielle essayent "ramener à la raison", La Dînée à Port-Lauragais sur l'A61 et La Maison normande sur L'A13.


Commentaires

  1. Noté! Et puis le village est magnifique, en plus. Bonne journée

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  2. L'horloge à Auvillar, un grand souvenir il y a plus de vingt ans, avec Bernard et Jean Yves, et peut-être aussi le Nicolas, ma mémoire vieillit...
    Ceci étant, tu me déçois, Vincent, toi si souciezux de "tourner le dos à la modernité", comme tu dis.
    Tu prends l'autoroute ?
    Alors qu'il y a tant de jolies routes, parfois même encore bordées de platanes, malgré les efforts des contronneurs ?
    Tout ça pour gagner à grands frais une heure ou deux sur ton parcours ?
    Tu me déçois....
    JR

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    1. Jean, essaye L'Horloge d'aujourd'hui (celle qui a débuté à la fin des 90's, elle est au top!.
      Désolé pour l'autoroute, c'est pour traverser plus vite le Tarn-et-Garonne…
      ;-)

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